专家揭秘：北京超市活鱼为何下架？

近日，不少北京市民发现，市内多家超市纷纷停售活鱼了。活鱼为何下架，一时间众说纷纭：有人传言“北京周边淡水遭污染”，有市民怀疑“淡水鱼有毒”，也有商家透露是为了“规避检查”……真相到底是怎样的？

受访专家：

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授   陈舜胜

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授   朱毅

超市卖活鱼风险大、利润低

有媒体从权威人士处获悉，此次超市活鱼下架事件可能与国家食药监局水产品专项检查有关。11月17日，国家食药监管总局发出10个城市水产品专项检查通知，内容之一是抽样检验兽药残留。之后，有消息称，国家食品监管二司准备到北京市场抽检。有人推测，北京活鱼下架范围扩大，引发关注升级，与该抽检消息泄露有一定的关系。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，当下的食品安全监管的确非常严格，不是流于形式，一个辖区每年都有几百批的初级农产品抽检任务。抽检人员重点抽检氯霉素、土霉素、孔雀石绿、多氯联苯、苯并芘等含量。如果抽检发现不合格，处罚不再是“毛毛雨”，超市至少要被罚款5万元。她认为，活鱼下架是超市权衡利弊，不愿吃罚单，对严格监管的消极应对，并非水质受污染。　

除了罚单金额大，上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授陈舜胜认为，活鱼利润低、风险高也是超市不卖活鱼的重要原因。他说，淡水活鱼属于经济鱼类，商家为了销量无法定价太高。但与冷冻鱼相比，它们对保鲜要求很高，单位车次内不能运输太多，而大城市需求量大，长期长途运输成本高昂。如此一来，超市利润较低。超市属于流通环节，货源大多来自养殖场，近年来陆续查出的孔雀石绿等问题让经营者很头疼，因为他们无法把控养殖过程中的非法添加问题。很多养殖户认为孔雀石绿能消毒杀菌，延长鱼的存活时间。其实，它的主要作用是为养殖场、运输工具消毒，预防寄生虫病和水霉病等，对提高鲜活率没有任何作用。

除了养殖源头，运输、销售过程是否有问题？有媒体称，水产市场存在“潜规则”，鱼贩会使用一些麻醉剂来使鱼类保鲜。陈舜胜告诉记者，麻醉剂用于活鱼运输不算新鲜事，在其他国家也很常见，合理使用能很好地解决问题。目前，运输中常用的一些增氧剂、致活剂并没有检测出有明显问题。但不排除有一些不法商贩或供应商在运输途中非法添加其他物质。

有些市民反映，从超市买到过坏鱼，怀疑是超市动了手脚。陈舜胜说，这很可能是鱼在运输之初，品质就不好了。近年来，监管和惩罚力度不断加大，大型超市顶风作案者大大减少。相反，一些农贸市场的鱼贩可能会动手脚。

安全的鱼是养出来的

目前，农贸市场的活鱼并未禁售。对此，朱毅认为，农贸市场的鱼贩通常是个体经营，出货量不大，运输成本低，且被抽检几率低。

陈舜胜认为，超市未来停售活鱼，很可能是个趋势，将更多地销售冰鲜鱼或冷冻鱼。因为用冷鲜鱼代替活鱼销售，首先便于运输流通，有简单的包装还有利于打标签，便于追溯和取样检测。其不足则是保鲜期或货架期太短，品质难以用感官鉴别，消费者需要时间改变消费习惯去接受它。冷鲜鱼的品质与即杀前鱼的状态（活蹦乱跳）、即杀后的清洁（包括清洗）、流通过程完善的冷链等也有关，这些同样需要重视。专家呼吁，安全的鱼是养出来的，不是检测出来的，一定要从源头考虑，抓健康养殖，并管住环境治理、三废（废气、废水、固体废弃物）控制。食品安全是民生大事也是系统问题。

如何挑到放心鱼

购买活鱼时，一要看看“水色”，通常水色清、流水置换的水箱中，鱼会更鲜活；二要看泳姿，新鲜健康的鱼泳姿轻松流畅，活蹦乱跳；三要观察鱼肛门处肌肉是否紧实，新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔为白色、凹陷，不新鲜的鱼则腹部膨胀不明显，肛孔稍凸出。

选冰鲜鱼产品时，注意观察鱼眼和鱼皮，通常鱼眼鲜亮如水，鱼皮有光泽，这种鱼肉质更新鲜。

挑选冷冻鱼时，尽量选择鱼眼干净不发黄、鱼身颜色均匀淡白的。