海底捞大跃进失败背后的实体餐饮之困

前几天，也就是2.21日，海底捞发布了2021年度的业绩预告。

海底捞的股价从最高85港元一路下跌到最低不到16港元，可以说已经脚踝斩了。即使行情已经如此悲观，业绩预告还是超出了市场的悲观预期。

根据业绩预告，2021年度海底捞收入大幅增长超过40%。但在收入快速增长的情况下反而赚不到钱，预计年度亏损38-45亿元。这个亏损是什么概念？差不多约等于海底捞上市三年的利润。

这不禁让人感慨，连龙头都这么难，餐饮是否还有春天？

一、逆周期扩张

在预告里，海底捞总结了两个亏损原因：

1、2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元

2、全球持续变化和疫情的反覆冲击，以及2020年、2021年门店网络快速扩张以及公司内部管理问题，对餐厅经营状况带来冲击。

其实这两个原因可以合成一个原因，就是对于周期的判断失误，赌了一把大的，然后赌输了。

经历了2020年年初疫情的重创，餐饮行业死的死伤的伤。但随着疫情受到控制，海底捞董事会主席当时判断疫情会在9月份结束，各地又有租金优惠，银行对于大企业还有贷款支持。于是张勇在当年6月作出了进一步扩店的计划。

在此之前海底捞的扩张还算小步快跑，2018年、2019年分别新开店200家，308家。到2020年，海底捞顶着疫情新开门店544家，绝大部分都是下半年开的。2021年上本年又新开299家。截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。

也就是说从2020年下半年到2021年上半年，这差不多一年的时间，海底捞新开门店数量直接在2019年768个门店的总数量上翻了一倍。

不得不说这样的大跃进，张勇确实很有魄力。

大家炒股的都知道，逆向思维的重要性，在逆周期低位买入，只要有耐心，等周期起来，基本是较难亏钱的，大赚的概率很大。逆周期本身是一个聪明的操作。

只是你在股市里能等，海底捞这样的实体经营却等不了。

尤其在错判了漫长的疫情影响，拉长了餐饮业低迷的持续时间的情况下，店铺每开一天都要花费相应的成本，很难不自食苦果。

2021年疫情出现反复，海底捞不仅需要承担租金红利的消失，还要面对肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅度涨价，以及应对疫情的反复带来的不确定性，承担激增的扩张成本。

根据海底捞半年报，2021年上半年，海底捞的总营收在200亿左右。但销售成本超过85亿元，员工薪酬成本同比增长近七成达71亿元，折旧和摊销超过21亿元。而房租一项的涨幅更是惊人，从2020年同期的8810万直接增长125%到了1.98亿，房租半年翻倍。

通过海底捞我们可以侧面看到整个餐饮实体的艰难。在需求端低迷的情况下，成本端却居高不下，这直接把原来实体经营困难的难度提升到了噩梦级别。

二、成本“三高”的生死困局

除了海底捞关店300家以外，站在金字塔顶端的多家连锁餐饮巨头，也先后在2021年陷入大规模关店风波。8月，有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，宣布关闭200家并且当年不再拓店。同样在年底，曾经万人排队的茶颜悦色，宣布已在长沙临时关闭了87家门店，迎来当年第三次集中闭店。在此之前，乐乐茶也被传出陆续关闭重庆西安等店“退守”华东，年初被传出上市的德克士，爆出四大城市门店数量缩水一半。

餐饮业向来有“三高一低”的说法：房租高、人力成本高、食材价格高，利润率低。房租、人力、食材这三项支出基本占到了总成本的70-75%，再扣去税负、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。

虽然人力成本和食材给的压力也不小，但其实真正决定一个商铺存亡的只有一项，就是房租。

为什么这么说？

因为食材和人力至少是可控，商家可以自行调节。

首先你需要明白的是，商品价格定价的毛利基本在开店的时候就会定下来，如果后续原材料涨价，商家可能会将商品涨价，或者把量减少，或者换次一点但便宜点的食材来尽量保持原有的毛利水平。人力方面，商家也都是尽可能的压缩，实在没钱招人，当老板的可能一个人干两三个人的活也会撑下去。

但是房租不一样，商家无法自行调整，一旦商定了，一年都更改不了。不管你是遇到疫情还是什么麻烦，只要你不交租那就打包好滚蛋，房东这种事见多了，不吃叫苦这一套。

可能有人会说，商家可以选位置，选到一个好位置再开店不就行了。我只能告诉你，选什么位置都差不多。不好的位置，租金便宜。但没什么人，好的位置，人多，但贵的离谱。

开过店的可能有体会，房东们大多都很精，什么位置大概收多少钱，可以让自己收益最大化。而对于商家这边，绝对不会是很舒服的赚钱，大多都是辛辛苦苦一个月，赚的还没房东多。

万一房东看走了眼，你的店生意很好，那么你可能有一年的安稳期，不过下一年房租就没那么好聊了。本来约定上涨5%，可能就会找各种方式来让你接受更高的租金。如果你不同意就让你关门，而你所有的装修设备投入都将打水漂，你只能同意。

这是很多小商户的现状。

连锁餐饮巨头们可能还有一些资本和房东们争取低于市场价的租金，但中国的餐饮行业中，小微商户数量超过8成。说的实在一些，其中的大部分就是刀俎上的鱼肉，变相给房东们干苦力。

而根据数据和调研显示，房租亦是商户经营的最大压力来源。

极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，自2020年疫情爆发以来，餐饮行业总体收入走低，但与此同时，在餐饮经营的成本支出方面，商铺租金依然维持在高位；据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力。

在此背景之下，部分餐饮企业开始了充分拥抱线上化的自救之路，疫情期间许多餐饮企业选择转战线上外卖业务，以此来应对危机。

像海底捞、呷哺呷哺等都在疫情期间发力外卖渠道，售卖多样化的外卖套餐及菜品原材料。呷哺呷哺还独创茶饮等其他支线品牌，大力发展外卖，现在已然成为其业务的新增长点。凭借外卖，乡村基的收入在疫情仅有微降。

中国烹饪协会会长姜俊贤此前表示，积极开展线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。

因为外卖的帮助，一些商户活了过来。但直到现在一群人发现餐饮的春天还是没有来，于是有人建议外卖降费帮助餐饮多赚一些，我觉得这是没有看到根本问题。我认为降租才是有效的纾困途径。

房租年年涨，疫情反复，店铺的生死很多时候在于房东的一个点头和摇头之间。租金才是商户们焦虑所在。外卖只能算是雪中送炭或者锦上添花，如果外卖无法赚钱，不要开外卖就行了。至于降低佣金的声音，我个人觉得减免佣金不是那么紧迫。佣金不像租金，就算你经营不善也得交，而是成交一笔抽一笔，有生意才交。而现在中小商户最主要问题是没有生意，如果给商户们降租，那就相当于松开了扼住命运咽喉的手。

连海底捞在业绩预告里特别表示：“本集团亦实施积极措施控制租金及其他运营成本。”可见租金对其影响有多大。

只要能活下来，店铺的投入，设备，装修等等都可以统一当成一项资产，能够持续产生现金流的资产，生活也还能继续。可一旦交不起租金，店铺就宣布倒闭，设备还能考虑便宜转卖，其他的投入，房东并不理会，那都是你的亏损。

三、结语

所以为什么收租是最好的商业模式？

因为当房东舒服又硬气，躺着收永续现金流。

我国人口众多，低收入和低文化教育者众，很多时候开个餐饮小店是他们为数不多的选择之一。所以开店的竞争挺大，你不租会有其他人租，一些人咬牙拼一把，但最终结局都不是太好。即使疫情前，我国有600万商户平均寿命不到两年，只有508天，平均每年倒闭300万家。现在疫情反复，租金比疫情前还高，餐饮还未迎来春天就要冻死在寒冬里了。

无数餐饮小商户聚成世间烟火气，如果没有疫情可能还好说。疫情影响下，租金不降，巨头都难以生存，普通人又当如何自处。

同一片天空，同一片土地，我们讲究可持续发展，共克时艰。餐饮实体之难，需要房东们共同努力。国家也已经推出相关政策。

2月18日，国家发改委、财政部等十四个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。针对餐饮业，文件提出了7条纾困扶持措施，为餐饮行业未来发展注入了“强心剂”。针对企业租房方面，对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，今年被列为疫情中高风险地区的减免6个月租金，其他地区减免3个月。各地可对承租非国有房屋的服务业小微企业和个体工商户给予适当帮扶；对减免租金的房屋业主，按规定减免今年房产税、城镇土地使用税。并鼓励非国有房屋租赁主体在平等协商的基础上，合理分担疫情带来的损失。

希望房东们都了解一下。

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