我终于吃到了一条叫人感动的小黄鱼！
为了深入了解瓯菜，吃心跟猪头安排了周末的温州之行——因为喜欢一个菜系而定旅行目的地，是我们的生活方式（下个礼拜去宁波，嗯）。
真是不到温州，不晓得瓯菜之妙！
温州古名东瓯，所以温州菜也叫“瓯菜”，与杭菜、宁菜、绍菜并列为浙江四大菜系，这是一个因城市经济繁荣而兴盛起来的地方菜系。
温州菜古已有之，但瓯菜在学术上的确立只是近几十年的事情，当时温州城里的名厨和餐饮专家对瓯菜特色做了“两轻一重”的整理归纳：以海鲜入为主，口味清鲜，淡而不薄，轻油、轻芡、重刀工。
老温州人都知道，当年城里最拔尖的餐馆是五马街口的温州酒家，它树立了瓯菜典范，培养了一代名厨，堪称是温州菜的“黄埔军校”。
近些年温州酒家就像许多的中华餐饮老字号一样，渐渐销声匿迹，唯有城里的厨师在自我介绍的时候，还以“师出温州酒家”而自豪。
我们也未曾料想，在温州街头逛吃，忽然撞见一栋装修一新的大楼，飘扬的红绸布下正是“温州酒家”几个大字。
是还没开张吗？我们跑到店里一看，大堂里挂着“中国御厨 瓯菜元老 亲自掌勺”的横幅，事遂人愿，赶紧点菜！
看一家温州菜正宗不正宗，要看客人落座后倒的酱油醋——这浅浅一碟便是瓯菜的标志，各家配方虽有不同，开胃蘸料必不可少。
之前我写东海海鲜大战的时候，还不大明白为什么鲳鱼的价格会差那么多，现在看到特大乌鳞鲳、野生大鲳鱼和普通鲳鱼摆在一起，秒懂。
同理还有：大中小号的山头红和扒皮鱼。
真是不到原产地，不理解食材啊！
我激动地把点菜区的海鲜拍了一圈，连价格都摸清楚了。
东海海鲜一览
酒炖跳鱼，跳鱼是一种生活在滩涂上的两栖鱼，涨潮时呆在洞穴里憋气，退潮后出来活动活动，就被人类捕到。跳鱼鬼灵精怪，吃的时候也蛮凶险的，有很多小刺。
这个季节本地的传统做法是梅干菜跳鱼，但是我倒是挺喜欢酒炖的，里面放了红枣枸杞和黄芪，据说老早是给坐月子的媳妇吃的。
蝤蠓，葱姜简单炒一炒就很棒，可惜我们就两个人，蟹点小了有点空。
我牙口不好，秀恩爱时刻……
上一次手剥蟹请点击：阿拉斯加的帝王蟹。
你不会想到，这里的油条是那么好吃！
8块钱一根，剪出来满满一盘。
一根油条三两面，一斤面放不超过15克的盐，加小苏打和泡打粉，炸的时候用低油温耐心伺候……出来就是金黄粗壮又酥脆的油条。
你若是问我是怎么知道这些厨房机密的？很简单，就是怀着一腔热诚，跟厨师搭讪。
这油条晚上当主食吃，放到早上就当早饭了——温州人的早餐和夜宵常常混搭，十分洒脱，比如我用一顿早餐搞定了四大金刚：
糯米饭、鱼丸汤、牛肉面和长人馄饨。
更多本地小吃，请点击我的上篇：温州小吃风情录。
我们继续探索瓯菜：
鱼饼，是瓯菜里的必点，取东海独有的鮸鱼，去头去尾、去骨去皮，净鱼茸加葱姜胡椒，打上劲做成鱼饼，先炸再蒸，切片上桌，吃起来紧致Q弹，跟酱油醋是绝配，记得鱼饼里一定要加猪肥膘才鲜香！
鮸鱼还有一个做法是敲成条状，辅以香菇火腿鸡脯丝烧“三丝敲鱼汤”，这是一道非常传统的温州菜了，创新的做法则是则把鮸鱼敲成极薄的片，油炸后淋酸甜的番茄汁，叫“玻璃敲鱼”，吃起来香酥脆薄，好像高级鱼味薯片。
温州三面环山，一面向海，食材足够新鲜，生吃独具风味，所以本地有很多菜名带“生”的后缀，比如江蟹生 、蛏子生、盘菜生……盘菜是温州特有的蔬菜，菜单上叫它Wenzhou Turnip，学名叫“芜菁”，长得像扁扁的白萝卜，漂亮的白牡丹造型摆盘，吃起来细嫩爽口惹人爱。
江蟹生，红膏蟹用葱姜糖醋酱油生腌，轻轻一唆，肉就脱离蟹壳，肉还是凝的，绝不输宁波醉蟹！
本地油冬菜 天冷愈加好吃
蒜子鱼皮是传统温州宴席上的一道大菜，我之前一直不晓得东海里原来还有巨型鲨鱼……鲨鱼皮的胶质惊人，吃起来丰腴滑润，会牢牢黏住嘴唇。
在上海我曾经吃倒过3980块一斤的所谓野生大黄鱼，无比失望，在温州，我终吃到了叫人感动的黄鱼！
二两半到三两的小黄鱼，肉嫩到什么程度呢？
用筷子轻轻一推，鱼肉就像大蒜瓣一样、一瓣一瓣地绽开，纤维层次明晰动人。
据说这小黄鱼，是东海渔民的晨间直送，离开海水不超过20小时。
葱油蒸黄鱼，调味咸中带甜又微酸，特别注重胡椒粉的运用，是瓯菜经典味型。
酒炖黄鱼的口感更加微妙，花雕中加生姜、白糖和盐，异常和谐美妙，至此我已深深爱上了酒炖！
这道黄鱼，我是在温州香格里拉的香宫吃到的，餐厅行政总厨邹亚雷师傅是瓯菜的非物质文化遗产继承人，下个礼拜，你将有机会在上海吃到这条鱼。
从11月21到26日，香格里拉四家姐妹酒店的中餐总厨将带着各自的招牌菜肴汇聚黄浦江畔的桂花楼，开启一段“寻味香格里拉四城美食之旅”。
邹师傅将带来他的两道经典瓯温州菜：
三元滋补花雕蒸黄鱼柳 和 馄饨海参；
杭州城中香格里拉的代表作则是：
春蛋红烧肉 和 核桃黑糖年糕；
闽菜选料精细、口味清鲜，福州香格里拉带来的是：
月光带子菠菜羹 和 豆苗滑豆淡糟炒螺片；
东道主桂花楼主打淮扬菜，浦东香格里拉的高师傅将奉献招牌菜：香松菊花焗蟹盖 和 黄金虾球。
双人套餐净价638元，详情及预订请致电酒店哦。
上次发了温州小吃，后台有好多人推荐了灯盏糕，好遗憾我错过了，还有卤鸭舌也没有吃到……我打算等到明年九月开渔了再去温州，还要深入瑞安和乐清吃海鲜！
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