新冠疫情挣扎中的餐饮业

受疫情重创的餐饮业，有的开出全新外卖系列，有的建议食客购买餐券。即使有些支援，现实仍旧极其严峻。

文丨苏丽雅

“餐饮业正在乞求帮助，有人在听吗？”这是美国《Grub Street》美食编辑Chris Crowley近日一篇文章的开题，随后在国外的社交网站引起热议。当新冠疫情（COVID-19）肆虐全球，旅游业 、酒店业、航空业和餐饮业是首当其冲，而且由于这些行业高度受市场变化的影响，因此与其它行业相比，在面临意外的重击时，持久战更难打；而对于多是靠个人老板和小集团支撑的餐饮业来说，更是如此。

外卖，成了“救命稻草”

从1月底开始到现在，整个中国，在生活的街区，那些平常路过、喜欢、甚至想着哪天一定要去试试的餐馆，现在都还安然无恙吗？还记得整个2月份，我们的微信朋友圈有多少是关于餐厅推外卖的帖子吗？就连高级餐厅，也不能幸免。当下之急，就是寻找继续生存下去的办法，毕竟，很多餐厅的现金流，只能维持两三个月。以下三位上海餐厅老板的心声，或许有一定的代表性。

Austin Hu (Heritage by Madison)：

疫情对整个餐饮服务行业的影响巨大，我们也难以幸免。特别是2月份，我们原计划春节后2月1日开始恢复营业，但为了响应上海市政府号召，将春节假期延长至2月10日。但是从10号开始，直到月底，实体店的生意一直很惨淡，只有平日的1/5。但是我们坚持不减薪不裁员，当时业主方对于减免租金的政策也不明确，所以管理层一直处于纠结和挣扎的心情中。

首先，开通线上外卖。其实这件事是我们之前就想做的，因为我们有一个相对成熟的三明治品牌Madison Kitchen，只是一直在寻找合适的时间和店铺位置。这次疫情，我们加紧将Heritage x Madison Kitchen搬到线上进行外卖销售，有Heritage部分适合外卖的招牌菜肴，有Madison Kitchen的全系三明治，以及一系列适合家庭厨房简单料理的预包装食物。虽然收效抵不过疫情的损失，但也算是聊胜于无，且终于实现了我们之前想做的事。3月开始，我们实行了一系列店内促销以及快闪活动，反响也还不错。

从政府层面我们已经看到一些针对受疫情影响严重的行业、企业的扶持，很暖心。我们所在的业主方也适当减免了租金，对此我们也表示感谢。员工们都积极响应疫情防疫的规范要求，虽然要在厨房工作8小时且持续佩戴口罩真的是会让人很难受。当然，我们也看到一些相信我们的老客人、新客人已经陆续回到餐厅，或持续线上下单。他们是我们的中坚力量，难以想象这段时间如果没有他们，我们会是怎样。

不仅是上海，我们相信全中国的餐饮同行，都在过去的两个月内经历了前所未有的困难和挑战，并都以自己的努力去克服困境。大家的自救方法未必相同，但熬到春暖花开的共同方向是一致的。

Priscilla Young (Brut Eatery):

我们从1月20日左右就已经预测到后期影响，并开始着手准备相关工作，但疫情的严重程度及影响时长远超当时的预期。原来是餐饮黄金周的春节假期营业额骤降，门店的营业状态也不可控，导致门店物料的不必要废弃。另因封路封城等措施，部分员工无法按时返回工作岗位，导致门店人员紧张。当然最重要的影响是门店营收的大幅下降，入店客流明显减少（客流量下降近2/3），且逗留时间缩短，消费以解决三餐需求为基础，鲜少有聚会等消费。去年年底开始营业的江宁路店，本来营业情况挺好。但是因为疫情，就得从零开始。

尽管外送占比有所提高，不过我们太依赖堂食，所以也真的没有太多办法。幸好，部分物业有相关免租方案，而且上海市政府也出台相应扶持政策。

Kino (Shanghai Bistro):

对我们餐厅来说，主要的问题就是员工无法按时到位，食材也无法确保可以供应，于是，我们就只能对菜单进行调整，同时也选用本地食材。另外，我们也开发外卖和零售产品。我希望得到的支持就是，可以免房租和社保（或者晚交）。尽管政府也有实行缓缴社保的临时政策，但是因为需要提交相关材料（但审核有难度），所以目前为止，我们没有享受到。

外卖成为一个出路的理由，其实很好理解，因为本来就已经是现代人生活的一部分，所以接受度较高。可问题又进一步演变为：餐厅的外卖收入，足够平衡支出吗？大部分不能。一部分原因是疫情让很多人愿意重新下厨，一部分原因是人们对餐厅外卖与堂食有着不同的期待，所以结果多不尽人意。

微弱的呐喊声

如果是有集团支持的餐厅，那么它们的抗压能力会强些。然而，除了主流的强推外卖、解雇员工或降薪，还有其它自救的办法吗？似乎并没有太多，当然有小部分餐厅会开发创意产品，激发销售潜力。比如说，沪上酒吧会设计好看的罐头瓶，用来装鸡尾酒，让人看了就有想要购买的冲动。

我觉得，这次疫情下的餐厅更加深刻理解 “孤立无援”的涵义。乐观一点来讲，就可以像Priscilla老板娘说的，“焦虑也没有用啊，只有继续做。”那些真的支持不下去的呢，估计也真的没有其它选择了吧。至于原因，就和凡事有两面性一样，总是有客观和主观因素影响。

西贝餐饮集团，是行业内第一个公开求援的，从而得到贷款和其它相关的扶持，最后扛住；可是像它一样得到支持的餐厅，估计也是寥寥可数。虽然当时政府对企业有推出降息贷款、缓缴社保等的有利政策，但效果正如某餐饮集团老板在社交媒体上发布的文章提及的一样：“由于银行设定的贷款规则，有多少餐厅能真正成功申请？缓缴五险一金，最后的数目还是会全压在餐厅老板身上。”这对于很多规模小的餐厅来说，立刻关闭餐厅并解雇员工，是止损的办法；等到疫情之后，再重新开一间，这样更加符合他们的利益。可是，那些失业的员工，没有选择。

尽管自食其力是根本，但有时有外力的支持，会改变事情的走向。现在的事实是，一方面缺少政策的支持，另一方面行业的发声很微弱，所以即使是整个餐饮行业的困境，最终也只能依靠自己解决；即使是送食物给医护人员，也是一切由餐厅自己去完成。相反，不管是与餐饮行业相关的协会、组织、企业，还是个体餐厅，勇于发声、愿意承担社会责任的力量也显得单薄。

行业互助平台

同样是受疫情重创，西方的餐饮业也面临着我们当初的难题，那么他们在做什么来自救？撇开各国具体国情不同的争议，去看值得借鉴的点。英国政府于当地时间3月20日正式宣布，关闭全部餐饮和娱乐场所，同时会为受疫情的民众支付80%的薪资（每月最高2500英镑）；除批准中小企业延期缴纳增值税外，还会为受影响的企业提供12个月的免息贷款，甚至会为企业免除营业税率和提供25万英镑的现金补贴等。澳洲政府不仅向国民派发750澳元的现金补贴，而且还为因此失业的人提供就业机会。

除了政府的扶持，其它社会组织和企业也积极发声和发起行动，其中包括丹麦非盈利组织MAD正在收集全球各地餐厅有效的应对办法，然后发布在社交平台上，为同行提供参考。比如在美国，一家三代都经营高级料理的餐厅，决定暂时转变为以供应汉堡、贝果等亲民食物为主的餐厅；另外一家非餐饮企业发动捐款活动，他们会把筹得的所有款项向当地的餐厅购买食物，最后统一送到医院的医护人员；世界五十佳餐厅指南官宣说，会为全球餐饮创造连接平台，共同渡过难关；米其林指南官方也宣布，他们会作合理的调整，让全球的餐厅和主厨安心。

至于全球知名的餐厅和主厨，他们也想尽了办法去应对。René Redzepi建议食客购买餐券、或者是延后预订日期，而非直接取消；Massimo Bottura每天都会在自己的社交网站主页发布烹饪视频；Christian Puglisi把他的餐厅Relæ变成一个食品杂货店，售卖新鲜的意大利面、面包、甜点、芝士，同时提供免费的外送服务。

而更值得学习的是，除了自救，这些已经是全球名厨的他们，还会想到其他有需要的人群。Rasmus Munk发起了一个名叫JunkFood的非盈利组织，他招募当地厨师一起制作健康的餐食，派发给流浪人群；纽约的厨师新成立了一个名叫 Million Gallons的组织，他们会把预先备好的食材集中在一起，为附近社区提供总量为100万加仑的汤品。Daniel Boulud也为自己的员工成立了一个Hand in Hand的基金，为陷入困境的员工提供帮助。

在面对同样的灾难和困境时，中外餐厅各有各的应对办法，但不可以否认的是，西方餐饮业的凝聚力比中国的高。随着中国疫情趋向稳定，希望餐饮业逐渐复苏，也能带动其背后整个产业链的恢复。

本文仅代表作者本人观点

责任编辑薛莉 [e-mail]
图片来源 FT中文网

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