这个菜，你一路看手机，一路能闻到香气
麻婆豆腐这种东西是这样的：
看着就觉得麻辣滚烫，香气飞速地扑了上来。
赶紧舀一勺，入口是要烫的，呼呼地吃着，但能感觉到香气在嘴里绕。
不做菜的同学也别跑，往下拉。这个菜谱，你一路看手机，一路能闻得到香气。
麻婆豆腐，就是有这么厉害。
「名厨的家常菜」系列：
懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。
买：大多数食材菜场都能买到，但有两样需要特别注意
麻婆豆腐的主材非常简单：
一盒350g的绢豆腐，全国各地菜场超市皆能买到，售价一般不超过五块钱。（喜欢硬一点口感也可以用中豆腐）
绢豆腐，就是比内酯豆腐老一档的那种豆腐。
辅料大多也能在菜场解决：
牛瘦肉一两。买菜那日不巧，牛肉摊没出，就改了猪肉，拣去皮五花肉买一两即可。
一根小葱、一小块姜（大约10g，可以看下面图片估大小）、三瓣大蒜，买菜时候顺手带回来就行；
确保厨房里有料酒、老抽、生抽、淀粉、盐和花椒粉，花椒粉不讲究的在菜场买，讲究的，去淘宝买四川汉源产的，这是花椒的国家地理标志保护产地。
但以下两样务必要买四川本地的牌子，淘宝有售：
一是郫县豆瓣酱，挑了老牌子的鹃城；
二是红油，平时常备的是川香牌，或者五福牌。欢迎四川同学评论区多提供品牌。
备好以上这些，就可以正式进入做菜环节了。
切：把猪肉豆腐和豆瓣酱，都给切了
首先进入切切切的环节。
这个部分你需要剁猪肉、豆瓣酱，以及把豆腐、葱、姜、蒜都给切好。
不管是猪肉还是牛肉，都要用乱刀剁碎，切成肉末。请不要买现成的绞肉机绞出来的肉泥，口感不如切出来的好：
然后拿个中式单人喝汤瓷勺，舀满满 1 大勺（约20g）郫县豆瓣酱，在砧板上剁碎：
中式单人喝汤瓷勺，是这个系列惯例的量器。一般不论什么品牌，满勺都是 15ml 左右。菜谱里用来计量酱油之类的很方便。
豆腐先放平菜刀正中横切一刀，然后切成 2cm 左右的小方块：
如何完整地从盒子里取出豆腐？写蟹粉豆腐的时候有教过，来复习一下：
切开盒子的四角，拣一个角，吹一口气，豆腐就会和盒子分开。
葱切葱花，一小块姜和三瓣蒜都切成末：
切片切条再切末，从切片开始就要这么薄，关于切菜的姿势，我们也教过：学好切菜秘籍，保住十根手指！
切完东西之后预处理一下豆腐。豆腐·冷水入锅，开大火焯水。同时加入 2 平调料勺盐，水开后即可盛出：
下锅：眼见着香气越来越浓
接着就进入下锅煸炒环节。
冷锅加入满满 1 瓷勺（约15g）油，在锅壁略略推摊开一圈，大火加热 10 秒，起到预热作用。
此时油刚刚开始热，插入葱管去验，也不会冒泡。（葱管测油温的方式写过很多次，这次不展开了）
转小火，放入切好的豆瓣酱：
下锅时，并不会有呲啦声。
然后煸炒，1~2 分钟后豆瓣酱和油就会完全融合，并冒出滋滋的红油。
香气也开始升腾起来：
放入切好的肉末，继续煸炒，煸到肉沫自然散开、均匀裹上红色，也是1~2分钟：
放入姜末、蒜末和大约 2/3 的葱花，这时才转大火煸，持续 1 分钟左右。
此时香气更加浓烈：
一分钟后，所有食材混合均匀。
沿锅边倒入1又1/3 瓷勺料酒（约20g）、1/3 瓷勺老抽（约5g）和 80g 水，水开后加入豆腐：
一直大火直到结束哟。
让豆腐均匀裹上红油，像这样用铲背由内往外推，豆腐不会碎：
在豆腐均匀裹上酱汁之后，可以试一下味道。如果觉得咸度不够，可以加入一点点生抽（大约3g）调味。
找到你喜欢的咸度，然后，再稍咸一点。因为之后还要勾芡，芡汁会让整体的调味变淡。
接下去就要开始勾芡了，记住，芡汁要分三次加。
唔，重要的东西，加三次。
取个小碗，加入 1.5 瓷勺淀粉（约20g ，平平一勺半就好），再加 1.5 瓷勺水，调匀成芡汁。（严格的勾芡比例是粉和水重量 1：1）
调好后先沿锅边均匀撒一瓷勺芡水，用铲子由里往外推匀；
再加入 2/3 瓷勺，推匀；
第三次，再加入 2/3 瓷勺，推匀：
依旧是用锅铲背面由里向外推。分三次加是为了让芡汁融合得更加均匀。
让豆腐在锅子里咕嘟一会儿（默数5秒钟）：
淋上半瓷勺红油，撒上剩下的 1/3 葱花，再一次推匀就可以出锅：
盛出后，在表面撒上一层花椒粉，会增加麻香味。
tips
想要更麻一点，可以煮的时候就在锅内加花椒粉，出锅后再加一次。
芡汁要现用现调，不然会自然沉淀。
现在，你得到这样一碗麻婆豆腐：
配米饭是这样：
其实是这样……
好的麻婆豆腐，上桌滚烫。香气扑鼻，香辣烫嘴，而豆腐柔嫩入味：
做一次，试试看，你会忍不住再添一碗饭的。
现在只是好奇，麻婆豆腐算不算国民最爱食物？
以上都来自「名厨的家常菜」系列。感兴趣，可以再看看这些：
没全列完，有兴趣慢慢搜。
看得开心哟。（不过记得不要晚上搜，微笑。）
本文为亲身消费体验，
艾格吃饱了与其没有任何利益关联。
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纯粹私人的餐馆、淘宝食物与菜谱推荐。
关于食物，我不是比你懂得更多一些，
只是比你花了更多的冤枉钱