这个看似粗糙的口号,却言简意赅地道出了这群人对于美食的热爱。今天,我们就来给所有干饭人安利一部相当下饭的国产美食片。傲椒的湘菜
导演: 陈硕 / 赵可大 / 欧大明 / 周晓萌 / 陈傲 / 冯又蒙 / 董一霖
编剧:陈硕 / 赵可大 / 欧大明 / 周晓萌 / 陈傲 / 冯又蒙 / 董一霖
类型:纪录片
首播: 2021-02-07
集数: 12
单集片长:30分钟
主创团队历时3年,走遍湖湘,拍摄记录下反映湖南饮食文化和风土人情的各种美食。一共12集,每集一个主题,分别从人文、传统、新派等多个角度,为观众呈现一幅生动的湘食画卷。大家都知道,湖南人爱吃米粉,但是你可能不知道米粉在湖南有一个江湖。沿袭衡阳菜里“活水煮活鱼”的方法,将鲜鱼切块,煎到全身微黄,然后和姜片,蒜蓉等配料一起加高汤熬煮。等到鱼汤变白,立刻热情地冲向煮好的米粉,一碗鱼粉便大工告成。鱼汤奶白浓郁,米粉Q弹爽口,鱼片鲜嫩多汁,他们共同贡献出了衡阳人每天早上欲罢不能的鲜味体验。作为湖南米粉里非常重要的一大派系,津市牛肉粉需要用二十多味香料、药膳来卤制牛肉和高汤。香、辣、鲜味巧妙融合、醇香扑鼻。一口下去,米香芬芳,筋道弹牙。牛肉的香味从辣味的包裹里挣脱出来,麻辣鲜香欲罢不能。再喝一口热汤,香料药膳散发霸道的威力,逼走一整个冬天的寒气。比如在长沙的大厨们,可以将炒、煨、蒸、卤等各种做法全用上,琳琅满目地烹饪出肉丝,炸酱、排骨、酸辣等40多种码子。但是有一个地方的粉,却只有一个码子——娄底双峰的青树坪米粉。在这里吃米粉,只有猪肉码和红油辣汤,但这种不自由却并不妨碍食客们对这口粉的执念。猪肉和辣油在极速沸腾的油泡中缠绵悱恻,让肉片浸满了辣味。辣油猪肉码浇到烫好的干圆粉上,再盖上一个金黄的荷包蛋,放上几颗花生米,一把葱花,就是最经典的配置。各路辣香风味撞击在一起,直冲颅顶,畅快淋漓,并且让人越辣越想吃。可以说,一种米养百种人,一碗粉则抚慰了大多数湖南人的心灵世界。哪怕你没有去过湖南,也一定能说出几样湖南街头的代表性小吃。
湖湘的百姓从来不甘于平庸,追求刺激是他们血液里不变的因子。在和平的年代,他们就把创造力和激情用在美食之中,缔造出这些独具特色、火爆全国街头美食。先将冬笋,香菇,豆豉加紫苏熬水半小时,再加入52度的曲酒。
正因为香菇和浏阳豆豉两味食材的作用,长沙臭豆腐才被赋予了与众不同的黑色。
要做出传统工艺的卤水,尽人事,其余的要交给时间来发挥。卤水的发酵需要几年甚至十几年,时间的历练就是老长沙臭豆腐扬名天下的原因。最经典的长沙臭豆腐品牌当属火宫殿,有着长达几十年的历史。其传承人何谷良认为其中的秘诀在于对一块好豆腐的选择,这也正是火宫殿臭豆腐的底子。取长江中下游的黄豆水润饱满,豆腐胚子压得紧实,才能让它的口感更具弹性。豆腐要有好的豆腐味,才能做出最地道的长沙臭豆腐,这是何谷良一生坚守的信条。近年来,随着臭豆腐市场的火爆,也有年轻人创造了一些新派的臭豆腐做法。
卢路成就是其中的一员,他为了把臭豆腐的风味最大化,改良了“灌汁”这一步骤。炸得中空的臭豆腐犹如一个小碗,正好收纳住料汁的香和辣。筒子骨加鸡架熬制的高汤灌入其中,顿时让风味澎湃起来。最后撒上萝卜干,酥脆却又爆汁,软嫩却又清脆。网红臭豆腐如今红遍长沙,但它脱离不了对传统的改良和延续。不论是对经典做法的坚守,还是对经典做法的革新,都让臭豆腐成为了长沙街头最靓丽的风景线。如果说臭豆腐是长沙街头的小吃霸主,那么到了湖南湘阴县,炖肠子就成了三井头的夜宵王者。董阿姨一家做炖肠子30年,虽然在夜市占据的摊位一般,但在当地食客的口碑中,他的炖肠子是这里最为正宗的存在。不同于其他各地的肥肠菜品重在卤,要做好这一碗清淡的湘阴炖肠,反而不是件简单的事。首先要用手将大肠内壁上的肠油全部掐掉,再将大肠剪开,只剩一层肠皮。清理后的大肠加红枣炖煮一小时以上,仅用少许调味料,一碗正宗的湘阴炖肠子便出锅。取其鲜味,去其咸辣,这口特别的肥肠味道,在其他地方绝对吃不到。
湘阴炖肠的独特滋味,或许不能满足每一个挑剔食客的味蕾。但到了岳阳城陵矶,你就能吃到能俘获几乎每一位食客的街头绝味——烧烤。每一头牛仅有三四十斤的牛肋排可用,老李的肉串必须出自于此。对于老李一家来说,他们的烧烤没有秘密,食材就是制胜法宝。肉串在铁板上起舞,辣椒,盐,孜然等佐料直接撒向食材上,半点也不会浪费,这是铁板烧烤的优势。即使离市中心有十公里的路程,老李家店门口的排队盛况也从未减少,足以见得当地人对于这一口滋味的偏爱。除了米粉和街头小吃之外,这部纪录片还讲述了其他最具特色的湘菜味道。比如乡野美食、百变米食、田园食歌等等,在不同的饮食文化之下,反映了不同地域的风土人情。不论你是否是湖南人,也不管你是否爱吃辣,只要你是热爱美食的干饭人,都都一定从中感受到食物所给予我们的美好体验。时代总是大步向前,但美食带来的记忆会裹挟情感停滞在心间。但还好有老街旧巷的一道道小吃,成为抚慰现代人心灵的避风港湾。这是美食的力量,也是美食对于干饭人而言最重要的意义。
*本文作者:阿怪
豆瓣9.4,这部让人心肝乱颤的好片,没有人能拒绝!
顶级天王坐镇,这版“变形计”可能是春节档最强黑马
吓坏全美的第一变态连环杀手,这新片竟是真人真事改编
Long-press QR code to transfer me a reward
As required by Apple's new policy, the Reward feature has been disabled on Weixin for iOS. You can still reward an Official Account by transferring money via QR code.
Send to Author