昨晚镇江演唱会上，薛之谦手提一坛“桃花酸”

昨晚，薛之谦在镇江演唱会的台上，手捧着一个醋坛子。

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现在是四月份，正是桃花盛开的季节，这种镇江醋，有个很美的名字，叫——桃花酸。

镇江的醋什么时候变成畅销特产的，谁也说不清，但乾隆年间，有“海内宗匠”的大学士卢见曾，收到镇江一位叫刘百朋台长的礼物——几坛子镇江醋。

卢老师很开心，他专门写了一首诗《谢刘百朋台长送镇江醋》，对镇江的醋赞赏有加，

“雅爱京口传秘制，风味不减桃花酸。

旧游枨触一回首，开山万里江漫漫。”

可以说，在乾隆时代，镇江的醋就是网红美味了，京城的老少爷们，都爱这一口桃花酸。

镇江的醋很有名，目前镇江市共有香醋企业43家，其中共有规上企业14家，年产食醋产量30多万吨，占全国总量10%以上，形成了以食醋研发、生产、标准制定、国内外产业销售等完备的产业链，2019年实现主营业务收入30.3亿元。拥有恒顺、丹玉、恒康、恒大、金山寺等十多个自主品牌。

所以，镇江一直都是世人心服口服的“中国醋都”。

今天我们就来谈谈醋为什么能成为镇江的地标。

01

宋代有本书叫《北梦琐言》，书里记载了这样一个故事：

五代时候有个很厉害的医生叫赵卿，有一个少年经常觉得眼花，就像有面镜子在眼前晃啊晃，赵卿就叫他明天来家，说请他吃生鱼片。结果第二天，少年一来就被放鸽子晾在那一直坐着，一个上午没吃东西没喝水，又渴又饿，看到桌子上有碗醋，忍不住喝了，顿时感觉胸中豁然开朗，眼睛不花了，这时赵卿走出来大笑说：

“郎君先因食多鱼脍，无蘸醋。有鱼片堵积在胸，以致眼花，适来所备醋，只欲郎君因饥以啜之，果愈此疾。”

这故事说的是喝醋可以增加胃酸，促进消化，排除胀闷积食，能解鱼腥。

结合镇江是一座两水相交之城，江鲜美味是特色，人们最爱的就是吃鱼，读了这个故事，可能会明白为什么“醋”能成为镇江的特产，镇江能发展成为“中国醋都”了。

因为需求太大了。

多少年来，镇江的酱油和醋，一直是家庭主妇们密切关注的家庭日用品。

和镇江有悠久的历史、灿烂的文化一样，香醋也流传有“杜康造酒、儿造醋”的民间传说。这传说虽也出现了神仙，弥漫着神奇的韵味，但却很生动又较令人信服的讲述了醋与酒的关系、醋的产生、醋酿造和“醋”字的关系等。像不少发明创造一样，醋也是偶然发现的；由于造醋要用二十一天，所以才形成“醋”字……

其实，造醋，早在先秦时代就开始，醋字是由醯——酢——醋演变得来的。

北魏农学要著《齐民要术》对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇共记了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，用粮食酿醋具体方法的最早记载；南梁陶弘景的《神农本草经集注》中也有关于米醋的用法和记载。民间传说反映了镇江人的创造。

镇江文化兼有着吴楚文化特征，香醋也在我国诸多醋中别具一格。

它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而味甜，而且不涩，存放越久味道醇，不会变质。

这是由于它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过“固体分层发酵”及酿酒、制醅、淋醋三大过程，四十多道工序，历时七十余天精制而成，再经一定储存期才出厂。

香醋好，和镇江的水质也有关系，镇江系江南水乡之一，地理位置三面环山，一面临水。镇江地区河源众多，水网密布，淡水资源丰富，水质纯清，清香甘冽，水质特殊，自然水通过岩石的渗透，其矿物质含量极为丰富。

难怪《中国医药大典》记载："醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最"。

醋字的演变

02

镇江醋的特产，在晚清越做规模越大。丹徒县志（1889年刻）对镇江香醋的介绍是"京口黑醋味极香美，四方争来货之"。

镇江香醋除了具有基本特色的品种外，还延伸、发展成多种醋品，有K型醋、有姜丝醋、有陈醋，还有饮料醋，满足不同人、不同国家的需要。

名醋出自名厂，提到镇江香醋总是要提到镇江恒顺酱醋厂，厂由一家糟坊起家，原本只做老黄酒（百花酒），不做醋，字号也不叫“恒顺”。

糟坊一位老人的后代记得有这么一个传说：

当年糟坊的一新酒店开张，一大清早便有一老人拎着壶到柜台前声称买醋。因当时的醋都是坏酒做的，新酒店开张居然有人来买醋，大伙儿觉得不吉利，对此很不高兴，有人甚至想动手打这位买醋的老人。

糟坊的老板朱兆怀却很有想法，和颜悦色的对买醋老人说：“老师傅，对不起，现在我们还不做醋，请您日后再来”，老人答应后不拿壶就转身往外走，只说“等你们做了好醋我再来拿，醋可是能治百病的好东西啊！”老人刚走出门外就不见了身影。

有人说这位老人貌似华佗，是位神仙，既是神仙的指点，朱老板决定开始造醋，并将字号改为“恒顺”，意思是永远顺着神仙的意愿。

“恒顺”慢慢扩大了醋、酱、酒生产的规模，1910年5月（清宣统二年），中国历史上第一次堪称世界级的博览会在南京举办。虽然当时局势动荡，清政府已处在风雨飘摇之中，但仍有36个国家和国内14个省参加了这届历时6个月的“世博会”。

在这次博览会上，农工商部颁发给“恒顺”香醋和酱金牌奖证书。

历经百年发展的镇江香醋产品丰富。

民国时，镇江恒顺酱醋厂就在上海开了三家分店。

03

如果来到恒顺酱醋厂的陈列室，一枚枚奖牌使人目不暇接，闪烁着镇江饮食文化的光彩：

1928年获南洋劝业会金牌奖、1980年获国家银质奖、1985年获国家金质奖和国际金奖、2001年国家质检总局批准对"镇江香醋"实施地理标志产品保护、2006年镇江香醋酿造技艺入选"首批国家级非物质文化遗产"名录、2007年成功注册镇江香醋和镇江陈醋两件地理标志商标，2012年镇江香醋获得欧盟批准在欧盟正式注册成为地理标志(PGI)。

关于醋，现代故事也不少。据说有位浙江杭州的顾客，偶尔发现家中阁楼藏有80年代的镇江香醋，打开闻闻、尝尝，居然香气未变，滋味更为醇厚。联系恒顺醋厂，厂里很欣喜，回收了多年前的香醋，又送了好几箱新醋给此君。

久藏更醇香的恒顺老醋。

在镇江菜肴的爆炒拌溜等烹制过程中，加些香醋，去腥、解腻，菜式风味自然独特。很多镇江名菜都和醋有关，如醋溜鱼、镇江醋排……就是地道的镇江味道。

镇江——一座美得让你吃醋的城市。来了镇江，不点两个加醋的菜，就好像没到过这座美丽的城市。

这座城市新的醋产品也层出不穷，从休闲健康小食品醋派、醋豆，到网红产品的香醋、酱油冰激凌、健康调制醋饮料等，每次新品发布，都会给人眼前一亮，不愧是一座美得让人吃醋的城市。

“中国醋都镇江”，将迎风飞翔、重装出发，向着更加广阔的未来奋勇前行。

来源：镇江风情    

编辑：刘菲

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