妈妈拿来敷衍晚饭的菜，原来能那么好吃
最近太忙，没功夫多试餐厅，但每周都坚持写一次菜谱。
红烧大排，清蒸鳜鱼（这篇有个重要更正，请务必拉到最后看置顶评论），这周学一个蕃茄蛋汤，顺便又研究了下怎么把一碗水波蛋蒸到滑嫩。每道都好吃。
总觉得几个月之后，美貌的小饭桌就指日可待了呢。
我不喜欢在蛋花汤里放葱，如果你喜欢，等会有。
「名厨的家常菜」系列：
懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。
「名厨的家常菜」系列进入第三篇。最近的指导老师是毛水生老师，上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。
这个系列不想请他教什么大菜，白切鸡，卤牛肉，蕃茄炒个蛋，就挺好。
比如蕃茄蛋花汤，他说蕃茄要选三两左右的，硬一点，不要熟软。等会做成汤，蕃茄会保留一点酸度，很开胃。
一个蕃茄，两个草鸡蛋。葱留给蕃茄蛋汤葱花爱好者。
番茄洗净，先不用去皮。切去蒂，然后切滚刀块：
切一刀，把蕃茄转 45 度再切一刀。食材边切边「滚」，就叫滚刀块。
切完是这样：
炒锅大火烧热（微微地冒起了热气），下一瓷勺油，热锅冷油马上下蕃茄，轻轻用木勺翻炒，直到蕃茄微微起皮：
瓷勺，是指中式单人喝汤瓷勺，无论什么牌子，容量一般都是 15ml ，我写菜谱一直用来做量器。
加入 600ml 水煮开，蕃茄皮会自然脱落，捞出。然后，必须在这时加入 4 克盐。换算成调料勺，平平一勺盐大约 3 克，你再多加一点就是了：
调料勺，也是我写菜谱的量器。不论什么品牌，调料罐里的小勺舀一勺盐，差不多都是 3 克。
确认你放完盐了，再开始打鸡蛋。两个鸡蛋轻轻用筷子搅散至匀，不用哗哗打。蛋花要嫩，这个程度就行啦：
蕃茄汤煮滚，就下蛋花，顺时针搅散：
等水再滚开就马上关火。水滚其实不超过 10 秒，几乎打下去歇一会就能关火。
是的，就好了：
这样做出来的蛋汤，汤色清，蛋花嫩，合适的盐分刚好吊出蛋的鲜味来。而蕃茄呢，因为只是轻炒至刚熟，便仍然保留着微微清新的酸甜。
你可以撒点葱花：
是的我虽然不吃，但坚决捍卫葱花党的权利。
每次我都能喝一碗。嗳，非常开心。
注一笔，这个汤有两个可能的失败点：
忘了先加盐，等蛋花下锅才加，你会得到一锅……微微有点发白的蛋花浓汤。（因为蛋白质变性？）
下蛋花时水还没烧滚，蛋花就不成形，会碎：
好呢，然后我们开始蒸水蛋。
从小总觉得蒸水蛋很难。第一不知道放多少盐，第二不知道蒸多久，第三，蒸多久好象都会老。
跟着这个方子做做看。
首先请你先把蒸锅加水大火烧开。等水开期间，取一个鸡蛋，加入 2／3 瓷勺（ 10 克）料酒，正常打蛋：
加入冷水 100ml ，一边搅一边加：
再准备 200ml 热水，加入 1 调料勺盐（ 3 克），搅匀后再像上面一样搅入蛋液里。
要轻轻搅动，避免打出太多泡沫，打完后用筷子将表面的泡沫轻轻拂去。这样最后蒸完后表面没有气泡。
这会儿蒸锅水开了，把蛋液放进锅内，上盖大火继续蒸。
但请不要走开，因为 2 分钟后，你要开第一次盖，放跑水蒸汽，让锅内降降温，以防蛋蒸老：
蒸到蛋液表面刚刚凝固发白时，第一次开盖。
盖回盖子，继续蒸，第 6 分钟时再开盖放一次汽。再上盖蒸到第 8 分钟，出锅。
淋上一点点麻油，并按喜好决定是否撒葱花。
这么蒸蛋，最后蛋液如镜面一般光洁，幼滑且细嫩，晃起来是这个效果：
盐的分量我试了不同的，盐少了，会有蛋腥味。一个鸡蛋放 3 克，我的口味刚刚好。
可以这么吃：
但我更喜欢这么吃：
如果你是鸡蛋爱好者，我想你一定会吃得开心。
再注一笔：
如果是两个鸡蛋，则使用 10 克料酒，6 克盐，200ml 冷水和 400ml 热水（你得用个大海碗才行），在第 5 和第 8 分钟时开两盖，第 10 分钟出锅。
如果用扁平大盘蒸蛋，则蛋液刚凝固发白的时间就会提前，试了下，两个鸡蛋大约是第 3 分钟就要开第一次盖。之后照常。
题外
写累了，好象又想歇一周。盐水河虾和油爆虾已经学会了，我看看，什么时候出。
没事干研究院的小朋友，托我放一段题外（会有点长）：
5 月 29 日到 6 月11号，他们承包了上海人民广场来福士的中庭，即将开一个天马行空的线下店。他们称之为：「全国首个吃吃吃买买买好好生活游园会」
我还记得几个月前他们跑来跟我说：「我们要在来福士搞一个巨大的滑滑梯，让零食从天而降。」捣鼓了一阵子，就真的实现了。店里会卖很好吃的零食，以及许多和食物有关的周边。
是个只开两个星期的快闪店，很多东西都限量。以及有很多惊喜研究员们要求我暂时保密。可以透露一个点，每张门票里都含有一张彩票，大奖是：承包你一整年的零食。
他们已经很欢乐地想要把来福士广场包裹起来了。比如到时候电梯是这样的：
通向地铁口的玻璃门是这样的：
而来福士面向整个人民广场的大屏幕上，会是这样的：
入场券已经开始预售，粉丝可享受早鸟优惠价。购买链接在「阅读原文」。
研究员表示：欢迎大家组团来打卡，组团来消费！（提袋就送活的艾格老师一个，据说端午节期间，她除了一个下午不在全天都在。）
以上每一句和每一幅图，我都觉得特别骄傲（除了某句装作没看到）。这是一个很棒的线下快闪店活动，为期 15 天，请大家务必来玩：）
本文为亲身消费体验，
艾格吃饱了与其没有任何利益关联。
上海、北京、深圳、杭州、成都、南京和汕头的餐厅
可至公众号左下菜单栏
输入地名全文检索
·
纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。
关于食物，我不是比你懂得更多一些，
只是比你花了更多的冤枉钱