潮汕狂吃纪实:打了个6块钱的摩的 去吃人均600的餐厅
早年集体去吃沪上高端精细潮菜大有轩,对蔡大厨的一道煎卤大肠念念不忘;后来一口气读完张新民的《潮菜天下》,书后附录便是<林自然精细潮州菜谱>,心想日后一定要去吃大有轩的老大哥——林自然大师的餐厅。所以这回来汕头,顶顶重要的一站就是大林苑世家精细潮州菜,所谓“既已登堂,便思入室。”
中秋之夜打预定电话,竟然尚有两人位,不过服务员申明入门的规矩是:一定要一人点一个硬菜。
挥手叫了辆摩的,起步价5块钱,坐在后排好风凉,忍不住开照相机,一不当心快门优先,22秒曝光就是这般光景。
大林苑所在的院子用生锈的铁丝网拦着,网边杂草丛生,先要经过汕头市华汕电器厂,再往里走才是饭店,饭店楼上就是普通五层民宅,门口停着一辆路虎。
小姐送来一份当日手写菜单,看到后面的数字我还以为是价格,心中一喜,服务员说:那是剩余的份数啦!响螺700一位……
鱼翅鲍鱼和燕窝我们不考虑,最终选了鱼胶,吃个古代避孕套试试。
鱼胶,400块一位,两吃:
橄榄炖一盅,搭配芹菜末,清汤入口惊艳,一枚青橄榄一生的甘苦被彻彻底底逼了出来,化入汤汁,回味悠长无限。
鲍汁熬得就像胶水,黏住了嘴唇,想必加了不少高汤火腿,与清心寡欲的橄榄相比显得略微俗气。
豆酱焗蟹,310块,小贵,但这是林大师首创的招牌菜,总归要试的。
上桌就香气扑鼻,焗得火候刚好,微微有汁但是不湿,蟹肉吸足了豆酱的咸香,蒜头粒粒金黄不焦黑,咬一口是酥烂流油状态——我说:好喜欢这盆大蒜啊!旁边服务员听到了立即很认真地答:我们可以帮你打包的你要不要?
林自然的这道名菜,蔡澜有详细写过:
先选肥大的肉蟹二只,斩件,备用。在圆底镬中下了很多油,将五十瓣左右的大量蒜头爆至金黄,蟹身铺在蒜头上面。将普宁豆酱搞碎,至到看不见豆粒为止,把这些浓豆酱淋在蟹身上面。再把蟹盖朝上放,这时得将豆酱汁拌稀淋上,否则会太咸。上镬盖之前,盛一杯滚水,从铁镬的边缘淋下,目的是不让水把豆酱冲淡。中火煮之,油不先挥发,却让水份把蟹肉焗熟。第一阵发出的味道是腥气,第二阵才是蒜香和蟹香。
最终有人把蟹钳里最大的那块肉帮我剥出来,才有中秋家宴的温馨啊……
生腌虾姑沽清,真可惜,换“盐焗尔匙”试试,尔匙即鱿鱼,60块,舒展四大片。
清油精盐简简单单,烘托了鱿鱼本来的香,口感柔韧有嚼劲,芥末酱蘸或不蘸都很美味。
虾枣,20块一枚。
腐皮吱吱酥脆,虾肉份外弹牙,炸成了吉祥的金枣,蘸点儿揭阳橘油去掉油腻,真是件可心的小东西。
海鲜出彩,素菜也毫不逊色:
金瓜煲,金瓜即南瓜,煲到纤维质显现,这没什么,关键是调味,又咸、略鲜、微微甜,结合得如此微妙又如此平衡,这种简单朴实的小菜才真是显出了大饭店的功力,后来一看价钱,只要20块钱,我差点从椅子上摔下!怪不得要一人一道硬菜,不然客人都来点金瓜煲吃饱。
普宁炸豆干,在上海吃潮汕菜的必点菜,这里吃吃精细版本的,黄得明亮内嫩滑,搭配韭菜盐水,体会下豆酱的“咸鲜平正,馥郁甘芳”,照样便宜到惊人,只要10块钱。
羔烧白果,25/位,这道菜看着亲切,心情急切,因为当年看张新民在书里介绍糕烧白果的传统做法:
一道糕烧白果要用到白果1000克,白糖700克,还有肥肉100克,肥肉丁50克,猪油50克……让人吃惊的是总量达200克的猪油和肥肉。其中肥肉丁要提前一天用100克白糖腌成冰肉——一种看上去晶莹剔透的肥肉,更通俗的叫法是玻璃肉。白果也要用剩下的白糖腌2小时,然后依次加入肥肉、柑皮桔饼、玻璃肉丁和猪油,文火煲至白果有些变硬即成。
这一段猪油白糖百般煎熬当时就看得心头起了一层油,难以想象这是什么样的滋味啊?
事实上,这碗中晶莹透亮的白果清甜到惊人,极致纯净的甜,你完全不会联想到猪这个动物,所谓“至味无味”大概就是这个道吧。
餐后水果是一大片木瓜配小青柠。这一餐毛巾、茶水(单枞和铁观音兼有)、水果都是免费的。
吃到快九点,服务生都撤了,小姑娘已经脱掉高跟鞋换成了拖鞋跑进跑出,她说:我们都要下班回家赏月啦!
出门我们也唤了一辆摩的,8块钱回酒店,一路吹秋风赏明月,心满意足。
上图是我们的结账单,好美的账单啊!
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