做印度菜的米其林主厨Justin Paul：厨师要给自己找点“小麻烦”
为了让食客更舒服，我给自己制造了一点“小麻烦”。
中国澳门，虽位于珠三角西岸，但当地饮食却不局限于此。从地道粤菜到葡国佳肴，再到近几年的川味风潮，几乎无所不包。今日故事的主角中国澳门威尼斯人皇雀印度餐厅亦诞生于此。
几日前，2019黑珍珠餐厅指南发布，皇雀印度餐厅是为数不多的由一钻升至二钻的餐厅。加之连续6年的米其林一星荣光，让这只身价倍增的印度皇雀颇受关注。
在好奇心的驱动下，我向餐厅主厨Justin Paul“取经”，而得到的答案却出乎意料——他似乎总喜欢给自己“找麻烦”。
这位来自印度南部、受父亲影响从厨的主厨有自己的一套管理和烹饪原则，而这看似特立独行的标准，却也成就了这间独一无二的餐厅。
食材来自全球，调料严选印度
不少人的印象中，印度菜无非是咖喱拌食材，但在皇雀餐厅，即便是鸡肉这一种食材，都有迥异的口感和风味。甚至还有印度食客认为，这里菜品味道更胜于家乡美味。
在调料和食材上的坚持是最大的秘密。不同于印度当地一些餐厅选用的人工酱料加调味粉的方式，Justin Paul给自己加了重重限制。在他的烹饪逻辑中，并不希望照搬印度的美味，而是呈现最佳状态的印度饮食。
除了黄油、辣椒粉、姜黄粉等调料必须选用来自印度的天然食材外，餐厅中的蔬菜也多来源欧洲、日本，海鲜和肉类则选自法国、新西兰等国。餐厅招牌菜品“印式石榴烤鸡肉串”便是佐证。
鸡肉是来自法国的有机鸡，其质量远高于印度自产的鸡肉，菜品制作不可求快，先用姜、蒜蓉、柠檬汁腌制2到3个小时，再加孜然、香菜、辣椒调味。
然后将新鲜石榴和红菜头打成汁，继续腌制至少1天，让鸡肉自然上色，最后再入烤箱以250度烤制10到13分钟。整道菜品延续了传统印度风味，但肉质更鲜嫩多汁，味道上也恰好中和了酸辣。
在黑珍珠尊享晚宴上，Justin Paul创作的一道“海中珍鲜”，同样是他“食材来自全球，调料严选印度”的原则的佐证。
吉拉多生蚝搭配印度当地的番茄和鱼子状果粒，既提升了鲜味，又打开味蕾。苏格兰带子断生后用金箔包裹，辅以千岛湖鱼子酱装饰，更显金贵之意。
这也是Justin Paul所理解的米其林一星荣誉的由来，通过高品质的食材烹调赢得稳定的出品。
找不同地域的人，做更懂食客的菜
除了菜品和食材之外，Justin Paul的另一种“偏执”淋漓尽致地表现在对餐厅人员的多元化要求上，这甚至是他当初开设这家餐厅的初衷：打造覆盖印度各个邦（相当于国内的省份）的美食。
十多人组成的厨房团队，均来自印度的不同邦，不但语言有所差别，菜系也各不相同。想让他们拧成一条绳，Justin Paul得付出几倍心血去了解厨师们的想法和感受，保持更高的沟通频率，让他们开诚布公，并愿意在他的工作逻辑下做事。
甚至对餐厅的服务人员他也要求多元，不但包括了菲律宾、中国、印度等多个国家，对印度和中国的服务员还得“特殊照顾”。印度服务员尽量来自各个邦，中国的也是来自青岛、桂林、成都、广东等多地。
但如果深想一步，就不难发现背后的逻辑，这种人员背景多元化的好处显而易见。
首先，每个厨师都有明确分工，烤肉、炒饭、薄饼、制咖喱等，只做自己最擅长的事情，食客也能品尝到更地道和、更全面的印度风味。
其次，餐厅食客来自八方，在服务人员的安排上也会遵循“就近原则”，让老乡去服务老乡，食客心里自然就会多一分宾至如归的感受。
而这样的人员构成甚至会直接影响菜品。餐厅的另一道招牌菜“印式焗羊肉饭”便是这样改良而来。
在印度当地羊肉饭多用羊腩烹饪，但Justin Paul考虑到服务人员反馈的需求，则以羊腿替代，并用慢煮4个小时的方式烹制，虽风味不变，但肉质更加多汁。而随着中国和欧洲食客的不断增加，羊肉品种也逐渐由山羊变成了绵羊。
砍掉多数菜品，逼自己保持创新
多数餐厅都会根据季节调整菜单，但Justin Paul对变化的追求显然更为苛刻。餐厅会统计每一道菜品的销量，但只会留下当年销售最好的几款，其余全部更新或砍掉。几年下来，除了最为经典的菜品之外，餐厅菜单中70%都是原创菜品。
在他的逻辑中，只有让常来餐厅的食客都不觉得厌倦才是应该追求的标准。为此餐厅菜单总逃不过被他“折腾”的命运，前一阵的主题是素食和有机菜，接下来便会换成印度北方菜和各个邦的主题菜品。
好在他有个特别的爱好，总能给予他各种丰富的菜品灵感，那就是旅行。在泰国旅行时品尝到的冬阴功，令他创作出了印度的新版本，原料和调料均取自印度，却有了不一样的味道和质感。
澳门独有的葡国菜也给了他新的烹饪灵感，选用澳门本地的鱿鱼，搭配取自印度的咖喱，浓厚的葡国菜元素也让澳门本地食客更易接受。
菜品创新的过程依然严格遵循流程，做出来的新菜会先给到老板和中国同事品尝，根据他们在口味和辣度上的建议再做调整。有时候也会找客人试菜，综合大家的点评，进行修改后才会把菜品加入菜单中。
从食材调料上的严苛标准，到人员构成中的多元追求，再到砍掉菜品时的毫不犹豫，这位总喜欢给自己找麻烦的主厨如今仍在大步向前地“找麻烦”。
这也令我想起曾经看到的一句话，“微光会吸引微光，微光会照亮微光，然后一起发光，这种光才能把压榨的阴霾照亮”。当一个个麻烦交织在一起，不也就点亮了那只动人的印度皇雀吗？
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本文图片来自中国澳门威尼斯人皇雀印度餐厅