奇奇怪怪的美式中餐：炒杂碎在美国曾经是中国国菜
Mulcully
每次看美剧，我最想尝试的就是那些白色小纸桶里面的中餐，这似乎和我平时吃的都不太一样，格外的酷。就跟小时候看别人吃盒饭一样，看起来就很新奇对不对？肯定比家里的饭好吃对不对？然而事实上呢？
好奇害死猫，我就想尝试下美式中餐 （图片来源）
一张夏威夷的中餐菜单
感谢淘金热，1849年，旧金山开了第一家中餐馆。有华工的地方就有唐人街，而唐人街又成了中餐馆辐射的中心。不管卖相正不正宗，这些以家庭或合伙人为核心，挂着传统黄色三角旗的食肆，开始在美国扮演着中国文化大使的角色。
Dohrmann Hotel 供应有限公司驻火奴鲁鲁经理 Samuel Wong （图片来源）
1929年，夏威夷火奴鲁鲁，一家名为 Lau Yee Chai （留馀斋） 的餐馆开业了。操着一口洋泾浜英语的老板张鹏一，用 “Me, P.Y. Chong” （我，张鹏一） 这样的口号在电台和报纸打着广告。例如这则刊登在1933年一份学术期刊上标题为 “夏威夷的洋泾浜” 的宣传语，大家可以感受下：
“Me–P.Y. Chong plenty smile any time now. Anybody too muchee kokua Me–P.Y. Chong new chop sui lestlunt fix up Hotel Street between Nuuanu and Smith. Too many person come Hotel Stleet Lau Yee Chai, catches Me–P.Y. Chong Numbeh One kaukau lunch time, dinneh time, afteh-theateh supper time, any time catchem. Disee new Lau Yee Chai chop sui place no so hard to find, Chinee red and Chinee jade paint all oven. Numbeh One lestlunt, no so muchee money cost kaukau. You come look see, eh? My–P.Y. Chong tank you so muchee. ”
大意就是土着说 “我，张鹏一，新开了家天字第一号的杂碎馆叫留馀斋，红墙绿瓦就在酒店街。物美价廉、童叟无欺，任何时间都欢迎光临，谢谢大家了”。这则念起来颇费劲的广告，实际效果居然超乎想象，人脑是个奇怪的东西，大家都表示不仅看懂了，还挺感兴趣。
为了突出中国风， Chop Suey （杂碎）这个美国独创的中式料理拼盘，是当时中餐馆起名时的一个流行词汇，留馀斋也不例外。关于这种将鸡胗鸡肝和蘑菇等蔬菜混在一起烹炒的食物，有很多离奇的传说：
有说它是筑路华工的廉价伙食，有说它是李鸿章访美时主厨精心烹制的中西合璧菜肴，有说它是饭馆打烊后厨师把剩饭剩菜搜刮在一起拼凑出的美味创意。类似的衍生版本还有很多，当然你都可以称它们为无稽之谈。但不管怎么说，这个词和达官贵人挂钩以后就流行了起来，成为了中餐的代名词。
1884年纽约布鲁克林鹰报上就称：炒杂碎是中国的国菜。甚至有报纸建议读者去找自家的华工谈谈，让他们把压箱底的杂碎食谱交出来。想知道杂碎到底有多火？去听听路易斯·阿姆斯特朗 （Louis Armstrong） 的 《杂碎圆号曲》 （Cornet Chop Suey） ，或者看看 Bruce Weber 的电影 《杂碎》 ，在写这文章之前，我一直以为杂碎是用来骂人的，因缺斯汀啊。
建于1929年的留馀斋 （图片来源）
张鹏一，笑迎五湖四海宾客。中国文化和中国佬的形象在他 “Me P.Y. Chong，Numba One China Cook” 的洋泾浜英语和清式马褂中无形地强化了 （图片来源）
虽然名字不太好听，但 “杂碎” 还是可以做出高档菜，前提是你舍得放料 （图片来源）
杂碎在美国一度成为中国国菜，而杂碎馆则是中餐馆的代名词 （图片来源）
不吃点杂碎，都不好意思说自己混上流社会。就这样，杂碎馆留馀斋很快便成为当地群众喜闻乐见的聚餐场所，真的就成为了 waikiki 地区天字第一号中餐馆。在张先生短暂的一生中，前前后后开了二十余家中餐馆，留馀斋在他眼中是全世界最大最美的，到1940年餐馆已扩大为附带夜总会的高档酒楼。
在那些受过教育的白人眼中，留馀斋无疑是满溢着中国风情的乌托邦，和那些17世纪出口到欧洲的瓷器上所描绘的景致一模一样。据侍者约翰·林德 （John Lind） 的儿子描述，这餐厅简直 Awesome! 穿过华丽的月门，迎面而来的是围着红栅栏满是鲤鱼的池塘，别致的石景园中有假山和瀑布。置身在这样繁复精细的传统中式建筑中，端上一碗云吞面，世上恐怕再也找不到比这里更东方情调的地方了。
1937年张鹏一及其儿子在留馀斋门前合影：香车美人 （图片来源）
留馀斋内景，有点传教士回忆录加邵氏电影布景的感觉，也许那种如梦似幻的气氛已不复当年吧 （图片来源）
我们来看看这家馆子究竟都卖了些什么：中式炸鸡、炸虾、炸蟹肉、炸云吞、烧鸡、烧鸭、烧排骨、炒面、茶水 —— 说真的，我不觉得这有什么特别的。更别提张鹏一和当时大多数中餐馆老板一样，从未经过专门的烹饪训练，全靠自学成才。年轻的侍者，在伺候客人之余，在后厨摘菜、切菜、剁肉、包饺子、包馄饨、下面条，以此练习烹饪技艺。对他们而言，这些活儿都没什么难度，当时普遍的看法是，烹制中餐不需要特别培训。
留馀斋精致的菜单，设计感觉很上档次：有杏仁什 （大概是用中山话发音的 Hun Yan Kai Chop ，杏仁鸡杂）、榄仁鸡丁 （Lam Yan Kai Ding） 、蚝油牛肉 （Haw Yiu Ngau Yuk） 等等 (图片来源)
从比较新的 House of P.Y. Chong 的菜单上，我们其实完全看不出这些东西到底有什么惊艳之处，但菜应该是比较正宗的：有云吞（Crisp WunTun）、叉烧（Char Siu）、腊肠（Lup Chong）等等 （感谢杨大力的图片）
House of P.Y. Chong 的牛排，在当地大名鼎鼎，就是不造这牛排是不是也是中式的 （图片来源同上）
言归正传，据当时在留馀斋工作的爱丽丝·王 （Alice Wong） 表示，那个时期当地最好的牛排就出自于 House of P.Y. Chong 。张鹏一的馆子通宵达旦烤制牛排是家常便饭，肉源紧张的时候，他就用自家放养的小牛犊来做菜。他和约翰·林德二人，迎着清晨的朝霞，在哞哞的叫声中，开着小货车静悄悄地在社区间偷运着牲口。在那无数个忙碌的中午，客人们排着队钦点的就是这些炸鸡和牛排。不仅如此，二战中驻扎在夏威夷的美军也是嚼着张鹏一馆子里的菜上的前线。
刻板印象和幸运签语饼
中餐的全球化有一个非常独特的地方，那就是它根本不遵循任何套路。既非传统文化的流通，也非资本行业的推动，而是以移民为载体的即兴发挥与再创作。海外中餐馆的装饰大多一水的红木家具配蟠龙图案，你在中国哪家餐馆看见过这样的装修？所有的一切不过是为了满足食客对古老东方的奇妙幻想。就像上个世纪30年代，筷子功夫成为好莱坞影星追求的一种时尚。中餐馆大多本着 “你要东方情调，我就给你东方情调” 的路子，哪怕这些全是我杜撰出来的。
因此当二战结束后，大兵们从旧金山返乡，震惊地发现他们在密歇根和爱荷华的中餐馆居然不卖幸运签语饼！我只能表示，有卖的才怪，因为这东西极有可能完全来自于日本。信奉神道教的日本寺院中素有抽签占卜的传统，而东京也有类似于签语饼的茶点 “辻占煎饼” （tsujiura senbei） 、或称 “御签煎饼” （omikuji senbei） 。来自京都郊区宝玉堂 （Hogyokudo） 烘培屋的松久刚 （Takeshi Matsuhisa） 表示，几十年前便有往甜食和糖果里放签语的传统。
用面粉、糖、香草和奶油制作的，内含箴言的幸运签语饼在中国闻所未闻 （图片来源）
保存于日本国立国会图书馆中的画作，学徒在黑铁烤架上烤制煎饼，它们和幸运签语饼极为神似 （图片来源）
日本茶点 “辻占煎饼” ，被认为是幸运签语饼的原型 （图片来源）
据称在旧金山金门公园内修茶园的萩原真是美国首个推出幸运签语饼的人。珍珠港事件后，出于对日本人的憎恶，1942年起美国政府对约11万居住在美国太平洋沿岸的日裔美国人进行了扣留、转移和囚禁。手艺人被捕和烘培屋关张，使得这种极富日本传统的甜食在二战期间成为中餐馆的招牌，从此风靡全球。我能说什么，只能说这真的很幸运。
当然全球最大幸运签语饼生产商 Wonton Food 食品公司副总裁 Derrick Wong 对这种说法是嗤之以鼻的，对中国起源论坚守者来说，签语饼分明是朱元璋发明的。他为了反抗蒙古人的统治，将起义日期塞入月饼，可来美筑路的华工没有材料做月饼，只好做饼干。故事虽好，但不论如何，我是不信的。
位于旧金山金门公园内的日本茶园，据称幸运签语饼就是从这里登上美国舞台的 （图片来源）
美国化的中餐：左宗棠鸡
自从1924年第一家中式夜店 “中国大厨” （Mandarin Chef） 在旧金山开张，中餐馆的菜式便开始日趋美国化，二战后这些号称 “货真价实” 的中餐更是明目张胆地不正宗起来。那些远离唐人街的年轻华裔很少有机会接触到地道中餐，而二战使得中国食物供应短缺，也加剧了这个进程。
除了像炒杂碎这样的 “国粹” 以外，还有诸如西杏鸭、酸甜肉、酱油鸡这些听上去就不知所谓的东西。又比如大名鼎鼎的左宗棠鸡 （General Tso’s Chicken） ，虽然这个1952年由台湾名厨彭长贵创制的菜式和左宗棠一毛钱关系都没有，但却频繁出现在电影中 —— 如李安的电影 《喜宴》 和 《推手》 。
湖南人彭长贵师从谭厨名家曹荩臣，他的料理表面是湘菜，底子却是淮扬菜，手法则是岭南菜。所以这道用辣椒、酱油、醋、葱姜蒜末和鸡块翻炒的菜肴风味十分特别，鸡肉外干内嫩，麻辣鲜香。然而，在传到美国后，客随主便、入乡随俗，左宗棠鸡彻底变成了 “美国限定版咕噜肉” 。以至于当彭长贵从记者那里得知美国的左公鸡是甜味时，他感到不可思议。
彭长贵先生和美国前国务卿基辛格合影 （图片来源）
什么东西流传出去久了，就会变味，左宗堂鸡这道美式中餐标配菜就是最好的例子 （图片来源）
中餐全家桶和宝塔
有时候想想，二战对 “地道美式中餐” 真的是一个不可或缺的推手。战后一波移民潮，外加婴儿潮，居住地逐渐郊区化，外卖速食风潮兴起，中餐馆开始流行使用白色 “纸桶” （paper Pail） 包装外卖。受日本叠纸艺术的启发，芝加哥人 Frederick Weeks Wilcox 将一整张纸折成牡蛎桶状的防漏容器，并于1894年在美国专利局申请专利。
纸桶结构图 （图片来源）
纸桶折叠图 （图片来源）
这种纸桶不仅占空间小，方便携带，同时也使得中餐油腻的 “善后工作” 变得简洁起来 （图片来源）
就像留馀斋的宝塔餐厅一样，外卖纸盒上也绘有宝塔。有眼尖的群众指出，这座塔就是当年享誉世界的南京大报恩寺琉璃塔。
1654年东印度公司派团出使中国，随行素描家 John Nieuhoff 在 《荷兰共和国东印度公司使团晋谒鞑靼可汗 （清顺治皇帝） 纪实》 中对琉璃塔有着栩栩如生的描绘：九层瓷塔里外都有漂亮的塔廊，红黄色的釉中透着绿光，映照着纯金的塔刹，每个檐角挂着风铃，铃随风动，余音不止……
Nieuhoff 认为这座浸染着古老风韵的中国瓷塔有着无与伦比的美，而他绘制的铜版画则是摄影术发明之前瓷塔最美的特写。正是这幅画，使得 “南京瓷塔热” 迅速刮遍欧洲，塔成为了中国古典建筑的标志，是中国文化的象征。虽然我们并不能认定纸桶上的塔一定就是报恩寺的琉璃塔，但瓷塔必然给予了设计者灵感，毕竟这是中国古塔设计无法逾越的巅峰。
荷兰旅行家 John Nieuhoff 以其精湛的画技记录了商团前往中国的逸闻趣事 （图片来源）
Jean Nieuhoff 绘制的南京大报恩寺琉璃塔 （图片来源）
说了这么多，突然对这白色小盒子里的食物没什么太大兴趣了，因为它们早已不是纯正的中餐了。我很难想象，再过五十年，一百年，美式中餐会演变成什么样子。但话又说回来，食物，从来不是只为糊口而做。它反映着文明的变迁，和烹饪传统、饮食习惯、甚至社会认同都是有牵扯不清的关系。对这些奇奇怪怪的美式中餐，我可以不喜欢，但我没办法否认它们在全球化进程中对中国文化推广的价值，即便食客仅仅知道 “左宗棠” 这个名字而不在乎背后的故事。
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