编辑精选 | 米其林青睐的“平民料理”，背后藏着什么秘密？
将本土美食发扬光大，是一条不错的进阶之路。
压制鱼子酱能够做出哪些美味？
越来越多的餐厅都开始使用鱼子酱入菜，在此前的编辑精选中，我们也曾写过产自澳大利亚西海岸的蓝色鱼子酱。而在我们的邻国俄罗斯，鱼子酱还有更为奇特的处理方式。
过程并不算复杂，将鱼子酱经过碾压、腌制，挂在亚麻袋子上排干其中的多余水分，最终便形成了盐度较高、带有浓郁风味的压制鱼子酱。之所以创造出这样的料理方式，其实是当时人们为了延长鱼子酱保存时间的无奈之举。
然而凡事常有两面性。虽然失去了原本独特的爆浆口感，但这样做出来的鱼子酱却拥有了太妃糖般的全新口感，而且在体积上也缩小到了原本的七分之一。甚至在俄国沙皇统治时期，它还被士兵们当做营养棒食用。
在厨师手中，压制鱼子酱还有广阔的利用空间。有厨师将它制成脆片，搭配溏心蛋享用，通过看似冲突的组合，塑造出新的风味。也有厨师将它做成条形，搭配土豆泥，制成简单实用的开胃小点。
如果是你，又会如何将这款特别的鱼子酱入菜呢？（撰文：刘宇发）
厨余废料终极回收利用法，牡蛎壳变身金酒
在环保主义渗入新时代餐饮命题的今天，“回收利用”理念似乎正在为餐饮市场带来新的启发，有心者甚至已经把它化为商机，而其中的灵感，可能就来自于你从客人手中收回餐盘的刹那——当这些残羹冷炙、厨余废料重新回到后厨，你是选择把它们直接倒进垃圾桶，还是挑拣筛选，赋予它们新的价值？伦敦海鲜连锁公司莱特兄弟（Wright Brothers）的选择是：用废弃的牡蛎壳做成牡蛎壳金酒。
莱特兄弟所生产的这种新式金酒，叫“半壳金酒”，其中所有牡蛎壳原料都取自餐厅盘子里剩下的牡蛎壳。“我们使用著名的卡林福德（Carlingford）牡蛎壳作为原料，先以中性酒精冷却，然后再进行蒸馏。”莱特兄弟（Wright Brothers）饮品部经理伊莉丝（Ivan Ruiz）简单地解释了生产步骤，当谈到“半壳金酒”的味道时，她补充道：“蒸馏物在金酒中的用量比例十分讲究，所以牡蛎壳的味道与海带以及杜松和阿玛尔菲柠檬等其他成分，相互平衡得很好。金酒浓郁的芳香并没有减少，在此基础上增加了矿物元素的粉末口感，很微妙。”
关于享用“半壳金酒”的方法，莱特兄弟（Wright Brothers）的建议是“原汤化原食”，即搭配一盘冰爽的新鲜牡蛎。现在，除了可以在餐厅享用餐配酒，你也可以到莱特兄弟的门店直接购买瓶装酒，每瓶售价为 28 英镑。（撰文：蒋淼）
noma 崛起后，这道北欧“平民料理”大受米其林青睐
不得不承认，世界名厨 René Redzepi 与他的餐厅 noma，将原本寂寂无闻的北欧料理推向了世界。事实上北欧料理并不等于 fine dining，在过去的几个世纪，一种名为 Smørrebrød（开口三明治）的平民美食，一直霸占着丹麦人的餐桌。不过，开口三明治从来不被人们认为能登上大雅之堂。
这种开口三明治，采用黑麦面包制成，在面包上加上肉或鱼，就能够有多种多样的不同组合。Smørrebrød 起源于中世纪，但在 19 世纪，它成为农民和工厂工人午餐时间的主要食物。到 20 世纪中叶，这已成为当地家庭生活的必备食物，家里吃剩下的饭菜，都可以成为加在黑麦面包上的原料——涂上蛋黄酱，放上腌鲱鱼，虾仁、煮鸡蛋、烤牛肉或炸洋葱，热热闹闹一小摞，饱腹又美味，长久以来便成为了哥本哈根当地的代表食物。
而 noma 的崛起不仅让世界看到北欧料理，哥本哈根本地人也得到了鼓舞，重新审视本地的食材与烹饪技术。于是，一群年轻的厨师复兴了 Smørrebrød 这古老的平民料理，并且极富创造力。他们在蛋黄酱中加入牡蛎或烤香的大蒜，在室内烘烤黑麦面包，或将其全部换成油炸的面团，并添加南瓜，榛子或蓝纹奶酪之类的浇头。
在传统中创新，带来的成效是显而易见的。去年冬天《米其林指南丹麦 2019》，向餐厅 Selma 颁发了必比登，有很大一部分原因便是奖励餐厅主厨 Magnus Petersen 对本地美食 Smørrebrød 富有想象力的创造。
想要获得米其林，不一定非要一昧追求高级做 fine dining，考虑如何将本土美食发扬光大，也是一条不错的进阶之路。（撰文：湯索）
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