临海之滨的“鱼我所欲”
文丨范庭略
当韩寒在2011年参与尊尼获加威士忌“语路”计划的影片拍摄时，另外一群媒体记者和社交媒体的网络意见领袖聚集在上海的一家潮州餐厅，尝试用饮食达人蔡昊推荐的潮州美食搭配方式，饮用来自苏格兰的威士忌。
这是自苏格兰威士忌用绿茶加冰推开中国威士忌消费市场大门之后的又一波重要尝试。整个活动的投放都被呈现在了社交媒体上，这个以“威士忌狠角色”为名的市场推广活动，徐徐拉开了餐饮与进口苏格兰威士忌的搭配风潮。而潮汕饮食在这次市场活动中也被赋予了新的概念，那就是潮汕地区独特的烟熏老鹅头与苏格兰威士忌的独特口感，再次让中国的消费者获得了新的餐饮体验。这股热潮带动了潮汕美食的探寻之旅，此后每逢周末，从上海飞往汕头的航班上，都会坐着倾巢出动的美食爱好者，汕头这个历史悠久的城市也成为了因美食而跻身网红的经典案例。如果说改开之后，潮汕地区要推选一位旅游推广大使的话，我个人觉得蔡昊当之无愧。
英国费顿出版社由于签下了全球最著名的一批米其林厨师的出版合约，陆续推出了一系列脍炙人口的美食书籍。其中最有趣的一本叫做“Cook it Raw”，这是指在2009年，由亚历山德罗•波切利 （Alessandro Porcelli） 邀请十几位世界上最具创造力和创新精神的厨师来到哥本哈根搞的一场大派对。“Cook it Raw”既是厨师大会的一部分，也是竞赛的一部分，一群最具创造力的厨师跑到一个偏远的目的地凭着能力自生自灭。他们一起去寻找食材，然后在不太理想的地方准备烹饪，并将每个人做的菜肴展示给同行进行评判。整个过程里没有摄像机，也没有顾客或观众在场。波切利在丹麦、芬兰、意大利和日本一共做了四场“Cook it Raw”活动，有关这些活动的评论由与会者提供，然后介绍了一定的背景信息，而真正的故事在于菜肴本身，完全以生动传神的照片形式被呈现出来。
尽管读者可能会应接不暇，更不用说寻找那些稀有食材的过程了，但是每道菜都会在每一章节的末尾进行解析，让读者了解每道菜的味道以及厨师的意图。不管这种烹饪方法是创新还是自负，它都是对烹饪过程的一项了不起的尝试，作为读者可能永远没有机会亲身体验。而书中的文章，是那种会让人一遍又一遍地阅读的内容，摄影师把食物、厨师和地点都展现得非常漂亮，可以说书里面的摄影都是艺术品而不仅仅是文字的陪衬。在图片之间，记录着世界上最伟大的厨师们关于烹饪过程和食物的描述以及他们的绝妙见解。
在去临海的高铁上我回忆着过去十年间发生的各种故事，无论是餐饮旅游行业中潮汕美食的异军突起，还是“Cook it Raw”的厨师聚会，似乎都会和我这次去担任评委的中华民厨大赛有些相似之处。
如果把“民厨”看作是来自民间的高手，那么我原本预想这应该就是烹饪界的一次“超女大赛”。到了现场才知道，除了几位女厨师以外，民厨大赛的主要选手都还是男性。这个以“好吃就是硬道理”为主旨的民间厨艺比赛，一开始的确给我一种“阿妈系女人”的简单联想。
如果餐厅做的菜肴不好吃，那么人们为什么还要去餐厅呢？但其实我们遇到太多餐厅做的菜都不太好吃，他们或者摆盘很好，很适合让相机去吃；又或者装修别致，非常适合商务应酬。可以把“好吃”摆在比赛的第一诉求，就是意在强调“食客到餐厅是来吃味道的，不是来听厨师讲情怀或者讲哲学的，更不是去餐厅参观装修效果的”。当然我在广州也遇到过极端的例子，一位当地的朋友跟我谈起当地最好吃的牛腩，加加埋埋有七八家以“屎坑牛腩”为卖点的餐馆，全部都是牛腩界的翘楚，如果餐厅都是依仗这样浮夸的宣传方式，的确不应该成为主流。
在大赛开始前一天的晚宴上，新荣记的创始人张勇便直截了当地说出了比赛的初衷。之前组委会层层选拔出来，从五百多位选手中遴选出68位民间厨艺高手。他们来到临海这个曾经是戚家军抗击倭寇的浙江小城，角逐“三大民厨”和“五大民菜”。五个赛场同时开始比赛，在两天的比赛中要选出八位民厨，然后还要给临海这座城市留下一个“府城味道”的特别奖项。总之主办者的期许就是，在诞生新荣记这一中国著名餐饮品牌的临海，将在中华民厨大赛之后成为一个令食客向往的美食之城。
新荣记在1995年的国庆节在临海开了第一家门店，此后用27年的时间开了40家餐厅，并不断拿到了米其林的12颗星以及黑珍珠的15钻，这不仅仅是在中国绝无仅有，而且在全世界也是独一无二的。这样的行业地位曾经引起美食爱好者的好奇，按照大家对米其林美食的常规理解，总会希望了解这家餐厅的治厨理念或者探寻它属于什么菜系风格，而张勇则是硬桥铁马快人快语，他说新荣记就是要做最贵的家常菜。人们都知道，家常菜容易做但是价格上不去；若是将价格定位在“最贵”，必将需要接受市场的检验，而来自于民间的好食材以及好味道就是最好的应对之道。
都说金榜题名和衣锦还乡是人生乐事，可以把临海美味通过定期举办的厨艺赛事推广到全国，也应该是张勇的人生乐事吧。之前大部分人都不太了解或者没有接触的蛋清羊尾、麦虾、糟羹、麻糍、海苔饼等140多种传统小吃，也是具有千年历史临海古城的风味特色。因为新荣记一家餐饮品牌而使得中国东南沿海的边陲城市摇身变成了米其林之城和黑珍珠小镇，这样的意义并不亚于一个国家5A景区的价值。中国烹饪协会也在比赛的颁奖礼上将“中华民厨大赛永久举办地”授予了临海市政府。
做评委是非常辛苦的事情，尤其是第一天的初赛，需要对21道菜进行品评筛选，第二天再从入围的选手中进行拿手菜比赛。而评判的标准则是完全不考虑传统美食大赛的技法以及摆盘，标准依旧还是只有一个：“好吃”就是硬道理。比赛最后是孔龙的草原羊杂泡饭、孔光彩的茭瓜海螺蒸饺、钱红剑的泡椒活米鱼荣获了“三大民厨”的冠亚季军奖项。李建兵的黎川芋糍、陈立刚的西夏烤全羊、陈步云的遵义传统八大碗、熊佳明的盐菜扣肉、何骏的糟鱼肉碎蒸六月黄分别荣获“五大民菜”奖项，胡桂仙凭借临海麦虾荣获“府城味道”奖项。
颁奖晚宴上我们看到了过去27年陪伴着张勇一起成长的各路餐饮行业的代表，这些餐饮达人亲自下厨为三百多位来宾烹制了他们的拿手菜。将不同时期的新荣记的招牌菜一一亮相，通过招牌菜来回顾历史，这必须是一个有故事有年头的餐厅才能做出来的。
创始于1995年的椒盐水蛇，是当年新荣记开第一家店时候的拳头产品，在上个世纪九十年代，可以让周围城市的食客开车两三个小时来临海这个小县城专门来吃这道菜，已经显露出未来米其林餐厅的面相。米其林二星的标准就是值得绕道前往且花费不低。
中国名厨钱以斌的父亲钱老爷子做的钱家蒸菜、中山海港鲍鱼王子麦广帆的天下第一鸡、浙江绍兴柒公的“死去活来”（用一条咸鱼和一条鲈鱼一起蒸煮而成）和绍兴梅干菜扣土猪肉、景德镇啄佬家庭厨房的啄佬江西啤酒鸭、株洲土菜研究所野马的辣椒红芽芋头蒸牛肉和家常豆腐以及荣庄的“土掉渣”（用豆腐渣、毛豆、萝卜丝、虾皮、猪油渣、蒜苗烹制而成），也都是过去多年长久不衰的招牌菜。
而晚宴的最后的甜点擂沙芝麻汤圆居然成为了全场的高潮，宴会的服务员端来一个巨大的竹篾子，让每一桌的客人一起摇晃竹篾子，而竹篾子上面撒满了花生粉，与煮熟的汤圆一起滚动，现场其乐融融。
对于新荣记的“拿来主义”，创始人张勇自己的看法是，一定要走出去，也一定要学会拿进来，并把拿进来的变成自己的。这么多年他遍访名厨以及各种乡野食肆，这种刻苦好学的态度也让他交了不少的朋友。所谓寻味找朋友，口味论英雄，也是更多民厨和民间味道对于高级餐饮的一种学习方向。而对于各种食材的新理解和新表达，又是一种新的借鉴与创新。
一场声势浩大的民间厨艺比赛，带给人们的不仅仅是一个简单的寻味之旅，也让我们看到美食如何成为一个城市名片的可能。人们在外出旅行的时候，对于一个城市印象的建立很多时候是基于当地美食的回忆。因为一次美好的晚餐而使得一个夜晚变得终生难忘，似乎已经成了很多餐饮机构追求的目标。
像新荣记这样深入研究各地的招牌菜，进而发展成一种餐饮的趋势，然后通过时间去将趋势巩固为一种时尚的做法，需要积累一定的需求和消费。当这样的趋势成为一种习惯或者一种消费热情的时候，时尚就会在相当长的一段时间内兴起，而创新都是在此类“趋势转变为时尚”的过程中才会得到消费者的重视。当某种时尚的需求足够多，而且能够保持足够长的时间，它就会成为行业的引领力量，并且在消费者的心目中建立起牢不可破的地位，这也许就是高档餐厅的生存之道。
本文仅代表作者本人观点
责任编辑 朱振 zhen.zhu@ftchinese.com
图片来源 Getty Images
关注FT中文网视频号
往期精选