权威解读||当我们谈论食物颜色时，我们在谈论什么？

什么是着色剂？在食品工业中如何应用？国内外有哪些相关的法规标准？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第8期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读“着色剂”。

本期专家：

孙宝国　北京工商大学校长、中国工程院院士
　　曹雁平    北京工商大学食品学院教授、博士生导师
　　徐志民    美国路易斯安娜州立大学营养与食品科学系教授

什么是着色剂？

着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。

着色剂又称食品色素，是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，属于食品添加剂中的一类。目前，世界上常用的食品着色剂有60余种，按其来源和性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂两大类。

食品天然着色剂主要来自天然色素，按其来源不同，主要有三类：

一是植物色素，如甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素等；

二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；

三是微生物类，如红曲红等。

食品合成着色剂主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团进行合成的，按其化学结构可分为两类：

一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等；

二是非偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。

国内外对食品着色剂的使用与标识

均有明确、严格的规定

●不同国家对食品着色剂的种类和使用均有明确规定。国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国、日本、澳大利亚、新西兰、加拿大等国际组织、国家和地区的法规和标准中也都有食品天然着色剂和食品合成着色剂的使用规定。
　　●我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）明确规定了允许使用食品着色剂的品种、使用范围及使用限量或残留量，相应的质量规格要求也在逐步完善。同时，按照《食品安全国家标准预包装食品标识通则》（GB7718）的规定，只要在食品中使用了着色剂就必须在食品标签上进行标识。

按照标准规定合理使用着色剂不会对人体健康造成危害需高度关注超范围、超限量使用

　　无论是食品天然着色剂还是食品合成着色剂，其安全性都要站在同一起跑线上进行风险评估。只要通过风险评估，获得批准并按照标准规定和相应质量规格要求规范使用就是安全的，不会给消费者的健康带来损害。GB2760中允许使用的食品添加剂都是经过安全评估的，对符合标准情况下使用的着色剂，消费者没有必要担心。

　　从国家食品药品监督管理总局公布的2015年食品安全监督抽检结果来看，包括着色剂在内的食品添加剂的超范围、超限量使用占不合格样品的24.8%。其原因是有些生产厂家不了解相关标准的规定，缺乏相应的技术管理，也有个别厂家为节约生产成本，或片面追求产品的感官效果而故意所为。

专家建议

1食品生产企业要严格遵守相关标准法规。

食品生产企业应严格遵守GB2760和GB7718的要求。在达到预期效果的前提下应尽可能降低包括食品着色剂在内的食品添加剂在食品中的使用量，并在标签中规范标识。

2监管部门应加大对超范围、超限量使用食品着色剂的监管力度。

　　建议严格监管食品企业对食品着色剂的使用与标识。对违规添加食品着色剂的行为需予以严厉处罚，同时加强对从业人员的指导与培训。

3消费者应理性看待食品着色剂。

　　建议消费者理性看待着色剂，不要过度追求食品的感官特性，应该从科学和自然的角度去理解食品成分和感官质量。

主要参考文献

[1]Summary of Color Additives for Use in the United States in Foods, Drugs, Cosmetics, and Medical Devices. （http://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm115641.htm）
[2]Simultaneous determination of red and yellow artificial food colorants and carotenoid pigments in food products. Food Chemistry. 2014. 157:553–558.
[3]孙宝国.《躲不开的食品添加剂》, 化学工业出版社, 2012年.