迷茫时代的怀旧生意
人们为什么要在餐饮场景里引入怀旧题材？食客们在念旧的吃喝氛围中又在感怀什么？
文丨范庭略
果腹在城市生活停摆的时候突然变得非常重要，囤米囤菜都是发生在小区即将封闭的时刻，各种卖菜软件开始获得了前所未有的下载量，那种在盒马上面买到菜抢到菜的沾沾自喜，仿佛又让大家回到了十几年前社交媒体刚刚出现时候的偷菜游戏里面，这是2022年三月份上海的生活经历。整个空荡荡的外滩，空荡荡的南京西路，以及空荡荡的延安高架，都成了一张张终生难忘的图片流传在朋友圈之间。即便是在一些小区解封之后产生的发泄，也会因为餐厅贴着禁止堂食的通知而变得无精打采。当城市生活停摆之后，那些美好的事物，那些难忘的社交生活都成了一种奢望。
当文和友这样的商业模式在长沙火起来之后，广州成为它成功之后第一个向外输出的城市。一时间风头无两，人们沉浸在改革开放前后私营经济崭露头角的九零年代生活回忆之中，有一种类似电影《雅马哈鱼档》的兴奋。文和友再接再励再下一城进军深圳，在罗湖区的一个老旧的商业楼宇里面继续书写它的商业神话。深圳的罗湖区在饮到改革开放头啖汤之后，一直发展到一河之隔的东方明珠逐渐暗淡无光的今天，无论如何都有些陈旧的感觉，虽然华润万象城依旧矗立在深南大道旁，引领着众多的国际奢侈大牌日进斗金。但是更有消费能力的年轻时尚追逐者都把更多的业余时间停留在南山区的华润万象天地以及另一个更富有大湾区气质的商业板块前海。随着Ensue这样顶级法餐厅等一系列高档餐饮陆续在福田区和南山区的落成，深圳追逐时髦的年轻人怎么可能长期对文和友这样的街边档保持一份特别的忠诚呢？好景不长，随着入住商户的营业额下降，很快文和友沦为了那首二十年前的流行歌曲：村里有个姑娘叫小芳……
因为生活停摆而开始惦记每一次的堂食，因为每一次美好的聚会而开始思考餐厅的场景。我们很好奇人们为什么要在餐饮场景里面引入怀旧题材，这是一个因为城市定位不同而出现的问题。在餐饮行业发展最激进的上海，文和友这样的商业模式完全不被消费者买单。虽然在北外滩来福士城市集市也出现了一个类似场景被网友戏称为“魔都文和友”，但是从去年七月开业以来，它的存在到了今天好像已经完全被遗忘了。
人们在时代发展的过程中遇到迷茫的时候，就会怀念过往的岁月。并不是过往的岁月有多好，而是过往的岁月我们已经走了过来。但是当我们对前途产生困惑、对未来感到迷茫的时候，我们就会对过往的生活产生一种如释负重的感怀。而这就是一种信心指数的晴雨表，因为当人们对未来充满信心的时候，人们当然会畅想未来的生活。如同1997年上映的法国科幻电影《第五元素》，人们在一个即将到来的新世纪面前，对于生活的渴望对于未来的憧憬，不仅仅是体现在艺术上面，甚至在餐饮美食上面。
一个餐厅的好坏跟这家餐厅的装修有多大关系呢？这个问题显然是那些自称吃货的一批人和那些被称为网红的另外一批人最大的区别之处。一个餐厅的好，绝对跟它的装修有关；而一个餐厅的不好，绝对跟它的装修无关。就好像广州有一间极为出名的牛腩街边档，人们把它叫做“屎坑牛腩”。虽然那间店的牛腩美味无比，但是由于紧靠在公厕旁边，使它成为一间高级餐厅，恐怕也是强人所难。
这就是餐饮行业的奥义所在，人们究竟为什么去餐厅？是为了美味还是为了果腹，是为了社交还是为了商务活动？上海绝大部分的高级餐厅已经从果腹上升到社交，因为在这个全球的金融都市，餐饮场景在更多的时候已经被贴上了社交的标签。
在上海的高级餐厅里面，誉八仙恐怕是最早打出怀旧主题的餐厅之一。2015年它的第一家店在大悦城开业，八仙过海的主题第一次被搬到了一家餐厅里面。旧式的家具，各种岭南风格的文玩字画以及粉红色的点心单，都让人感到熟悉而亲切。其实这种熟悉和亲切的背后，是这家餐厅的主力消费客群受上个世纪八十年代香港TVB电视剧的影响所致。在大悦城一炮而红之后的半年之后，第二家誉八仙开到了上海最时髦的精华地段上海新天地。在这样一个港资背景的商业地产里面出现一个在香港也看不到的老派餐厅，仿佛它就是应该生在这一片被改装的新式里弄里面。无论是餐厅门口印度门童的拉门服务，还是胖大流垂的跑堂茶官，抑或是由修葺故宫的施工队完成的包房手绘龙凤壁画，一片旧式岭南大宅的大户气派，让食客进入了一个浓郁的历史氛围之中，仿佛是来到了王家卫电影《一代宗师》里面的金楼，又仿佛是来到了一百年前广州的黄金十年。
一个成功的怀旧餐厅怀念的是那个锦衣玉食的丰腴岁月，而不是怀念那个食物凭票供应的困难时期。就这样誉八仙一路开到了深圳、成都等城市的CBD区域，所到之处都会引起当地消费者的关注和话题性的传播，毕竟传统文化的装饰风格与出品精美的食物是相得益彰的。
上海这一波让生活停摆的疫情控制也许很快就会结束，人们会重新回到正常的生活状态。在隔离时期那种对于烹饪的热情，将会对餐厅在短期内造成一定的影响。我们又会回到那个有美团饿了吗外卖小哥服务的生活里面去，我们又会回到那个随时有美食探店博主介绍新餐厅的朋友圈，我们又会回到那个需要约会，需要观察同类和需要达成交易的聚会中，我们又会回到那个愿意为了感受爱情、品尝浪漫、体会魅力的服务而埋单的美好日子。
图片来源 Getty Images
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