米其林大厨带我逛菜场，50 块能做一桌菜！

 新年搞个大事！

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以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

新年新气象！今年呢，我们也筹备了一个新项目：《名厨家常菜》的系列视频👇🏻

为大家找来厉害的大厨，讨教不为人知的下厨小技巧，在家里也能把普通食材，做得风生水起~

这次请来的大厨是文国雄老师，目前掌厨于米其林一星的粤菜餐厅「外滩三号黄浦会」：

之前也教过我们怎么判断速冻和现成点心。

不仅把一只菜市场买回来的三黄鸡，做出华丽丽四道菜式：

一半都是广东名菜。

而且还教了快手鸡汤，半小时可得，鲜美程度不输餐厅，简单到有手就会做：

我们也贴心的把步骤拆解了出来，只要备好料，掐准表，厨房小白也能大获成功。

这次回家过年的家宴，又可以大显身手了！

🐔

第一道菜 顺德蒸鸡

鸡胸也能前所未有的嫩滑

顺德蒸鸡，原本是顺德名菜「桑拿鸡」，但在文师傅的手下，这道菜不需要大操大办，也能复刻出来。

而且是用鸡胸肉来做，鲜得不得了，一点都不柴，嫩到筷子都容易打滑🥢

蒸一蒸就能做出来，也太方便了，少盐少油，正好适合最近用来补身体~

都是手边好买的食材：虫草花、云耳和头菜，基本菜市场转一圈就能买到。

要想鸡胸肉做得嫩，就得要靠把肉切得薄薄的：

和虫草花、云耳、头菜丝一起，用盐、鸡粉、老抽、糖、胡椒和蚝油拌匀，然后加芝麻油封层，腌制 5 分钟。

盐 半勺、鸡粉 1勺、老抽 半勺、糖 半勺、胡椒 小半勺、蚝油 半勺、芝麻油 2勺。

上锅蒸之前，再加入 1 勺生粉，拌匀后平摊摆在盘子上，大火蒸 6 分钟就可以啦。

一定要用家里最大的盘子，食材摊开，才好熟，不容易老。

🐔

第二道菜 沙姜煎鸡

外皮焦香，内里弹牙

第二道呢，是非常棒的下酒菜：

特别是鸡皮，焗过以后有很浓烈的香气，焦焦的，完全不油腻。

里面的肉质紧致弹牙，还能嗦到汁水。

做这道菜的灵魂有二，其一是新鲜沙姜，另外就是米酒，都能在菜市场买到。

沙姜嘛，一种热带香料，长得很像生姜，但香气比生姜更清冽提神，没那么辣。最被大家熟知的，应该是作为椰子鸡白切鸡里面的蘸料而存在：

实际在广东，沙姜无处不在，比如沙姜焗鸡、沙姜猪手。在广东湛江，甚至家家户户都会自己用花盆种沙姜，其地位可见一斑。

米酒用手边能买到的也OK，但更推荐用广东品牌，这道菜才有内味儿~

比如左边那个，九江双蒸、红荔、醇旧，都是广东耳熟能详的老字号。

半块沙姜削皮后，用刀面拍扁，然后切碎，和斩成小块的鸡翅鸡腿拌在一起：

拍过的沙姜，腌制时更容易让鸡肉入味。

然后加鸡粉、盐、生抽、粘米粉和生粉，朝一个方向搅拌，腌制 10-15 分钟。

鸡粉 半勺、盐 1勺、生抽 2勺、粘米粉 2勺、生粉 1勺。没有粘米粉的话，我们尝试用等量生粉代替，味道也不错的。

起平底锅，开中小火，不用放油，鸡皮朝下放鸡块，干煎 10 分钟左右，中间时不时翻面，此时已经非常诱人了，金黄金黄的！

鸡翅鸡腿的部分有鸡皮，油脂已经很丰富了，所以不用放油。

转大火，绕锅边淋米酒，瞬间香气直冲冲的扑到脑门儿上，要晕厥了！

米酒大概用了 20ml，也就是一勺多的量。大厨炫技ing，在家操作还是要注意安全啊

颠几下锅，就可以出锅啦~

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第三道菜 鸡汤泡饭

半小时快速获得一大碗鸡汤

还记得之前处理过三黄鸡的一些边角料吗，没啥肉，都是骨头，食之无味，弃之可惜。

大厨表示，哎呀用来做鸡汤，最合适不过了！只需要半小时，就能获得如此一碗油香味浓的鸡汤：

原本用来炒的杭白菜，也留了一些菜梗，和米饭一起入鸡汤，翻滚~沸腾~喏，鸡汤泡饭就成了。

不愧是大厨啊，边角料也能熠熠生辉！

只需要准备一个大一点的深盘，和一只小碗，扣起来，周边放上鸡的边角料，像这样：

封上保鲜膜，等蒸锅上汽，大火蒸它个半小时！

这个做法有点像云南的汽锅鸡，一滴水不加，就通过蒸汽在两个容器之间循环，将鸡块烹熟并凝成汤汁。

碗边的鸡块像被吸干了精气一样，黯淡无光，轻撬开小碗，真正的精华才显露出来：

说是家庭版浓汤宝也不为过吧！

鸡块上的肉取下来，和鸡汤一起，加 2 小碗开水做成泡饭，撒点之前切好的菜梗，一咪咪盐调出底味。

米饭差不多也用了 2 小碗。

这一盘卖 68 不过分吧

🐔

第四道菜 鸡油炒时蔬

每根蔬菜都沾染了鸡油香气

被文师傅掏出的鸡肥油，也有妙用，把蔬菜随便炒炒，都香到迷糊

鸡油要先焯水：冷水下锅，煮到水沸后就捞出来。另外准备切好的葱段、干葱碎和蒜片、姜片。

鸡油靠近鸡屁股的位置，容易有骚味。

平底锅开中小火，把鸡油慢慢㸆出油脂，然后下葱段、姜片和干葱碎，直到小葱焦黄，就可以盛出备用啦。

我的妈呀，拿这个油加点生抽拌点面条，就是极香极香的葱油拌面了啊！

剩下的就简单了，取鸡油翻炒蔬菜：

出锅前再撒点鸡汤增加水汽，用一咩咩和盐和糖调味，就做好啦~

用鸡汤代替清水，蔬菜更加容易有肉香。

题 外

💡 如果能买到新鲜的整只三黄鸡，是最好的。

差不多要三斤重的三黄鸡。

让热心摊主帮你掏出内脏，去掉鸡头和鸡爪：

鸡肥油别扔了，要用来炒蔬菜的。

哪些菜需要哪些部位，都可以让摊主帮你处理一下，就可以拿回来自己操作啦。

具体部位可点击图片放大看

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本文的研究员

闻 佳

就是那个研究院嘴里「挑剔的老板」。

关于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。

Annie

永远和碳水相爱相杀，

不吃香菜，打死不吃。

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