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只有六张桌子 却是涮肉传奇

一直惦念着去北京,上个周末终于成行,赶上了它最好的季节!在这金子般的秋天,太阳照到身上是暖的,风吹来是凉的,天空是明净的蓝,整座城市都舒爽清朗。


我们花了几乎一整天的时间,重新逛了一遍故宫,今年是紫禁城建成600周年,意义不同往年。


早上从东华门进宫,下午从神武门出来,当天晚上七点的飞机,我们打车直奔簋街,留一个小时吃裕德福涮肉。


四点赶到店门口,还没开门,轻轻敲窗,叫醒了午睡的师傅。小小一间店,总共就六张桌子。


小伙子睡眼惺忪,提着铜炉到门外的角落,帮我们生起了当天晚市的第一炉炭。烧热的碳,灰白色,先扔进肚子垫底,再砸碎几块黝黑的生碳,放在上层,以助持续燃烧。


铜锅拎回屋子,注入清水,一段葱,一片姜,两瓣蘑菇,无他,用最简单的清水,涮最丰美的羊肉。


内蒙的羊,离北京近,冷藏着来——手切鲜羊是店里的传家宝,店主的爷爷于德龙出自京城最早的涮羊肉馆“一亩园”,专治羊肉,刀工卓绝,传说是当年的 “京城两把刀”之一,店主自幼传承家族技艺,“师承一脉、弘扬家风”。


眼下在角落里主刀的,想必是年轻一辈的徒弟,拿布包着羊,默默切出工整的一盘,搁在北冰洋上。


我们怕大三岔肥,就点了小三岔,羊脊背上的肉,部位选得精到,半肥半瘦,纹理漂亮。


磨裆靠近臀尖肉,切得薄而不碎,透而不断,夹起来是红润的一整片。


羊肉带着手切的质感,就着边儿扔到锅里,筷子不敢离远,若即若离,待它开成一朵娇美的花儿,肉红色渐渐变淡粉,稍许泛白就捞出来。


北京的涮肉,必须配麻酱,这里调得很醇厚,香菜葱白,夹花拨下,加两勺辣椒油特香。


小三叉肥瘦相间,一片肉能吃到羊的多种口感。


磨裆精瘦,细腻回甘,越嚼越香,最后一丝肥边,析出一抹羊油,美得哟。


羊肉丝毫不膻,滑溜的肉感,带着草原的嫩,飘着京城的香。


此时五点不到,店里忙活起来,北京大飒蜜健步而来,像是进自家门似的,落座点菜,有范儿,不一会儿,门口就摆开了小板凳,开始排队。


外地口音的客人召唤:“帮忙火开小点儿……”“这烧炭的炉子可调不了火!”说着服务员飞速拨了一下气门,少拔点火,算是调温。


我们吃光了两盘肉,青花盘底,干干净净,没有一丝血水,汤稍许泛出肉沫,素菜都带着羊味儿。


豆皮结实滑溜,冻豆腐细致的纹路吸饱了羊汤。


波菜沿着锅边儿,浸到水里,涮出来碧碧绿。


大白菜早放,烫到梆子都柔软,大片大片扔到麻酱碗里,刮光了最后一口麻酱。


这还没到冬天呢,白萝卜就这么晶莹清甜!


我的眼睛有点儿熏花,感受着这绝妙的对比:

炭火烘出暖意,空调吹出凉气;

铜炉飘出火星,杯中加满雪花;

门外林荫下的夕阳,映照着雪景满墙。


我们站在街头,打车赶去机场,依依惜别北京的秋天,一呼气,是羊油混合着麻酱和葱味儿,一并隐没在北京浩瀚的金秋……


回沪的航班延误,写下这一篇,北京还有太多特别的回忆,下次续写。

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