对话吴克己：一生悬命，面包职人在路上
当市面上还是以烘焙料理或面包料理概括而论的时候，吴克己出了一本《职人手感吐司》做了一个专业的细分。出乎意料的，没有百种技能的集锦，没有眼花缭乱的色彩，这本只有42款吐司配方的书却出现在台湾2016博客来年度百大畅销书的榜单上。
自此吐司成了吴克己的标签，提到吐司就不得不想到他，说到他就一定会想到吐司。
但是他不仅仅只是一个做吐司的面包师傅，他——是一个面包职人。
他曾经担任营业额4千万新台币的台湾知名烘焙坊总监，Boulangerie K 烘焙培训中心负责人，任职台湾唯一一个公立餐饮大专院校高雄餐旅大学的讲师职位，现在还在经营了一家专属于自己的台湾桃园名店“安德尼斯烘焙坊”，对他而言“食对的味，做对的事”才是他一生的目标。
前几期出了关于吐司的特辑，所以这次特地邀请了吴克己老师跟我们分享他在烘焙路上以及经营店铺时的心得体会。
吴克己老师特地给村民发来视频问候↓
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村长：您称自己对于面包事业是“一生悬命”，您是怎么理解一生悬命的？（一生悬命いっしょうけんめい意思是一辈子拼命努力）
吴 : 刚开始在日本公司工作的时候，我的老师就有告诉过我们，我们必须抱有一生悬命的心态去面对我们正在做的事情，我不是很懂。后来，从我老师的身上，从我在日本的工作环境中，理解到，做面包这件事情对我而言是一辈子的事情，在这件事上面我必须非常非常的用心。因为是一辈子的事情，很长很长。所以即使到了现在，我还是要不断地学习，每年会去国外进修，会去和朋友交流，不停的提升自己，一辈子好好地做好这一件事情就好了。
很多人会想要我去做一些副业，比如去演艺圈当一个艺人，但是，我觉得一辈子做好面包就很不容易。虽然是同时在做的事情，但是这种感觉会让我感觉是让我放弃这份面包工作去做别的事情。因为一生悬命是一辈子的事情，不是速成的事，所以我必须要在面包行业保持不断的学习热情，不断的去冲刺，任何行业都是这样的，这就是我对于一生悬命的看法。
村长： 平时对于面包的研发和创作您是如何构思的？
吴：这方面会生活化一点，从生活中找灵感。我有一款面包叫做“冥想法国”。这个面包的灵感来自于我陪我的小孩看卡通，顺手就在旁边吃他的零食。那是一款饼干，里面放了一颗一颗的巧克力豆，中间包含了橘子酱，还有葡萄干，一口一口的，最后那一包好像都是我吃完了。我觉得那个味道很棒，甜中带酸，酸中还有嚼劲，我就一直在想如何把这些元素融入到面包里面，想了很久终于让我研发了“冥想法国”。这个面包元素用到了法国巧克力豆，法国橘子丁，还有美国加州的葡萄干，面团上用了法国比较软的一种。我第一时间拿着我的面包给我的小孩吃，跟他说这个算是我把你饼干吃完的赔罪。（笑~）
我不是说刻意去找灵感了，这个是在日常生活中无意会发现的。我会跑去各种各样的地方尝试不一样的料理感受不一样的东西，同时我是对这些东西真的很好奇有兴趣，无意中的不刻意的那些灵感会源源不断，我身边会有个小本本随时把出现的灵感记录下来。
村长： 您在高雄的一家面包店营业额能有四千万台币，请问您是怎么做到的？想要达到四千万营业额面包店，要具备哪些条件才能做得到？
吴：其实一开始的时候也很困难而且在当时那个时候，我们是有和别人不一样的地方。因为我们一直卖一些“不好卖”的面包。比如面包的这个颜色，我们知道面包这个颜色才算烤的够，面包的香味才会出来，才会有嚼劲但是对于客人而言，这个颜色会太黑。
但是这个方面我们会坚持，我们从内场走到外场不断地和客人去沟通，不断地走到前面和客人说明这个面包，面包是要软，但是口感上要有弹性，不是软烂软烂的那种，这种颜色是刚好的。我们开讲座甚至开放了我们的厨房让客人跟我学面包，晚上还会约客人到店里花两个小时的时间聊跟面包有关的生活，也让我太太作为一个行外人的角度来向客人说明她是怎样处理我的面包，还带客人去我们原材料的农场，去感受我们原材料的用心。
我们不断地在做这些事情，在有些业者看来，你只要做出市场要的面包就好了，不需要做那么多。但在我们看来我们知道这件事是好的，只是还没有被大家认同，所以我们还在坚持。食品安全事件几乎每年都有，终于在我们的不断不断地坚持下，大家认可了我们，第一认可我们用的是好的原料；第二认可我们是无添加的；第三认可我们用的是好的设备。
另外是经营者的心态很重要，这个坚持不容易，真的不容易......好卖的面包你不卖偏偏卖别人卖不好的面包。加香精和纯原料味道这两种面包，没有说谁对谁错，这只是一种经营的态度，只是说我比较想卖这一类我卖的面包。这其实是看你想开这个店铺三年，五年还是一辈子。
村长： 关于台湾您卖的最贵的面包，这是一个很大的挑战，您怎么看待这款售价高达680元的爱蜜莉的红酒枕头面包能被消费者接受。（这里680元是新台币）
吴：台北这个店当时是帮一个大企业开的，企业希望能够借助面包店对自己的企业形象有所提升，所以他大手笔地投资了这家店。当时帮助企业开设店铺的理念其实很简单，我设想的就是把巴黎的面包店搬到台北来，用法国的原料，法国的机器，还用了法国的技术。
来店里的客人都是经济能力比较好的，他们常常去国外，去各种地方，他们说在台北这么多的面包店都没有让他有惊艳的味道。我也为这家店研发了很多产品，唯独这一款爱蜜莉的红酒枕头面包吃第一口就会让人有惊艳的感觉，吃完还会让人有跟别人炫耀的冲动，其实是产品对上了消费者口味。
村长： 您出版了三本书，其中一本专门讲述了吐司的做法，是对吐司情有独钟还是有其他的原因？
吴：我很喜欢法国面包，很喜欢吐司，也很喜欢有特色的面包，只是觉得吐司很接近东方人的胃。吐司是大家日常中不可或缺的东西，你可能在早餐时段，可能是下午肚子饿的时候都会需要它。而吐司这个东西如果不加配料，不加其他的东西是很容易就品尝出吐司的组织，吐司的口感，吐司的细腻感和蓬松程度，非常考验技术。
这两年我还会整理我的资料再出第二本关于吐司的书。吐司毕竟真是日常的东西，一个家庭主妇学烘焙第一个都会先学吐司，因为家庭需要，而且一般面包店吐司都是卖的最好的。我出这本书就是想好好讲解一下吐司，吐司所有的配方都是我店里会用的配方，你做的吐司和我自己店里卖的都是一样的！
制作了这么多款吐司，最受欢迎的口味是哪一款呢？
吴：牧场鲜奶吐司（北海道吐司）是最受欢迎的一款，《职人手感吐司》书中有写这一款。有学生向我抱怨为什么操作这么复杂，但是我只说一句话：我出书不是为了让你好操作，是为了让你做出正确好吃的面包。
☝点击图片获取北海道吐司配方
村长：一般店里的吐司都会有不下六种口味，对于吐司未来的市场您怎么看的？
吴：在2013年日本超商卖最好的产品竟然是两片不加料的吐司，这代表什么？这代表会买这两片不加馅的吐司的人应该是很有想法的人，他会有自己的想法去处理这两款吐司。
吐司其实会衍生出很多的东西，比如好吃的果酱和馅料，不错的烤箱，所以我的意思是，吐司是和生活的态度有很大的关系。台湾很流行露营，那就会有野餐，拥有好的生活态度的人，会知道怎么处理这两片吐司。在未来，吐司不再只是吃饱的东西，它是会跟自己的饮食习惯和想法进行结合。比如，有一个贵州的学生，她把自己带来的辣椒酱抹在吐司上面吃的，吃的好开心。
吐司其实是百搭的，它有千千万万种吃法，其实我对面包有很多想法，不仅仅是吐司，好像很多人因为这本书认为我只会做吐司，台湾还叫我吐司男（笑~）
村长：我们不去台湾的话怎么样可以在大陆吃到您的面包？
吴：我在大陆的时候只要有时间就会抽空“突然”出现在自己学生的店里，想说看看你现在到底做出什么样的面包了，然后和学生交流一下。
目前档期是六月份会去武汉一家店推一个书里的吐司款，应该会限量上市供应，例如只供应三个月之类的。
这一次的采访很开心，感谢吴克己老师的分享。
吴克己老师真的是一个很好的人，不仅对学生不藏私倾囊相授，出书尽心尽力，和我们采访的时候也毫不犹豫，愿意跟我们讲很多帮助我们了解这些事情。印象最深的是吴克己老师说，无论是授课还是出书没有什么好隐藏的，我每天都在学习，每天都在进步，明天的和今天的我是不一样的，我把今天最好的教授给别人，大家可以一起进步。
对于自己的小店，无论是对顾客，自己还是员工都做到负责，他说，在日本很多人都是一家店守一辈子，那是他向往的。
吴克己老师新浪微博 吴克己-职人面包魂
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*《职人手感吐司》由福建科学技术出版社从台湾独家引进大陆，如果在网络渠道或者各地书店购买注意不要买错！配方一步错步步错。
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