潮汕狂吃纪实：打了个6块钱的摩的 去吃人均600的餐厅

潮汕狂吃纪实：打了个6块钱的摩的去吃人均600的餐厅

一片吃心

早年集体去吃沪上高端精细潮菜大有轩，对蔡大厨的一道煎卤大肠念念不忘；后来一口气读完张新民的《潮菜天下》，书后附录便是<林自然精细潮州菜谱>，心想日后一定要去吃大有轩的老大哥——林自然大师的餐厅。所以这回来汕头，顶顶重要的一站就是大林苑世家精细潮州菜，所谓“既已登堂，便思入室。”

中秋之夜打预定电话，竟然尚有两人位，不过服务员申明入门的规矩是：一定要一人点一个硬菜。

挥手叫了辆摩的，起步价5块钱，坐在后排好风凉，忍不住开照相机，一不当心快门优先，22秒曝光就是这般光景。

大林苑所在的院子用生锈的铁丝网拦着，网边杂草丛生，先要经过汕头市华汕电器厂，再往里走才是饭店，饭店楼上就是普通五层民宅，门口停着一辆路虎。

小姐送来一份当日手写菜单，看到后面的数字我还以为是价格，心中一喜，服务员说：那是剩余的份数啦！响螺700一位……

鱼翅鲍鱼和燕窝我们不考虑，最终选了鱼胶，吃个古代避孕套试试。

鱼胶，400块一位，两吃：

橄榄炖一盅，搭配芹菜末，清汤入口惊艳，一枚青橄榄一生的甘苦被彻彻底底逼了出来，化入汤汁，回味悠长无限。

鲍汁熬得就像胶水，黏住了嘴唇，想必加了不少高汤火腿，与清心寡欲的橄榄相比显得略微俗气。

豆酱焗蟹，310块，小贵，但这是林大师首创的招牌菜，总归要试的。

上桌就香气扑鼻，焗得火候刚好，微微有汁但是不湿，蟹肉吸足了豆酱的咸香，蒜头粒粒金黄不焦黑，咬一口是酥烂流油状态——我说：好喜欢这盆大蒜啊！旁边服务员听到了立即很认真地答：我们可以帮你打包的你要不要？

林自然的这道名菜，蔡澜有详细写过：

先选肥大的肉蟹二只，斩件，备用。在圆底镬中下了很多油，将五十瓣左右的大量蒜头爆至金黄，蟹身铺在蒜头上面。将普宁豆酱搞碎，至到看不见豆粒为止，把这些浓豆酱淋在蟹身上面。再把蟹盖朝上放，这时得将豆酱汁拌稀淋上，否则会太咸。上镬盖之前，盛一杯滚水，从铁镬的边缘淋下，目的是不让水把豆酱冲淡。中火煮之，油不先挥发，却让水份把蟹肉焗熟。第一阵发出的味道是腥气，第二阵才是蒜香和蟹香。

最终有人把蟹钳里最大的那块肉帮我剥出来，才有中秋家宴的温馨啊……

生腌虾姑沽清，真可惜，换“盐焗尔匙”试试，尔匙即鱿鱼，60块，舒展四大片。

清油精盐简简单单，烘托了鱿鱼本来的香，口感柔韧有嚼劲，芥末酱蘸或不蘸都很美味。

虾枣，20块一枚。

腐皮吱吱酥脆，虾肉份外弹牙，炸成了吉祥的金枣，蘸点儿揭阳橘油去掉油腻，真是件可心的小东西。

海鲜出彩，素菜也毫不逊色：

金瓜煲，金瓜即南瓜，煲到纤维质显现，这没什么，关键是调味，又咸、略鲜、微微甜，结合得如此微妙又如此平衡，这种简单朴实的小菜才真是显出了大饭店的功力，后来一看价钱，只要20块钱，我差点从椅子上摔下！怪不得要一人一道硬菜，不然客人都来点金瓜煲吃饱。

普宁炸豆干，在上海吃潮汕菜的必点菜，这里吃吃精细版本的，黄得明亮内嫩滑，搭配韭菜盐水，体会下豆酱的“咸鲜平正，馥郁甘芳”，照样便宜到惊人，只要10块钱。

羔烧白果，25/位，这道菜看着亲切，心情急切，因为当年看张新民在书里介绍糕烧白果的传统做法：

一道糕烧白果要用到白果1000克，白糖700克，还有肥肉100克，肥肉丁50克，猪油50克……让人吃惊的是总量达200克的猪油和肥肉。其中肥肉丁要提前一天用100克白糖腌成冰肉——一种看上去晶莹剔透的肥肉，更通俗的叫法是玻璃肉。白果也要用剩下的白糖腌2小时，然后依次加入肥肉、柑皮桔饼、玻璃肉丁和猪油，文火煲至白果有些变硬即成。