归来的堂食与食堂

范庭略：在人们解决食物和社交问题的历程中，堂食和食堂扮演着不同的角色，承载着不同的味道。

文   丨  范庭略   

当朋友们都在朋友圈里祝福香港回归二十五周年的时候，我正好在阅读一本几年前买的旧书，丘世文的《周日床上》，这是一本描写香港上个世纪八十年代的短篇小说合集。看着作者每逢周日便懒在床上逃避现实、思考人生，就能从那一段段谦卑坦诚的独白里感受到另外一个时代的各种悲喜日常，而这也会让我回忆起我们这些90年代在深圳长大的一代人的各种往事。

红桂路上的天池大酒楼是一个很难忘的去处。分量大且实惠的东北菜，要比深南大道旁统建大楼的自由城大酒楼高级很多，也比开在老街的大连酒楼更有东北特色。由于天池宾馆是吉林省驻深办的接待酒店，酒楼的门口自然不会出现旗袍开叉到腰间的迎宾小姐，也没有像当时港式餐厅所流行的，在红色水单板上用各种遒劲有力的白色草书所写成的预订单。但是无论是丰收菜还是酱骨架、酱猪手，可以说完全是深圳的最高水准。

记得某次朋友们聚餐，看到服务员领着几位中年人穿过大厅径自走向里面的包房，餐厅忽然安静下来。因为不少食客认出那应该是当时的某位市领导带着朋友前来吃饭。彼时的深圳还是在“时间就是金钱”的创业年代，市民也多从内地刚刚搬到特区，整个城市洋溢着一股年轻人特有的气息。正在领导大剌剌地快要走到餐厅中间的时候，不知道谁喊了一嗓子“XX长，您也来吃猪手啦！”顿时整个餐厅哄堂大笑，领导尴尬地跟大家挥挥手，急忙走进最里面的包房。然后餐厅马上又恢复了它特有的喧哗，人们继续低头享用那热乎乎、软糯糯的酱猪手。这可能是我最后一次看到如此高级别的领导出现在普通的餐厅里面，同样也是我第一次明白堂食对应的不是外卖，堂食对应的应该是包房。

包房对于高级餐厅而言是标配。记得之前开在上海展览中心裙楼里面金碧辉煌的台南担仔面餐厅，是我见过最多包房的中餐厅。四层楼的餐厅，整个大堂总共不到十张台子，剩下的三层楼全部都是包房。有人戏称这家餐厅的大堂主要是留给老板的司机们吃饭的，老板们都在楼上的包房里面喝大酒。

2000年美国互联网最热闹的时候，美国在线收购时代华纳的消息提前被媒体泄露到华尔街，据说就是因为有媒体记者在曼哈顿中城的四季酒店大堂的咖啡厅里碰到了这两家公司的当家人坐在一起吃饭，职业的敏感告诉记者这将是一次大型收购活动的开端。果不其然，不久之后就见证了一家巨无霸互联网媒体公司的横空出世，人们戏称这是一顿价值过千亿美元（2000年1月10日，美国在线最终以1810亿美元收购了时代华纳）的堂食。因为双方的律师们都曾建议不要在私下场合会面，于是双方选择了既能够看见大家、又能够让大家看见的酒店咖啡厅里见面。

无论是关起门来啃猪手，还是大方地坐在大堂里吃沙拉谈生意，都体现了达尔文所说的名言：食物是最容易变成社会价值的感官愉悦。

经过改开四十多年的生活洗礼，我们建立了餐桌的仪式，也建立起美食的记忆。生命是一个整体，不管是及时行乐还是坚守原则，都可以活得淋漓尽致。而餐厅的堂食可谓代表着生命的连贯性以及最基本的底色，因为我们会用餐厅记录自己的人生。具有选择性和可能性的生活，才是生活该有的绚丽多彩。与此同时，我们也建立了一套港式的餐饮词汇，譬如堂食，譬如外卖，譬如厨余，譬如加一。最有代表性的港式促销语言之一，就是“一蚊一只鸡，仅限堂食”。就是说一块钱可以吃到一只鸡，但是不可以打包，要在餐厅内吃完。

开放堂食之后的上海，可谓几家欢乐几家愁。从三月份开始断断续续的禁止堂食政策，到6月1日宣布解除严厉的防疫管控，再到6月29日宣布有条件地恢复堂食，连续三个多月的防疫政策究竟给上海的餐饮业带来何种影响目前还没有具体的数据。参考一下2022年3月3日香港餐饮联业协会提供的数据可以发现：香港日间堂食占食肆整体生意的四成，2022年第一季度饮食业生意额减少了近170亿元港币，四月底将会有7000间食肆暂停营业，而累计有2500家食肆结业。而该协会的2020年底做的一个“转危为机，研究餐饮新常态”的研究项目也在今年的5月初公布，600名被访者为疫情之后的餐饮行业勾勒出一个并不乐观的景象:疫情之前，食肆堂食的比例是41%，外卖则是18%，家中煮食是42%。疫情之后，食肆堂食的比例是38%，外卖则是20%，家中煮食依旧是42%。而人们减少食肆堂食用餐的主要原因，分别是减少与人的接触为47%、减少外出怕人多47%，担心食肆环境以及员工不卫生39%。增加使用外卖餐饮服务的主要原因，方便快捷47%，价格有优惠43%，不用在食肆等候以及减少外出在食肆进食36%，已经养成习惯35%，可以同时品尝不同的餐厅或者菜式31%。

百姓们没有报复性消费，当然小馆子里面的豁胖，在朋友圈里仍然屡见不鲜。谦卑的凡尔赛人总把自己吃个小馆子的生活叫做烟火气。所谓烟火气，最早出现在文玩圈子，各种藏家在膜拜过太多宫廷画师的作品之后，对于民间出现的灵秀轻逸风格感到别开生面，都喜欢说“人间烟火味，最抚凡人心”，但是他们不知道这句话后面还有一句“尘世名利权，最讨俗人喜”。把这两句话一起看的时候，就知道你在烧烤摊吃小腰，那可真不是什么烟火气，那本来就是老百姓的市井生活。失去了庙堂的香火缭绕，哪里有什么乡野的炊烟袅袅啊！其实很多小店本来就是一间小食堂，非要把自己说成富豪饭堂或者微服私访的落脚点。餐饮行业泡沫的破灭始于房地产行业的衰败，如果没有那么多装修贴补、没有那么多的免租，哪里会有那么多的餐厅扎堆开在商场里面呢？当商场无力为继的时候，也就是餐饮行业泡沫破灭的时候。

当餐饮业开始“会当凌绝顶”时，传统的食堂重新走进了我们的视野。看到河北省要求2022年各市至少要建设50家营养健康餐厅（食堂），到2025年达到每市建设不少于500家，全省不少于5000家的新闻的时候，吃惯好馆子的美食家们一时哗然。就好像美国作家厄普代克说的那样：餐厅在记忆里交织着童年的乐观希望，还有儿时让人有罪恶感的无声欲望：特殊待遇、特殊犒赏。而当本地美食家们发现，这一场景变成了最朴实无华的营养健康餐厅（食堂）的时候，那种欢娱就会消失不见了。我们需要承认大多数的美味都是不健康的，那种来自肉类的香气以及那些裹着厚厚脂肪的食物，统统都是不健康的。但这不意味着走进一家以营养健康为卖点的餐厅时你的心情会非常愉悦。

在上海这个拥有2500万人口的超级大都市，简单在美食APP上搜索，就可以找到上千家社区食堂，这个数字已经高于河北省的设想。这些人均消费不超过30元的上海便民食堂，多半开在社区的附近，目的是方便社区中的老人。

回溯餐饮的历史，在第二次世界大战期间的英国也能发现社区餐厅的身影。时任英国首相的丘吉尔敏感地发现，在透过落地玻璃窗看到在市中心的高级餐厅里吃大餐的有钱人之后，伦敦的普通市民们所发出的抱怨。作为在彼时面临财政捉襟见肘窘境的英国首相，丘吉尔自然没法顺应民意关掉这些私人餐厅，他可以做的只能是安排政府部门去建立一些社区餐厅，让那些排队领食物券的市民也可以有个地方体面地吃一顿像样的简餐。但是丘吉尔对这些社区餐厅的名字斟酌再三，这些简易餐厅最初叫做社区供餐中心，后来被统一改名叫做“英国餐厅（British Restaurant）”。这些1940年代创建的社区餐厅一度开设了2160家，每天可以提供60万份非常便宜的饭菜，用于帮助那些因战争而流离失所且食物配给券也已经用尽的老百姓。当然，那时普通的私人餐厅也仍然可以继续营业，不过需要在餐饭的价格和份量上有所调整：一顿饭不可以超过三道菜，每餐价格不能超过5先令。二战结束后，“英国餐厅”虽然也大多经历了逐步转型和关停的命运，但是这些带有时代印记的餐厅，也因为曾经在非常时期帮助过英国人民解决营养和饥饿问题，并且为人们提供了相对体面温馨的就餐场所而被铭记。

全世界三家最大的团餐供应商，英国的指南针（Compass）、美国的爱玛客（Aramark）、法国的索迪斯（Sodexo）正在瓜分着全球团餐市场，全世界的各种机关事业单位、军队、医院、运动场所以及监狱、海上钻井石油平台、机场、铁路都是他们的客户。在纽约一些新建的社区，建筑事务所也在尝试更具人性化的设计，将住宅的厨房面积变小，那些有孩子的年轻夫妇也不用担心回家做饭的问题，社区的食堂会帮助小区的住户解决三餐，而这些食物则是由社区的志愿者们完成的。如此的生活方式日积月累，社区住户之间也会培养出更为和谐的邻里关系，这样的“食堂”也算是一种新的社区文化的探索。

缩短准备食物以及进食的时间，也许是生活进化的一种象征，人们在吃的问题上花费的时间越少，在其他方面可以自由支配的时间就越多。

为了维系家庭的生活，有人在厨房挥汗如雨；为了维持家庭的收入，有人在餐厅觥筹交错。餐厅和厨房似乎永远是饮食生活的两个不同入口。社会风气改变着用餐的习惯，欲望驱动着饮食的进步。美食是欲望的冒险旅程，而餐桌则是欲望完成的主要战场。我们做着自己喜欢的事情，我们也在逐渐改变着自己喜欢的事情。或许我们需要做的就是接纳自己的欲望，把它驯化成为一种品味，无论是在餐厅还是在食堂。

本文仅代表作者个人观点

责任编辑：朱振 [e-mail]

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