你应该了解的腌菜中亚硝酸盐的小秘密

很多人知道，腌制蔬菜不能多吃

因为其中亚硝酸盐含量很高。

去年，杭州市市场监督管理局、

杭州市食品安全监督协会

联合多家媒体，

对腌菜中亚硝酸盐含量进行监测

这一实验主要探究了：

腌菜中亚硝酸盐含量和腌制过程颜色变化

一起来看看实验结果吧!

腌制方法

新鲜白菜洗净切碎后，揉出多余水分，加盐拌匀装瓶并压紧、扎口，在避光常温条件下放置。

1腌菜中亚硝酸盐含量随时间变化趋势

1、腌制后第1周，亚硝酸盐含量维持低水平，无明显上升；

2、随后亚硝酸盐含量急剧上升，在第11天达到顶峰；

3、11天后亚硝酸盐含量急剧下降，并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。

2腌菜颜色随时间变化趋势

1、腌制当日，瓶中的菜呈黄绿色；

2、从第2日开始，腌菜的整体开始变暗，绿色的菜叶在随后的几天逐步变黄；

腌制第2日

腌制第5日

3、腌制满11日后，腌菜颜色由亮转暗。

腌制第11日

腌制第20日

3综合亚硝酸盐含量和颜色变化分析如下

亚硝酸盐含量与颜色变化具有紧密联系：

1、前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程；

2、后期腌菜全部变黄后，黄色由亮到暗，是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。

因此，普通市民在自制腌菜的过程中，可以通过观察腌菜的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量，从而避免食用未腌制熟（亚硝酸盐含量处于高水平）的腌菜。

温馨提示

1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐可多放些，并腌至15天以上再食用；现腌现吃的菜，不能久放，腌菜时选用新鲜菜。

4、勿大量食用含亚硝酸盐的腌腊肉品。

5、家中存放的亚硝酸盐类与食盐、碱面严格区分，不可误食。

6、尽量不给婴幼儿食用含较高亚硝酸盐的食品。

解读亚硝酸盐

❖亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

❖亚硝酸盐是各国许可使用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用，在应用中受到严格的监测，以保证亚硝酸盐在成品中的残留量低于许可限量。

❖硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。

❖由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的胺类反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。也有报道亚硝酸盐可以作为和血液流量有关的疾病的药物。

❖食物中亚硝酸盐来源：1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

来源：杭州市市场监督管理局