疫情宅家：从加工食品到回家烹饪

今年二月，一场烹饪竞技在朋友圈展开。“二战”后，食品加工业改变了饮食习惯，回归厨房烹饪，才是美食真谛。

文丨苏丽雅

2020年的开头有点难，不过对于擅长从食物中稀释生活阵痛的中国人来说，烹饪成了整个2月份安心宅家的特效药。相信你的微信朋友圈，每日都被烟火气笼罩，尤其到了饭点时间，各路美食占据了“半壁江山”。此时，你才惊觉原来自己身边藏着无数大厨。

一位上海美食作家还特意为自己朋友圈的美味作了“代言”。每天，他会把友人发布的美食图片搜集起来，如果是早餐，那么入选的图片就被他放在“今日朋友圈早餐精选”里，然后再发布到自己的朋友圈。除了早餐，还有午餐，晚餐（晚餐第二弹......）；而且，他还开设了“今日朋友圈午餐特别奖”。

每天翻看那些让人垂涎欲滴的图片，除了隔着屏幕感受朋友们的快乐外，我似乎读懂了其中一个意思：能好好做一顿饭，挺不容易的。

食品加工产业的出现，改变了烹饪

这让我想起曾看过的一部名叫《Cooked》的美食纪录片，它改编自美国著名作家Michael Pollan的同名书籍。开篇就直指，我们的生活节奏太快，以至于无福享受慢烹饪；如果工作日里需要每天做饭，是非常困难的。今天的美国人每天平均只会花费27分钟去做饭，这还不到1965年的一半。反过来说，烹饪需要时间与耐心，而现在大部分的上班族只能每天靠外卖“续命”。

影片希望鼓励更多的人重视烹饪，但它却揭露了食品行业带来的一系列问题。食品产业研究员哈里•巴尔泽（Harry Balzer)抛出了一个问题：“对人类而言，饮食的未来将会变成谁来做饭？而这个回答，自从人类文明起源之时，就没变过。你知道答案是什么吗？”他说，烹饪是一项工作，需要有人去购置食材，有人去负责各个细节；至于食品行业，他们会找到一种方法，用最少的钱与最快的速度把你喂饱。

或许我们已对琳琅满目的食品太习惯，所以对它始终持有钝感。要想知道食品行业是如何扼杀烹饪？那么很有必要了解它进入我们日常生活的轨迹。食品公司，诞生于第二次世界大战期间，当时他们很想要把食物卖给普通家庭。怎么做呢？他们想到了一个非常聪明的做法，就是把加工食品卖到美国军队里，比如罐装食物、冻干食物、脱水土豆、橙子粉和咖啡粉。由于军人觉得方便又好吃，所以很快就被大众接受；接着，为了让食品真正走入人们的厨房，食品公司又想到了让自己的产品产生多种用处，让人们越买越想要买。

在接下来的20多年，加工食品就成了美国、甚至欧洲大多发达国家的家庭必需品。随着食品行业的发展，它在70年代进入了另一个阶段，那就是超加工。简而言之，它不需要人们购买之后对其进行再次加工，而是直接就能食用。此时，肯德基发起的“妈妈休息大餐”，可以说是把整个食品行业推到一个高峰。这个概念，希望向人们传达一个信息：有了我们，女人就可以不再被放逐到厨房，每天为做饭感到烦恼。

对加工食品的依赖度，

影响对生活的满意度

一方面，人们认为这些加工食品为其解决难题；另一方面，食品行业让人们相信烹饪是非常耗费时间的事情，甚至把自己变得很烦乱。于是，食品行业越做越大，也越被需要。也正因为如此，人们对加工食品的弊端视而不见。通常，食品公司的经营模式都是相通的，他们用尽可能低的成本，去制造出诱人的食物。要达到这种效果，最常见且有效的办法就是加入大量的盐、脂肪和糖，因为它们能让我们的脑袋分泌多巴胺传递兴奋物质，从而产生对食物的渴望。它就像碳水化合物一样，当我们补充足够之后，身上的能量和血糖就会达到一个峰值；但一旦它耗尽了，就需要用更多的碳水来维持身体正常运转。所以，真相是食品行业试图控制我们对食物的欲望，让我们不断购买，由此导致了一系列的公共健康问题，如糖尿病。

进入80年代之后，欧美国家的人们开始意识到这些问题时，食品行业就已经把目标转向了发展中国家，例如：印度。全球著名的雀巢公司在印度开设了研发中心，那里的工作人员说，他们在那里创造黄金标准的配方，比如一包烤鸡风味的方便面，他们首先会对传统烤鸡块应该有的味道进行分析，然后研究用不同的成份组合来代替鸡块。

其实不只是印度，高度发达的食品行业已经渗透了全球大部分地区。不管去哪个超市，很多人每次经过食品过道时，总会不自觉地停下脚步。影片中引用了哈佛经济学家大卫 •卡特勒 （David Cutler)的分析，他说当你可以毫不费力地饭来张口时，那么你就会吃得更多。另外，人们也发现，加工过的食品价格会比农产品价格便宜，所以最后还是会把各种各样的包装食品放入购买篮里。价钱的高低，的确会影响人们的购买决定，于是加工食品就显得有优势。因为在过去几十年里，加工食品的整体价格并没有上涨，有些反而下降了，相反农产品的价格每年都在上涨。随之而来的问题就是，收入不高的人群无法支付新鲜农产品的食物，同时因为长期食用加工食品而导致不同的健康问题，结果是他们负担不起高昂的医疗费用。

远离加工食品，尝试让烹饪成为习惯

不妨打开你的冰箱，看看自己到底购买了多少经加工的食物，结果超过了你的预想吗？如果想要减少加工食品出现在你的生活中，或许就像美国食物历史学家劳拉•夏皮罗（Laura Shapiro）说的，要相信自己及家人所吃之物的基础，是真正的食物；而至于它是不是一道有机的食物，其实并不重要。

最后，Pollan也表达了自己的期望，就是希望能够出现一场烹饪复兴，让烹饪成为一种选择。你之所以要烹饪，是因为它能够为你带来满足感，而不是你不得不去做。不过，从当下我们所处的高速运转的年代来看，烹饪复兴发生的几率并不高。二月份的盛况，纯属偶发事件。不过从某种程度上来说，这是好事，至少唤醒了人们对烹饪沉睡已久的热情。

本文仅代表作者本人观点

责任编辑薛莉 [e-mail]
图片来源 Getty Images、FT中文网

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