三月了，快去扬州吃包邮区顶流豪华早茶！

扬州高铁开通了，吃早茶去吧！

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请放心食用

快要到农历三月的扬州，可真美好啊。杨柳摆摆，桃花夭夭。

而最能代表曾经的繁华历史和市井生活，是扬州的早茶社。

有饮早茶传统的地方，必然曾经济繁荣。明清时期，淮扬一带盐业发达，商贸往来，发展出了以精致见长的淮扬菜文化，而早茶也一脉相承。

扬州人吃早点有多精致呢？看这一桌：

包子是猪肉、鸡肉混着虾仁和海参馅的。

一道冷碟，需要十来天制作而成。

一块豆干，要改刀成火柴棍一样的细丝，淋上酱油和麻油。

高铁开通后，去扬州变得更加方便，给你一张好吃的早茶清单，趁着春光好好走走呀~

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先来看看扬州的早茶到底有多精致！

扬州的早茶光是品类就有几百种，但大致分为四类：茶、面点、冷菜（以肴肉为代表）、热碟（以烫干丝为代表）

而且每样茶点都有自己的制作标准，我们问了几个问题，往下看。

Q1 从馅料到褶子，一颗三丁包子能有多精致？

淮扬细点（特别是包子）在扬州早茶中非常重要，我们来看看代表——三丁包子。

和普通包子不一样，三丁包子里面馅料有三种，分别是现剔的鸡肉丁、猪肉丁以及当季的春笋丁，还要加高汤让馅料润滑。

高汤就是鸡骨猪骨等熬成的汤。

制作三丁包子外皮还有标准，那就是褶子均匀，必须在 32 个以上。

每家包子大小不一样，有些大的可能褶子更加多。

包子的收口也有不同，要符合荸荠鼓、剪刀褶，鲫鱼嘴或者一线天的样子。

面皮紧实q弹，咬下去是汁水丰沛，鸡肉和猪肉满口生香~

三丁包的基础上又有了五丁包子，多了海参丁和虾仁。

得是大连的海参和高邮湖的河虾😂

海参增加了爽滑的口感，河虾仁增鲜，在三丁的基础上更多了许多鲜美滋味。

Q2 素素的翡翠烧麦，据说只能用本地产的特种青菜做？

翡翠烧麦，也是扬州茶点的典型代表，皮子里面包的是素菜馅，外口以火腿丝点缀！

翡翠烧麦皮子讲究薄、透。

五六克的面皮，需要包上 30 克左右的馅料，在擀的时候，还要压出荷叶花边。

手头没个两三年功夫的师傅是做不出来的。

它的馅只能用一种，就是「扬州青」，少许调味，但一定要保持碧绿的色泽，才能称之为翡翠。

扬州青是一种本地蔬菜，叶子大而碧绿，有股子特殊清香，只产于扬州。

烧麦收口处会加一些火腿丝，好看，入口清香，加上火腿带来的咸鲜风味，非常动人。

Q3 蟹黄汤包，又有什么讲究呢？

除了靖江，扬州也吃蟹黄汤包。它用的面皮和普通包子又不太一样，一定要使用高筋面粉，有韧性，才能装得下满满的蟹粉和皮冻。

蟹是附近高邮湖的，经过蒸熟、手工拆蟹粉，再将猪皮冻和它混合。在上桌的那一刻，只要客人轻轻一戳，鲜美饱满的汤汁就会倾泻出来。

Q4 扬州人早餐喜爱top1 ，竟是一碗没有浇头的干拌面？

除了点心，面是最常吃的，扬州人最爱的就是干拌面了。它是阳春面的另一种吃法。只有面、酱油、猪油。

面得是碱面，有弹性，酱油得用虾籽酱油，才够香。猪油也必不可少，看上去普普通通，吃起来却十分有滋味。

吃干拌面则一定要配一碗腰花汤。汤清爽，但有浓浓的胡椒，辛辣。配上调味浓重的干拌面，相得益彰。

Q5 早茶社，还有哪些可以吃的古早茶点？

早茶社里一般供包糯米的烧麦，但里面的糯米，是一定要加猪油浸润的，这样吃起来才够油润。

糯米里除了猪肉丁和笋丁，甚至还会加入松子、风鹅肉制成各种不同的烧麦，都能吃到。

扬州早茶还保留了许多古早的糕点，像千层油糕，一层层叠上去，绵软，又有猪油丁的香气。

炸过的拉丝麻球，现在也比较少吃得到，软糯又香~

Q6 早茶吃的冷菜，要费十几天工夫制作？

早茶，特别之处在于有冷菜和热碟，很是丰富。其中必不可少的就是肴肉和烫干丝。

烫干丝，算是淮扬菜讲究刀工的代表。只选用扬州的大白干，一块豆干，要片成 28 片。

这种白干，是以当地的豆和水制成，口感更加绵软。

大厨们把它片成片后，最后再切成细丝。

浸到水里，细丝就慢慢散开。一条丝相当于火柴棍大小。

然后再过三遍热水，烫除豆腥味。

加上姜丝和虾米，浇上熟酱油，即煮过的酱油，和秘制的麻油，烫干丝才香。

以前的烫干丝更加讲究，配菜要根据四季轮替，春天是虾仁，秋天是蟹黄。

肴肉，是用猪前蹄肉，脱骨后在白卤水中煮到皮肉分离，溶出胶质，再定型，切片制成的冷盘。

好的肴肉，是要看得到猪腱的纹理的。按照不同的纹理，还有不同的叫法。

这种带有圆圆纹理的肉，叫眼镜子，带有白色肥肉，叫玉带子。

一道肴肉，从猪蹄变成这样，也要经过十来天的制作。

吃的时候，也讲究，需要搭配镇江的醋来吃。

Q7 茶，有什么讲究？

茶是必不可少的一部分，主要作用是消食解腻。一般早茶店都喝一种绿杨春茶，入口温润。

老字号茶社，像是富春会有魁龙珠。其实这是一种拼配茶，取了浙江的龙井、安徽的魁针加上茶社自己种植的珠兰，按比例制成。喝起来十分鲜爽。

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每个扬州人都有心爱的早茶店

都有哪些特色？

扬州人喝早茶，讲究随意，城东的不会专门跑去城西，都是就近选择。性价比高也是一个考量因素。

总有人说「老字号不靠谱，本地人不吃游客店，有些店不值得去吃」。其实不是这样，每家早茶店都有自己的强项品类。

我们整理出了心目中扬州人对于几家早茶店的看法，并选了每家最值得吃的食物。这份店铺攻略可要收好了，冲去扬州吃它！

✏️ 第 1 家 富春，扬州四春的代表

说起早茶，扬州「四春」最有名。又以老字号「富春」为代表。

富春相当于早茶界的黄埔军校，许多茶点都是富春首创，他们比较讲究传承。

扬州许多早茶店的厨师，都曾在富春当过学徒。

富春的三丁包子，除了用料讲究，面皮还是用最最古老的老酵发面，包子皮还带着一些韧性。肉的选料够好，包子馅和肴肉不会吃到猪的杂味。

烫干丝每家茶社都用同一家的大白干，大同小异，但是区别就在于酱油和麻油，富春的麻油是自制的，很香。他的翡翠烧麦和市面上加猪油的菜馅不一样，菜也是碧绿又嫩，吃着很清爽，风鹅烧麦又多了一点咸鲜的感觉。

优缺点

遇到游客季，可能服务会有点跟不上，因此许多人会觉得客户体验差，但我们这次去人不多，因此觉得不错。

同样是老字号的冶春我们去年也推荐过，可以参考：三月了，想去扬州喝早茶！

✏️ 第 2 家 趣园，早茶新贵的代表

「趣园」是这几年冒出头的淮扬菜餐厅，藏身于园林之中，是一家淮扬菜餐厅，近几年才对外开放。他们也做早茶，出品标准，几乎不会踩雷。

扬州人会说「现在有重要客人想吃早茶，我们一般都会带去趣园，环境好，出品也不太会出错，价格不算低，但是物有所值。」

他家的五丁包，加的海参和虾仁量很大，吃起来很有爽感；阳春面，虾籽酱油的味道更浓一些，鲜味会剧烈地在口腔里冲撞；烫干丝，用料很舍得。

豆沙包，豆沙细腻香浓；翡翠烧麦做的非常油润，应该是加了猪油，因此非常有油香，甜味也十分明显。

还有一个特别的是金刚脐泡京果粉，比较传统的茶点，现在市面上的早茶社已经很少在做了。

金刚脐是淮扬一带的点心，也叫京江脐，是用面粉、鸡蛋烘出来的，形似老虎爪子。京果粉是糯米、面粉加一些调味，可以冲成糊状。

优缺点

趣园最大的优点在于环境舒服。园林式的景观，早春的阳光洒进来，吃完早餐还能在林子里散步，赏赏花，真的很惬意。但客单价相对比较高。

✏️ 第 3、4 家 花园茶楼、九炉分座，是扬州本地市民心头好

花园茶楼是本地市民最爱的早茶店，也是最接地气的，每天六七点就排满了人，晚点去就啥也买不到了。

花园就是日常路过都会点一碗馄饨或者买一点包子的店。

花园的肉包和三丁包，馅料都做得咸香入味的，鲜美多汁，吃起来过瘾。叔伯阿姨们都会抢购，经常买不到。

干拌面最简单接地气，青椒肉丝面，也是汤头浓郁好吃。

优缺点

性价比高，但花园要去新城路店，许多都是加盟店，味道水准不一样哦~

我们还被本地人领去了一家当地民众很喜欢的店——九炉分座。被评论为「每样出品都不差」。环境比较大众化，惬意舒服。

出品上的调味更加偏本地人喜欢的口味，各种包子的馅料都偏甜一些。馅料以及肴肉的原料没有富春冶春趣园用的好~

但是！他家的干拌面真的好香好香，滋味无穷！再配一碗腰花汤，20 块的套餐，吃得很舒服~

📒 优缺点

性价比高，适合本地人口味，外地人可能会觉得偏甜

题外

💡 本文感谢扬州 @富春茶社 的帮助，帮我们示范和解答了关于扬州早茶的问题。

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本文的研究员

JOJO

爱买爱消费。

曾写过「网红小家电测评」「 冰箱养牛排」「 四月酿梅酒」

TOTO

少女心的影像工作者

视频组陈伟霆

曾拍过「湖州羊肉」「陕西富平视频」「龙华寺素面」

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