包邮区人民最爱坚果，每到这个季节就要囤 3 罐
最好吃的临安山核桃
一到秋冬，朋友圈的微商们开始售卖一种名贵坚果——山核桃。每一家都打着「最正宗的临安山核桃」。
的确，包邮区的人民吃山核桃向来只认临安。浙江最高农业学府——浙江农林大学，甚至在临安有个山核桃研究所，专门优化山核桃品种。
以前采摘山核桃是很危险的事，而山核桃研究所致力于在矮化树木实现安全采摘，以及提高山核桃品质。
这是与浙江农林大学山核桃研究所合作第七年了，做好吃的山核桃，我们和农林大的老师都是认真的，每一年都要跟教授们试吃市面上的各种山核桃，顺便讨教怎么挑选好吃又正宗的临安山核桃！
首先我们看籽，也叫原料。好的原料壳薄、肉饱满，坏籽率低，从外表上就能看出来：
山核桃是杭州人从小吃到大的零食，杭州人只认临安产的。农林大校址就在临安。
其中又临安的岛石籽最为上乘，壳薄、黑斑率低、籽粒饱满，口感松脆，当然成本也非常高。
临安籽相较于安徽产区主要特点是这样：
个头要比邻省比如安徽产的小
但胜在壳薄肉厚，山核桃不是以大为美
由于临安水土更佳，香气更浓郁，口感也更油润细腻
因为名气大，许多号称临安的山核桃，其实不过是别的核桃籽跑去临安洗了个澡。盲买了 7 家，都号称是「临安」的，但只有 3 家用的最好的岛石籽，其他是普通籽，而且也存在安徽籽。
其次，果仁吃起来应该是焦香松脆，饱满油润，无陈味薅味。
新开封的山核桃出现陈味、薅味的原因主要有三个：
1. 用的不是当年新籽而是陈年籽（临安山核桃 9 月才采收，10月烘煮，11月上市，生产日期写着 8 月份的，肯定就是陈年籽咯）
2. 晒制过程中，没有晒足太阳，水分过高。
3. 保存不当以及放置时间过长可能也会出现。
采用古法制作的山核桃，采收下来的籽要在晒场上晾足三日，只有晒足日头，成品才会好吃：
有时吃到的山核桃会有明显薅味，这跟没晒足日头有关哦。
最后，成品山核桃的挑选上，老师们给的意见是：选好的原材料，调味尽量简单，尽量少添加。
有些一打开盒子就是扑鼻子的香精味，反而失去了山核桃的美。
因为山核桃只要糖盐比例佳，就能吃到原香。原料不好，才需要一些添加。
看山核桃仁会直观些：盐糖过多的山核桃仁表面有糖浆凝结的光泽，用手触碰微黏。
然后再来说说
为什么敢拍胸脯保证，饱记的最好吃？
原料是我们的本命，我们使用的是农林所合作的山核桃基地的核桃籽—临安岛石籽。
在保证正宗好原料的基础上，我们精益求精，采当年壳薄肉厚新籽，泡在水里，重量轻的会上浮更多，挑走不要。
工艺上也不马虎，遵循古法，晒场上晾足三日，再经过两道水煮工艺，一道软化、一道留香，因此比市面上的一些水煮的更加黑一些。
最后就是调味了，经过多次试调了配方，每一年都在优化升级！今年又精简了，以我们的手剥核桃为例，只添加了1.5%的糖和 1 %的盐去调味。
糖少，山核桃仁易碎损耗很高，糖多，损耗小，还能增加重量（用山核桃仁的价格卖给你糖）。
包邮区人民对手剥是有执念的，带壳的更香～
产区人民的日常打开方式是三五好友坐在一起，边剥山核桃边聊天，这是产区人民的特别技能~
为此我们用的是市面上最好的手剥碎壳机器，让壳更好剥：
但损耗也更大了，只取基本完整的装罐，筛下来的都是💰。
过碎的会作为损耗去制山核桃仁，如果罐内留有大量碎果，也是厂家降低成本的一种表现。
非产区人民如果想购买山核桃，可是试试山核桃仁，已经替你们剥好了，一把一口，超级爽~
好吃的山核桃很简单，用最好的料，精简到最少的调味。看似简单，摒除市场操作，其实要做到很不容易。
这是和浙江农林大学山核桃所合作第 7 年，跟着老师们吃遍市面上大大小小的品牌，几乎可以拍胸脯保证，饱记山核桃可能是市面上最好吃的山核桃！
本文特别感谢，浙江农林大学山核桃研究所所长黄坚钦、杭州林科院经济林研究所所长赵伟明、临安山核桃首席专家丁立忠，关于山核桃各种问题的详细解答。
叮，购买指南
熟悉饱记山核桃的人
其实可以闭眼买了！
今年依旧提供三个规格：纯手剥的、纯桃仁的，手剥+桃仁组合的。满足各种不同需求，附送拎带一个，送礼自用都很好~
双十一有活动，算上去到手比员工价还低
建议多囤点
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本文的研究员
JOJO
做菜研究员。
写过「扬州早茶」「网红小家电测评」，「四月酿梅酒」
TOTO
轮椅摄影师
作品有「富平柿餅」「湖州羊肉」
用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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