大蒜到底生着吃好还是熟着吃好？

通常说到某样食物

一般有三大主题

能不能吃？

怎么吃？

好不好吃？

但对于有些食物来说

即使100个人里有99人说好吃

还会有1个人拒绝吃

比如今天的主角

正所谓喜也因其味

厌也因其味

大蒜这种“体质”实是因体内多种化学成分所致

主要是含硫有机化合物和皂苷类

含硫有机化合物是重要的活性物质

主要包括蒜氨酸和大蒜辣素（Allicin，也称蒜素）等

考古发现，人类与大蒜打交道的历史至少有4000年以上。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑，在另一位法老图特安哈门的墓穴里还刨出了6头货真价实的大蒜。

作为随葬品的粘土大蒜。图片：Behance（来源：物种日历）

大蒜的药用价值

2015年版《中国药典》是这样介绍大蒜的：“解毒消肿，杀虫，止痢。用于痈肿疮疡，疥癣，肺痨，顿咳，泄泻，痢疾。推荐用量在9g~15g(即2~3瓣大蒜的量)”。

在完整的大蒜中不存在大蒜辣素，而是在被切开或碾碎后，细胞内含有的蒜氨酸与蒜酶相遇，发生催化裂解反应而产生。

为更好保留大蒜的活性成分，建议将大蒜切开或碾碎，放置10分钟~15分钟后再食用或烹调。

不过要记住

大蒜辣素不耐热，当温度高于80℃时，易发生分解反应。

Q

大蒜到底生着吃好还是熟着吃好？

A

【30秒速读版】

生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜，但熟蒜也具有一定的抑菌作用。

熟蒜与生蒜的营养成分差别并不大。

推荐将大蒜剁碎（优于切成片状），并放置15分钟左右享用或进行烹饪，推荐用油炒或煮沸的烹饪方式。

为保留更多生物活性，建议大蒜的烹饪温度不宜过高，烹饪时间最好不超过20分钟。

吃熟蒜也能获得它的营养成分。每100g生蒜含有4.5g蛋白质，27.6g碳水化合物，不仅含有丰富的维生素，诸如硒、锌等微量元素含量也很出色。

一项关于生熟大蒜抑菌作用的研究表明，虽然生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜，但熟蒜也具有一定的抑菌作用。

Locatelli等学者采用两因素、三层次实验设计，分析了烹饪前预处理（剁碎、切片、整个）和烹饪方式（生、煮沸、煨和油炒）对大蒜主要含硫化合物含量变化的影响。研究揭示，不同处理方式间有显著性差异，原因或与不同加工程度和高温暴露时间有关。对于预处理方式，剁碎大蒜保留最高大蒜辣素浓度，其次是切片大蒜。因此获得最大生物活性成分的组合方式是油炒-剁碎大蒜，其次是煮沸-剁碎大蒜。

不仅如此，有国外学者选用波兰、乌克兰、以色列的大蒜（具有可比性），就新鲜与煮熟（100℃下热处理20min、40min、60min）大蒜的生物活性成分和抗氧化性进行了比较，发现新鲜大蒜在100℃温度下烹饪20分钟能保留其生物活性成分，抗氧化力以及蛋白质表达谱，烹饪时间超过20分钟，时间越久，活性成分损失越多。也就是说，为保持新鲜大蒜的生物活性，它在烹饪过程的最后20分钟添加较好。

来源：中国医药报

据说大蒜是检验真爱的法宝之一哦😉