我最喜欢的卤味方子，溏心蛋有牛肉香

2个简单的家庭卤牛肉方子

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

有什么菜谱是每隔一段时间就想做，并且每次做都会重新爱上它一次的？-卤牛肉。

by 1 号研究员小堵车

卤牛肉就是一样很神奇的食物，只花时间对它，就会得到回报，不可能有意外。

一个卤料包 + 家庭常见调味料，排列组合就能做出餐厅级卤味。

本文介绍两种卤味方法，一种白卤一种酱卤。白卤出的肉，本味十足，口感弹牙，配上秘制调料，艳光四射。

红卤酱香馥郁，切开时满屋飘着肉香~

还附赠 2 种卤汁不浪费的用法，涮火锅，做个卤水拼盘。

用这个方子卤的溏心蛋也非常惊艳，往下戳吧👇

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我向你保证

这绝对是史上最简单白卤牛肉！

我知道你迫不及待想看这个酱卤牛肉！

但是我们先来看个白卤，因为做起来更简单吃起来却很惊艳~

白卤，就是不加醬油和糖色，靠香辛料來卤制食物。

以前我们常用的卤牛肉方法是红卤，就是用酱油和糖上色。

白卤出的肉，更加凸显肉的本味，清爽鲜香，牛腱的筋肉口感会更加突出。后续配上一个喜欢的蘸料，就会艳光四射了~

白卤做法也很简单，就 2 步，处理食材和泡卤水。

处理食材，主要是把牛腱焯透水。就是筷子扎下去，没有血水冒出。

这个过程视牛腱大小，大约得 1-2 个小时~

焯水，就是牛腱冷水入锅，放 2 片姜和 2 中式瓷勺料酒，一直煮到沸腾，持续煮。

牛腱可以事先浸泡 1 小时，泡出血水，焯水量一定要够，不然一两个小时就会干掉。

第二步直接卤。

焯完水的牛腱用清水冲洗干净。再取一大锅水，加入卤料包、以及洋葱胡萝卜。大火煮开后，关小火盖盖子焖煮，目的是让它变软糯。

2-3 斤的牛腱注了 3L 水。洋葱胡萝卜的量比较随意，这里用了半个洋葱半个胡萝卜，目的是软化肉质，去腥，以及增加卤水的鲜甜感。

半个小时后，把卤包取出，牛腱在锅里继续炖煮，一直煮到能轻松插入牛腱为止。这步花了 2 小时左右~

取卤包，是不想让卤汤的香料味过浓，因为卤汤后续还有妙用。

冷却后把牛腱放在保鲜袋内，放入冰箱冷藏，这样会更好切。

热的牛腱，像没有物质的爱情，一切就会散掉！

等待冷却的时间，可以调一个好吃的蘸料：生抽、蚝油、线椒圈、蒜or小米椒（不吃辣可不要），再兑一勺锅内剩下的原汁卤汤。

我最喜欢的搭配是生抽、蚝油、原汤是2：1：2，和半个线椒，2瓣蒜，1个小米椒。

牛肉冷藏过夜，可能会更好吃，但已经迫不及待了！

醇香的肉，配上鲜香的蘸料，线椒带来清爽感，小米椒赋予了一丝辣味。

咬到筋膜处，又是另一种爽脆的感觉~

📒  Tips 

• 焯水时把牛肉焯透，才不会有肉腥味；

• 炖煮牛肉时加点蔬菜，软化肉质增加鲜甜感，可以根据自己口味，还可以加整颗未去皮的蒜，和一些大葱段，但不要炖烂。

📒  剩下的卤水怎么办？

剩余的卤水里面有着肉香和蔬菜的清甜味道。拿来做一个清爽的火锅汤底，或者直接涮肉片，超级鲜美~

还可以搭配着这个万能蘸酱一起！

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酱卤牛肉升级版！还有两种吃法！

第二个是要介绍的是酱卤牛肉，和加糖和酱油版本对比，味道更加咸鲜。且增加焦糖蒜的香气，卤牛肉再次升级！

第一步就是准备食材。

牛腱切成两半，泡去部分血水后，冷水入锅焯水，焯到表面变熟即可，冲去表层血沫，牛肉焯水期间，把下面的调料备好。

锅内放入少许油，煸香葱姜蒜和冰糖，等姜蒜的香味炒出，糖变成焦糖色之后，就放入牛腱。

如果怕糖焦得太过，刚变色可以放一点水。

再放入豆瓣酱、和老抽，让牛腱上色。

注入冷水 3 升，然后放入卤包，大火煮开。

沸腾后，把洋葱蒜头捞出避免煮烂，再把剩下的生抽倒进去。

有些牌子的生抽会过咸，可适当减少或增加，以尝到的卤水，微微有咸味为准。

焖煮 1-1.5 个小时后，就关火放凉，冷藏在冰箱过夜，让它浸泡入味。

第二天，开火卤上半小时，让牛肉把卤汁再吸收一遍。

卤牛肉一定要冷却后再切哦！这种卤制方法，能让牛肉更加入味，也能保持筋道的口感，不至于吃到过于酥烂的牛肉~

📒  Tips

糖炒成焦糖，增加洋葱和蒜、以及加豆瓣酱，增加复合的香气；牛肉不用煮太久，浸泡入味的方式，会让牛腱更加Q软有韧性；

📒  下面推荐两种卤牛肉吃法！

口味更重一点，切片后的牛肉，撒上一把葱花，再浇上一点热卤汁，淋上少许香油~

还有一种是和黄瓜一起吃，更加清爽。

一根黄瓜切段拍碎，佐半条打好薄片的卤牛腱，一颗蒜拍成泥，再淋上个自制酱醋汁。

自制酱醋汁是，醋、酱油、香油比 1：1：1，再捻一点点白糖（可不要）。

喜欢一口黄瓜一口牛肉~

📒 锅里剩下的卤汁怎么办？

还可以用来卤点香干、卤点海带结。

香干可以和牛肉一起煮，海带结可以在肉类捞出后放入。不要煮久，六七分钟就够了，太烂的海带结不好吃哦。

不过最喜欢的，是卤溏心蛋。

煮沸一锅水，把生鸡蛋放进去，煮四分半钟后捞出。剥壳，浸泡在凉透的卤汁里。

一定要冷的卤水，冷的！冷的！重要事情说三遍！

卤一两个小时就可以食用了~

时间久了，卤水里的盐会让蛋黄凝固，如果吃不完，就要滤去卤汁后再冷藏。

微微带点咸味，也有鸡蛋的甜，比夹心软糖还美妙~

没有什么，能比卤味拼盘更美好了！

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叮！购物时间！

💡 牛腱怎么选？

牛腱是牛腿上的一条肉，潮汕地区叫五花趾，特点是筋肉分明。

但牛腱也分哦，有时候会常买到只有瘦肉很少筋的，那大多数可能是牛后腿。

想吃到筋肉纹理更加分明的，可以选择买金钱腱，它是牛前腿上的肉，线上购物时可用「金钱腱」这样的关键字，金钱腱煮起来就比较圆。

再更精细一点，有些菜场的牛羊肉摊贩会有大小牛腱之分。大牛腱就是半筋半肉，小牛腱是从牛前腿的腱上再拿下的部分，更少更宝贵。

小牛腱筋会更多，也更加软嫩，卤制起来也会更快更容易入味。

上海的蒙西菜场有个牛羊肉摊，常有小牛腱卖，缺点就是容易不够吃。

💡 卤包怎么选？

卤肉的八角桂皮那些可以自己配，但对新手来说拿捏比例有点麻烦，我就顺手拿饱记金牌卤料包。

香料是切块而不是磨成粉，粉包闻起来香，一煮就会没味道；严格配比调整过各种香料的比例，香气比较均衡，卤出的味道很柔和。

这种差别在白卤时特别能够体现，曾着急用过普通市售料包，白卤半小时，某种香料（特别是八角味）刺鼻地不行，坏了一锅牛肉，卤汤也不能拿来当火锅汤底喝。

另外，文中两种卤制方法，不太适合养老卤。因为加了一些蔬果进去的卤水，其实非常容易坏的。这个气温差下，隔夜都馊了（ 别问我咋知道🙂 ）。且这两个方法，最后都可以把卤水使用殆尽，一滴都不会浪费。

如果你想养锅老卤当传家宝，可以参考我们另一种卤味的方法：真羡慕你们，年纪轻轻就养了一锅老卤

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题外

📢📢📢 上面说的「饱记金牌卤料包」限时优惠！

料包非常容易出香气，由肉桂皮、小茴香、八角、桂皮、橘皮、花椒精准配比，香料原切，非粉末。即便短时间卤制味道也很浓，用来卤牛肉，香气扑鼻不刺激。

好评很多，客人说：「饱记卤料包每袋很大份，拆开来香料很干净没有灰尘，长时间炖煮后也没有苦味。」，太适合心血来潮在家来卤一锅。

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本文的研究员

JOJO

做菜研究员。

写过「扬州早茶」「网红小家电测评」，「四月酿梅酒」

TOTO

轮椅摄影师

作品有「富平柿餅」「湖州羊肉」

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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