【东写西读】酱油肉，温州人餐桌上的Freestyle

周末，适合慢生活。阅读，便是其一。

温都微信《东写西读》专栏，逢周末奉上原创作品。我们的文字或许不够精致，以走读的笔记形式，让你品味历史人文、风情百态，让你读懂城市变迁。

本栏目欢迎原创投稿，邮箱：[e-mail]

        前几天，我妈妈从温州给我寄来几斤酱油肉，打开包裹之后，我才突然意识到：温州的酱油肉，真是久违了。

        北方的朋友习惯了吃白肉或酱肘子，却从未听说过“酱油肉”，因此一脸好奇地问我：“酱油肉是什么？”该怎么和北方人解释酱油肉呢？为了简洁明了，我直接概括描述：“用酱油腌制，然后再晾干的肉，就是酱油肉。”她一听，立刻恍然大悟，甚是了然于心的样子：“噢，那和腊肉差不多嘛！”仔细想想，酱油肉其实是freestyle版的温州腊肉。

        梁实秋先生曾在文章里写道：“南方猪肉质嫩而味淡。”而温州人青睐的酱油肉，正是在猪肉的“淡”上面做文章——味淡，则可塑性更强，更有自由发挥的空间，不仅适宜煎炸炒焖，亦可“浓墨重彩”地加工风干，做成随取随吃的酱油肉。

        一说到酱油肉，我就想到寒风料峭的冬天和热热闹闹的年味。温州人喜欢在年底的时候晒酱油肉。小时候，一看到大人们忙着做酱油肉，就知道快过年了。冬天的风寒冷干燥，呼啸如刀，是制作酱油肉的天然“炉灶”。农历十一二月的晴朗大风天，是晒酱油肉的最佳时节，彼时制作出来的酱油肉尤其美味，肉质紧实，让人唇齿留香。

        酱油肉的做法并不繁琐，去菜市场买几斤五花肉和后腿肉，切块，倒入酱油（老抽），加糖、味精、辣椒，腌一小时左右后，再挂到室外通风处，晾足两天左右，大功告成。不过，正如freestyle最考验一个说唱歌手的基本功那样，做酱油肉也非常考验人们的厨艺基本功和手感。就算遇上干燥适宜的天气，也需要拿捏掌握好晾晒的程度，若晒太久，酱油肉容易变硬变柴，吃起来就少了一份张弛有度的怡然。好的酱油肉，不能太干，也不能太湿，要可退可守，质地适中。可见，要当温州美食界的freestyle，没有那么简单。

        阴雨连绵的天气，是酱油肉的天敌。好“肉”知时节，做酱油肉也需要天时地利人和，潮湿的梅雨季无法晒出好吃的酱油肉。所幸酱油肉经得起长期储存，只要放到冰箱里冷冻保存，今年夏天照样可以享用去年冬天晒好的酱油肉。炎炎夏日里，你和去年冬天，只隔着一盘酱油肉的距离。

        酱油肉怎么吃？在温州，“蒸着吃”几乎是统一的答案。吃酱油肉是非常方便的，直接将酱油肉放到屉子上，隔水蒸好后切片，不必加任何调料佐味，即可食用。酱油肉的freestyle，正体现在它这样的“独立精神”上——化繁为简，一目了然，没什么套路，好吃与否，全取决于前期制作积累的功底。因此，它是非常方便的快手菜。每个温州人的冰箱里，多多少少都备有酱油肉。“今天买什么菜好呢？”当你绞尽脑汁地考虑今日菜单时，酱油肉就是随叫随到的万能替补。

        酱油肉的精妙之处在于油而不腻，配饭、下酒、炒菜，荤素搭配，味道都是极好的。晶莹剔透的白米饭，再加一盘酱油肉，就是质朴简单的一餐，是金不换的家常温暖。

        当然，最让我心怀感恩的是，酱油肉可以经得起颠簸，适合长途运输，是可携带的乡愁。今天你吃什么？要不，蒸一盘酱油肉？

觉得文章不错 请点赞！

来源：温州都市报

作者：阿灰

编辑：华晓夏

校对：朱彤

审核：周俊朗

温州都市报微信广告投放联系电话：[phone]