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学会这些菜,绝对!撑得住场面,镇得住吃货!
因其源于古称“齐鲁之邦”的山东而得名,是中国最早的地方风味菜,是中国著名的八大菜系之一。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味纯正平和,菜品繁多,火候苛刻严格,强调鲜香脆嫩的效果。
主料:大虾10只
配料:味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克
做法:
2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;
3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。
Tips:挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。
主料:熟猪大肠3条(重约750克左右)
配料:绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克
做法:
2、炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
Tips:
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。
主料:鸡1只(重1000克左右)
配料:口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许
做法:
2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油。
3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
特点:色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。
Tips:要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。
主料:海参100克
配料:姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克
做法:
1、海参切成宽片,煮透后控去水分。
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。
3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。
4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
特点:海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁
主料:燕窝50克
配料:清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克
做法:
2、用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5 分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。
3、汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝焯一下,控净水分放在汤碗内。
4、净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
特点:燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,营养价值很高。
Tips:
2、燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。
主料:乌鱼蛋100克
配料:醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克
做法:
2、将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。
Tips:
1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。
主料:带壳鲜鲍鱼12个
配料:绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克
做法:
2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。
3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。
4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出。
5、炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。
特点:此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。
Tips:
2、鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。
主料:黄河鲤鱼1条(750克左右)
配料:醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)
做法:
2、炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内。
3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
特点:色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。
Tips:要注意掌握好火候,初次入锅时锅内油温要高一些(烧至八成热左右),但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色,但不要炸焦。醋与糖的比例要适当,其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。
注意:
主料:鲳鱼1条(约500克)
配料:肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。
做法:1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出。
3、炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。
特点:色泽红亮,鱼肉鲜嫩,甜咸香辣。
主料:猪腰400克
配料:木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量
做法:
2、木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。
3、碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。
4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。
5、炒勺上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出勺即可。
特点:形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。
微信号:sdta12301
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