吃素人口居全球之首的国家，印度素食料理如何俘获人心？
调味丰富的印度料理极受欢迎，但你知道吗？印度其实没有咖哩。
在植物饮食的浪潮之下，越来越多人造素肉产品出现，许多倡议者也都为了环境永续而呼吁人们减少肉类的摄取，但其实有一个神秘古国一直维持高比例的素食人口，堪称全球之冠。
印度人基于种姓制度与宗教信仰，约有两到三成的人口是素食者，种姓阶层越高的族群，吃素比例也越高；其余荤食者也往往会在特定节庆或日子里，藉由吃素净身、酬神，例如印度教中的猴神哈奴曼诞生于星期二，许多教徒便会固定在每周二吃素。
虽然印度教教义中并没有规定教徒必须吃素，但人们普遍认为吃素是一种更接近神的生活方式，一周内安排几天吃素，也有助于身体净化排毒。其余少数宗教如耆那教或锡克教，素食人口比例更高，而伊斯兰教的穆斯林则因为对肉品屠宰有非常严格的要求，也经常会在外食的时候吃素。
这样的文化背景之下，印度人很自然地接受素食主义是一种常态的生活风格。
印度料理因此发展出非常多元的素食文化，不需要强调“植物性”（plant-based）的优点，也不需要吃拟真的素肉来安慰自己，印度的素食料理多半让你清清楚楚看到这是蔬果、豆类、乳制品或淀粉制成，而由于繁复的香料调味，组成丰富的味觉体验，让人丝毫没有吃素的“禁欲感”。
你知道吗？印度其实没有咖哩
在进入正题之前，必须先提醒一个重点，说到印度料理，人们直觉会想到“咖哩”（Curry），但其实印度的饮食文化中，并没有任何一道菜被命名为咖哩。
这个名词是英国人殖民印度时期，对于印度各式各样以香料调味制成浓稠酱汁料理的统称，由于印度有数不清的菜色都类似于这种汤水、酱料的形式，而它们都有各自的印地语名称，在不愿深入理解、各别翻译的情况下，殖民政权便把它们全部归类成一种叫“咖哩”的食物。
然而对于印度人来说，他们的饮食里根本不具有“咖哩”的概念，每道菜都有它自己的名字和作法。因此本文会避免以“咖哩”称呼任何一道菜色。
印度素食料理的灵魂食材：小扁豆
在印度料理中处处可见的主要食材就是小扁豆（Lentil），小扁豆属于豆科家族，种类可依尺寸、有无去皮等而分，多达二、三十种，最常见的颜色则有黄、绿、棕、橙和黑色等。它的蛋白质含量占豆类排名中第 2，仅次于黄豆，又富含叶酸、硫胺、泛酸等维生素 B 群，以及锌、铁等微量元素，是充满营养价值的食材。
尽管家家户户几乎每天都吃得到以小扁豆制作的家常料理，却从来不会令人感到无聊，因为它有千变万化的烹调方式，它可以稀如汤水或浓稠如炖菜酱汁，也可以制成口感扎实的小点心，再加上不同的香料调味，印度各个地区因而发展出各式各样的小扁豆料理。
制作小扁豆料理有一道常见的工序是 Tadka（英文 Tempering），意指将干燥的香料在热油中慢煸，一般会使用植物油或清澄奶油（Ghee），富含香气的油脂连同香料，将作为烹调的基底，或是最后淋在成品上作为调味用。
最基础的小扁豆料理作法是，将小扁豆连同姜黄、盐在水中煮滚后慢炖至软烂，在快要起锅前加入孜然（Cumin）和阿魏（Asafoetida，一种具刺激性气味的香料）的 Tadka，最后盛盘上菜前也可以再加入些许以清澄奶油和辣椒粉制成的 Tadka 调味。
以下是几种非常知名的小扁豆料理：
Dal Tadka 北印黄豆汤
虽说翻译成“黄豆汤”，但其实是一种浓稠的酱汁，为主要盛行于北印的料理，通常会搭配罗提（Roti）和恰巴提（Chapati）这两种印度薄饼，或是与印度香米、孜然饭等一起食用。Dal 就是印地语的“小扁豆”之意，所以这道菜顾名思义就是“以香料热油调味的小扁豆炖菜”。
制作 Dal Tadka 时，会加入切碎的洋葱、番茄、绿辣椒和姜，与黄色品种的小扁豆一同烹煮。将 1 杯洗净、泡过的小扁豆置于锅内并放入上述材料以及 1 茶匙姜黄粉、一小搓阿魏粉，加入 4-4.5 杯水，拌匀后炖煮至豆体糜烂，期间可适量加水调整稠度。最后洒入葛拉姆马萨拉（Garam Masala，一种综合香料粉）、碎裂的干燥葫芦巴叶、新鲜切碎的香菜和盐，调味完成，出餐前淋上以孜然、干辣椒、阿魏和蒜末慢煸成的 Tadka，便是最基本的 Dal Tadka。
Sambar 南印桑巴汤
南印则盛行一种更稀薄的蔬菜酱汁，名叫“桑巴”。通常会依各家喜好加入秋葵、胡萝卜、洋葱、番茄、茄子、长豆、辣木籽、瓜类等蔬菜一同熬煮，成品会搭配香米饭、米浆糕（Idli）或多萨（Dosa）等米食一起食用。
制作桑巴的小扁豆种类，一般会使用去掉种皮的木豆子叶（Toor Dal，英文为Split Pigeon Peas）。另外还要准备桑巴粉，基本成分包含烘过的小扁豆、干辣椒、葫芦巴籽、香菜籽、阿魏以及咖哩叶，也有些人会加入孜然、黑胡椒和肉桂等香料。
桑巴的作法是将洗净的小扁豆单独煮至软烂，另外起一大锅水加入想要的蔬菜、罗望子果肉、桑巴粉、姜黄、盐和阿魏一同炖煮至蔬菜半熟，接着倒入已经糜烂的小扁豆泥，继续烹煮至蔬菜软嫩。最后同样会以香料制成的 Tadka 调味，像是芥末籽、黑豆、乾辣椒、炸过的咖哩叶等就是其中一种专属于桑巴的 Tadka 组合。最后上菜时，通常还会以新鲜的香菜或咖哩叶装饰。
Medu Vada 南印炸扁豆团
这种状似甜甜圈的炸物，主要成份完全是小扁豆，有些人会加点米浆，但丝毫没有小麦。Medu Vada 是南印度最受欢迎的点心之一，一般会在早餐的时候搭配桑巴食用，或是任何时间想吃就吃的零嘴。豆泥炸过的嚼劲，加上香料的调味，可说是一种疗愈系美食。
将去皮的黑豆子叶（Urad Dal）洗净后，泡水静置至少 4-5 小时，否则成品会过于僵硬。接着将小扁豆沥干磨成糊，期间可视情况加点水调和，然后依喜好以洋葱末、姜末、孜然、研磨黑胡椒、咖哩叶、绿辣椒、葫芦巴籽或阿魏等香料食材调味，最后将调味过的豆糊捏成甜甜圈状，炸至金黄。
印度奶酪 Paneer
说到印度素食，另一种不能不提的食物就是印度奶酪（Paneer），这是一种由凝乳制成的未熟成软质奶酪，口感近似扎实的板豆腐，遇热也不会融化。通常会使用来自蔬果里的酸性物质来使之凝乳与乳清分离，像是柠檬汁。
由于十分具有饱足感，因此也广泛运用于印度的素食料理中，特别是北印度的料理。可与其他食材搭配制成有浓稠酱汁的菜色，或与蔬菜串起来放置于 Tandoor 土窑中烤成串烧。
最知名的 Paneer 料理包含香料奶油奶酪（Paneer Butter Masala，Masala 为印地语中对香料的统称），这道菜以柴桂叶（又称印度月桂叶）、肉桂、绿豆蔻和丁香等香料，搭配番茄、洋葱、腰果和鲜奶油等食材制成奶香浓郁又滑顺的酱汁，Paneer 则取代肉类成为菜色的要角。
另外还有菠菜泥奶酪（Palak Paneer，Palak即为菠菜），这道料理的基底就是大量的菠菜与番茄、姜、蒜和绿辣椒打成泥，再和 Paneer 一起烹煮。菠菜泥细致的程度，可依照喜好调整，保留一点纤维感，会让菠菜的风味更为突出。
而串烤奶酪（Paneer Tikka，Tikka 即为腌过的蔬菜、肉类再拿去烧烤的烹调方式）则更是一道让人忘记自己在吃素的料理，将 Paneer 与洋葱、红椒、青椒放在以优格和多种香料混合而成的腌料里，腌制 1-4 小时，放隔夜更为入味，接着将腌好的食材穿插串起，以摄氏 230 度烘烤约 10 分钟，最后再提高温度，约 2-3 分钟让 Paneer 呈现微焦的状态，美味与视觉效果都提升。
南印的素食早餐
相较于北印度有丰富的薄饼选择，南印度则是以米食为主，除了经常食用蒸煮的印度香米饭，更有多种以米浆为变形的食物，特别是在早餐的选择上相当多元，并在庶民生活中占用重要地位。
多萨 Dosa
名声最响亮的早餐餐点当属多萨（Dosa），这是一种混合米浆和小扁豆泥所制成的薄饼，米浆与豆泥的比例约为 4:1 或 5:1，两者混合后的糊状物需发酵隔夜方能使用，若是炎热的夏季，发酵时间则可缩短为 4-5 小时。
发酵后加入适量的水让米糊达到理想的稠度，接着在热铁板上抹点植物油或清澄奶油，将米糊以杓子在铁板上均匀抹开成圆形，厚度可自行调整，能厚如美式煎饼，也能是薄脆的口感。
多萨必须趁热上桌，可以对折将香料马铃薯覆盖其中，也可以卷起来像卷饼，通常会与各种沾酱（Chutney）一起食用，也能搭配桑巴。
乌玛 Upma
制作乌玛（Upma）最常见的主要食材其实是杜兰小麦粉（Semolina），但有些南方地区也会以粗磨米粉来做。大多数印度早餐的菜色在前置作业或烹调上都很费时，乌玛是少数几项可在 20 分钟内完成的料理。
首先将杜兰小麦粉在乾锅里烘过，这是使成品松软、不会过于黏稠的重要步骤。用另一个锅以热油将香料、小扁豆、洋葱和姜等食材翻炒，接着加入水煮至沸腾，然后缓缓倒入干烘过的小麦粉，一边慢慢搅拌与其他食材混合，直至小麦粉吸收了水份而变得松软。
上菜的时候通常会以一个碗状倒扣的方式呈现，也可以松散地装成一盘。这道料理的作法同样很自由，可因为蔬菜、香料比例，以及水量而有不一样的版本。
白米糕 Idli
白米糕（Idli）是一种略带咸味的蒸米浆糕，形状类似闽南、客家的粿，口感则有点像发糕。它的主要成份与多萨类似，只是米浆与豆泥的比例不同，同样要经过发酵的程序。
发酵后的米糊会放在特制的模具里，于特殊的蒸笼里蒸熟，历时约 10-25 分钟，依米糕的大小而定。由于白米糕是近乎无味的主食，势必要与风味强烈的其他菜色一同享用，最普遍的就是配着桑巴吃，也可以与各式各样的沾酱搭配。
印度料理中如此丰富多样的素食选择，使其在西方的素食族群里大受欢迎，接下来还会介绍几间英国著名的印度素食餐馆，在英国节节上升的素食人口中，这些辛香热辣、温暖疗愈的印度料理如何俘获素食者的心？敬请期待。
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