草创餐厅怎么用菜单和营销吸引第一批顾客？
创业讲堂第一讲，这些亮点不能错过！
“我的餐厅梦”创业讲堂第一讲如约举行，来自银川、厦门、长春等10个城市的20位厨师集结上海。餐饮品牌局气创始人韩桐、上海凯宾斯基大酒店行政副总厨冯伟、北京瑜舍酒店中餐行政总厨李冬，锐意开讲，带来诸多干货：
点击观看视频内容，了解更多导师分享观点。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=i0522pl4rp7&width=500&height=375&auto=0
局气第一家店诞生在那种别人开不下去店的地方。
虽然运营艰难，但亦有好处，不仅能降低成本，减小风险，更能让餐厅直面市场的考验，没有外部条件的引流，餐厅的好与坏，都得到了快速反馈，让经营者少了很多“误判”。
选址不佳，但局气却在一个月内迅速爆红，大众点评网的好评榜常年占据榜首，原因何在？
韩桐解析说，爆红并非偶然，背后是文化势能在推动。餐饮只是文化的一种表现形式，每开一家餐厅，韩桐都会思考，选择什么样的文化做为支撑。
像局气，牢牢抓住北京文化这个点。守正出奇，第一家局气有个小院，改造成“天棚、鱼缸、石榴树，先生、肥狗、胖丫头”的老北京氛围，菜品方面将写字选鸭胚的老仪式重新恢复，兔爷、蜂窝煤等唤起记忆的元素融入其中……
反观近几年的爆红餐厅，摸黑吃饭的黑暗餐厅、便所文化的便便餐厅、无餐具餐厅，火过一阵后很快萧条。韩桐认为，这些都属于为了创新而创新，没有文化在支撑，无法走的长远，也无法复制。
03年那会儿，磨练了四五年的年轻厨师冯伟，带着冲劲，开始创业。看到轻纺市场人来人往，觉得人流量不错，就决定在旁边开一家西餐厅，餐单上的菜都是自己擅长的菜。
但人流量并没有引到西餐厅，轻纺市场的商户大多自己做饭，或者一碗面就解决了。冗长的菜单也导致了食材、人力资源的浪费……
这件事后，冯伟深深意识到菜单是一家餐厅的灵魂，影响到餐厅运营的方方面面。现为上海凯宾斯基大酒店的行政副总厨的他，十多年间筹备、管理过多家酒店，有着丰富的菜单设计经验。
菜单设计是一个动态过程，通过点击率高低，了解客人口味，大刀阔斧改良低点击率的菜品。这个过程中，厨师们往往会难以割舍自己擅长但点击率低的菜，但请破除这些执念，菜没有好坏之分，只有适不适合市场。
当一套菜单达到“货如轮转”，也就是消灭零点击率菜品，所有食材被利用起来，备料所带来的成本也有所回报后，菜单的设计工作才算最终完成。
提到瑜舍酒店京雅堂，很多人的第一反应就是烤鸭。
这道招牌菜花了7年研究，坚持不蘸白糖的老吃法，鸭子选的是北京最好的鸭子，酱料是自家秘制，饼为当天手工现烙，为了照顾外国客人的口味，还特意准备了炸蒜蓉。
各个环节的讲究让这只招牌鸭从众多北京烤鸭中脱颖而出，成为最独特的一个。
“人无我有，人有我优”，导师李冬在分享中多次提到这句话的重要性。京雅堂餐厅位置其实并不太好，开了大半年，中午大多是没人的状态，有次来了一桌客人，消费了88元，这也是那天午市的唯一入账。
为了扭转这种状况，李冬考察了周边情况，发现三里屯没人做粤式点心，于是从广东找来一位点心老师傅，午餐档专门做粤式点心，纯手工打造，不使用半成品。
人均168元的广州点心，基本没有利润，还只做午餐，但质量上不断赢得食客信任后，午餐时段的流水有时能做到3万，老客带新客，午餐的火热也渐渐打开了晚餐的生意。
三位不同背景的导师，围绕同一个话题发表观点。圆桌对谈中，最热门的话题就是去厨师化了。
导师冯伟的餐厅梦是一家没有菜单的餐厅，通过与客人的交谈来定制菜品，他认为厨师是餐厅的灵魂，菜是厨师情感的衍生物，只能厨师精简化，但不能是去厨师化。另一位导师李冬并不否认去厨师化，但餐厅的不同会决定你是否需要去厨师化。
身为餐厅运营者的韩桐则表示，是否去厨师化是一个阶段性问题，餐厅不断复制，品质需要稳定时，去厨师化自然提上了议程。
为了让学员有更多与导师自由交流的时间，讲堂还增加了无界交流环节，通过菜单的菜品数量、首批客人的引入等实际问题，展开对话，引导学员们不断完善自己的餐厅梦。
日后，创业讲堂也将围绕财务管理、菜品研发等更多具体环节，帮助大家一步步实现自己的餐厅梦。
根据导师及现场评委打分，第一讲课堂参与分前十排名如下（以名字首字母排列）：
注：第一讲课堂参与评分为20分，导师可选1 - 5名给予5分额外加分。选手们可以通过积极完成课后作业，弥补分数差距，不断朝自己的餐厅梦迈进！
影像摄制：ArcheX
感谢合作伙伴Carote、禾然有机对活动的大力支持。