水果好吃的秘诀，就是在对的时刻，遇见对的它
云无心
松鼠名片
食品工程博士，《吃的真相》作者，科学松鼠。在实验室里研究“做饭”，以养家糊口；在媒体上介绍“吃的真相”，以传播科学。
去年的国庆长假，回了趟家乡，一种超市里没有见过的李子正当时节。个头小，酸甜适度，口感挺脆，让我欲罢不能，把"任何食物都要适量"的健康信条完全抛到了脑后。后来想带一些到城市送给朋友们品尝，姐姐说：到出发那天早晨才去买，这种李子不经放，很快就坏掉了。
于是带回北京的李子是那天早上去菜市场现买的。尝过的朋友也都赞不绝口，不过放在冰箱里的那包，第二天就已经坏掉了3颗。到了第三天，又有5颗坏掉了，只好赶紧把它们消灭干净。
水果成熟达到顶峰状态的时候，腐烂很快就会接踵而至
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这种李子是当地传统的原生态品种，种植不成规模，往往也就是农民们自己摘了背到菜市场去卖。它之所以"好吃"，是因为采摘的时候完全成熟，不管是风味还是口感，都处于它们能够达到的最佳状态。跟超市里的李子相比，相当于运动员的完美状态对上调整期。当然味道美妙，但能够保持的时间太短，两三天的时间就坏了。要经过现代食品供应链到达消费者手中，即使能够做到，也必然价格不菲。
也就是说，并不是这种李子品种本身有多么好吃，它只是在最美的年华遇到了你，向你展示了它的生命中最精彩的瞬间。
而这种精彩的瞬间，显然不符合长途运输和长时间保存的需求。现代农业改良出的水果品种，再施以各种"保鲜策略"，就可以在普通人可接受的价格之下，运送到远方，而品质也还能让人接受。各种保鲜策略，几乎都基于"提前采摘"，也就是让水果们在"青涩年华"就被摘下，让它们在"休眠"状态下运输保存，送达消费者之前再"唤醒"——在水果中，相应的术语是"保鲜保存"与"催熟"。催熟时水果中的生化反应，与自然成熟过程并不完全相同，尤其是风味物质的产生不足，也就不如自然成熟的好吃了。
运输水果面临很多技术上的困难
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换句话说，这种好吃的小李子，如果用这种"提前采摘、保鲜储存"的方式运到远方，也不会再有那样的魅力；而那些超市里卖的品种，如果像这些小李子一样完全成熟之后再摘而且即摘即吃，也同样会比超市里卖的美味得多。
这在猕猴桃上体现得更加明显。小时候的猕猴桃都是野生的，每年白露过后，会有农民采了来卖，换点零钱。野生的猕猴桃个小，毛多，果肉碧绿，味道尚可。在那个时代，比起香蕉苹果之类的"高级水果"来，这些野生的猕猴桃完全"不登大雅之堂"。若干年后，"奇异果"以"Vc之王"的形象成功逆袭，九十年代初，我在北京见到包装精美的猕猴桃已经一块钱一个，比起苹果香蕉要贵多了。
良种的猕猴桃个头大、毛少，颜值很高。如果成熟度正好，还很甜。相对来说，猕猴桃是很容易进行"提前采摘、保鲜保存、催熟食用"的水果，哪怕是飘洋过海，跨越半个地球，依然能保持不错的品质。不过，什么时候采摘、催熟到什么程度，对于最终的口感和风味，还是有着决定性的影响。当年初到美国，在一个活动中看到组织者准备的猕猴桃，切成了一片一片的，如绿玉般诱人，但完全没成熟，硬得像苹果，酸得如柠檬。那些来自新西兰的"奇异果"，算是猕猴桃中的主流了，只是活动组织者不懂得它们是需要催熟后才吃的，只能让我感叹"暴殄天物"了。
猕猴桃"阴沉"的脸色，很难判断它是否成熟（被欺骗过的请举手……）
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猕猴桃在我的家乡也成了产业，果园里都是引种的良种猕猴桃。外销和酿酒的占了多数，菜市场也有一些个体农民小规模种植的。因为采摘时间比较好，其实味道不错，反正是比我在美国超市里买的"新西兰奇异果"要好多了。不过，它们依然不如"野生"的吸引人——那些个小、多毛、其貌不扬的，总是让人觉得更好吃。
家里有姐姐姐夫上山采回来的。生长的地方离家并不算近，所以碰到一株，也不会留到以后再来，基本上会把能采的都采了。回到家中，就会发现有些已经可吃，而有些则还很硬。可吃的那些，就象那些小李子一样，风味口感俱佳。随着时间的推移，每天都会有一些变软，但也不如之前的好吃了。还有一些没有及时吃掉的，就会变得非常软，并且产生酒味和苦味，也就很难吃了。还有一些摘得太生，即使软了，也还是酸而且"面"——就象有时候在廉价超市里遇到的猕猴桃那样。
现代农业技术和物流业的发达，让水果突破了地域和时节的限制，使得人们可以随时随地地吃到各种水果。当这些水果的风味跟记忆中不同时，又会怪罪现代技术和商业化破坏了"天然的美好"。其实，只要在适当的时节、去适当的地方，在水果们最绚丽的时候采摘，就能找到记忆里的味道。
虽然新鲜水果随时可得，但真正美味的水果，还是保持了它的稀有性
图片来源123rf
作者：云无心
编辑：游识猷
排版：红色皇后
来源：果壳（guokr.com）
题图：pixabay
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