碧山讲堂直播预告：四次获得餐饮界奥斯卡的英国美食作家来了！

一个英国女孩踩着单车在成都窄旧的街巷里疾驰，她身子微微前倾，风的速度将那一头棕色齐肩发托起，她的轮廓嵌进1990年代的成都街景，像一块花砖在一个全新的图卷里找到自己的位置。她如此快乐，只有很少人知道原因。几分钟后她在街角处拐弯，消失，接着出现在一家抄手店的后厨。上了年纪的成都厨师会在20年后仍记得她，“噢——你说的是扶霞啊”。

扶霞Fuchsia Dunlop，这位剑桥毕业的英国女孩在上世纪九十年代来到四川成都学习烹饪，而后二十年，她一边在中国生活游历，一边在英国金融时报等媒体发表美食评论。《鱼翅与花椒》这本非虚构著作记录了她在中国的美食冒险，如今扶霞也已经成为书写中国美食最重要的作家。

此次碧山讲堂邀请到了扶霞，于2月28日晚上十点，为我们分享她的美食冒险故事。

扶霞Fuchsia Dunlop

著名美食作家，曾四次获得有烹饪餐饮界“奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖（James Beard Award）烹饪写作大奖。2018年，她的作品《鱼翅与花椒》中译本在国内出版。

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剑桥高材生来四川学烹饪

1992年，英国女孩Fuchsia Dunlop经香港进入广州，一路北上游历了中国几个城市，便迅速对这个彼时脏乱又热情的国家产生了好奇。回到英国后，她开始学习普通话，第二年她再次来到内地前往西藏，在从拉萨返家时，短暂落脚成都。那时的扶霞二十来岁，刚从剑桥毕业。

扶霞出生在一个颇有教育背景的家庭，母亲是牛津大学的老师，负责教外国学生英文，他们来自印度、意大利、法国、西班牙……这些肤色不同，口音各异的外国学生常常聚在她家中下厨做一顿家乡饭。在扶霞13岁时，她就发觉自己对食物感兴趣，萌发了想做厨师的念头。

然而一路循规蹈矩地求学，顺风顺水地进入剑桥大学，“厨师”这个身份离自己也越来越远。“没有谁会鼓励考高分的好学生另辟蹊径去厨房做伙夫。”她在书中写道。剑桥毕业后，她进入到一个机构从事研究工作，每天往返于伦敦和雷丁之间，生活被压缩得扁平发硬。而这往往是寻求改变的前兆。

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1994年，在申请了一笔研究金后，扶霞第三次来到中国，这一次她选择留在四川大学。这里湿润的气候，悠哉的生活节奏，火爆麻辣的饮食，还有人们热情又直接的脾性与她过去的生活氛围有着天壤之别，也正是这种隔绝不同让她着迷。这个二十多岁的年轻人满怀热情，带着研究少数民族历史的课题落脚成都，并没有想到此后会和这个地域的美食产生如此多羁绊。
在成都，她那些外国室友们，有人已经在四川迷上了打麻将，还有人在公园里跟老师傅学武术，每个人都以自己的方式一头扎入四川那麻辣滚烫的生活，而扶霞则在鱼香茄子、麻婆豆腐、担担面、钟水饺的层层引诱下，终于发现做学术并非自己的意愿，而与食物为伍才是打小的理想。
在四川的头一年，扶霞的学习全部围绕菜市场和餐厅展开，整个成都的餐桌都是她研究的田野。此后为了继续钻研，她和另一位外国朋友又申请了四川烹饪专科，成为了四川烹专的最早的两位外国学生。四川资深的美食评论和研究者王旭东先生仍记得那时的情形，“那是1995年，烹专的老师来问我，有两个川大留学生，不好好学专业，要来学厨师，不知道要不要报备公安局。”在谨慎地考量之后，烹专收下了这两名任性的外国学生。而Fuchsia对食物的理解也就不止于舌尖，而是深入到煎炒烹炸等厨艺技法中。
多年的学术训练让她养成了做笔记的习惯，自从1994年9月开始了第一本四川美食笔记，她就从未停歇，如今她已经攒了130个小本儿。笔记里既有与食物相关的汉字学习，也有在街头或是后厨讨来的地道菜谱，还有随手涂鸦的泡菜坛子，也因此她拥有留学生里最奇特的词汇系统：会写猪肉的古语和罕见菌类的名字，却写不出日常词汇诸如“银行账户”。在这日复一日的走街串巷，拜访餐厅和大厨，在烹专练习刀工与颠勺之间，伦敦女孩Fuchsia Dunlop就这样长成了本地人扶霞。

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食物边界与身份认同

与中国美食亲近的过程，不亚于探险家抵达无人大陆开荒。你首先要克服的是内心的恐惧和嫌恶，这一点并非夸大其词。散发着荧光色的皮蛋，蜷曲起皱的鸡爪，青筋缠绕的猪脑花，两眼逼视你的麻辣兔脑壳，这样一组食物在中国人和西方人头脑中引起的反射是截然不同的。或许我们从未意识到过，让我们流口水的美味竟然是另一些人脑中的噩梦！食物从口腹之欲指向的是不同文化里的思维方式，而食物的边界围合而成的则是一种身份认同。

扶霞最初的试探是从花椒开始的。她仍记得1992年去重庆时第一次尝到花椒的心情，“菜里全都放了一种我觉得特别难吃的调料，”她在日记里如此评价道。而当她真正开始在四川的生活之后，才意识到花椒之于四川人的意义之所在。花椒从那小小的身体里散发出极具刺激性的气味，牵引陪伴着辣椒的辛烈，滚入到平凡的食材中，浓缩为一种大胆直率而让人印象深刻的滋味，恰如四川人的性格于生活。

花椒的辛香是对此地潮湿的气候与地理的补充，也是人们的自发选择。此后扶霞壮着胆子逐一探索了各式动物内脏和四川特有的吃食，诸如肥肠、鸡杂、鹅肠、黄喉、猪脑花、兔脑壳，每一样在英国饮食体系中都堪称离奇，甚至让人作呕，然而克服掉偏见，敞开好奇的心与胃，她发现了一个新的世界。

饮食从来就不仅仅是食物本身，它既是一个地域的历史、风土、人情的总和，也因代代相传的习惯而凝结成一种社会认同。本地人对自己的食物天生具备发言权，容不得外来人造次，他们像维护自己的孩子一般，维护着本地的食物。2018年4月，《鱼翅与花椒》简体中文版正式出版，这本书得到了媒体、吃货和非虚构爱好者齐刷刷的热评，人们毫不吝啬对这位英国美食作家赞赏，而成都人对此则更是有些骄傲，像娘家人一样守护着这个川菜的外国代言人，“每一个成都人都想给扶霞发成都户口”，译者何雨珈这样说。

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“我在书里讲了很多口感，这对西方人是很大障碍，如果你要了解中国文化，你必须越过这个障碍。”本地人扶霞用一口标准的普通话向我们阐述她的理论，“有很多菜你不了解口感，就没办法欣赏。比如鸭肠兔头，特别是没有味道但口感很有意思的东西，比如海蜇等，西方人不了解且很讨厌这种口感。西方人没有办法吃中国菜的一大部分。我一直鼓励外国人，如果你要吃中国菜，你要改变你的思维，要慢慢培训你的舌头。”说着她嗦动舌头，发出吸溜的声响。
仔细翻读这本始终贯穿着四川美食、四川口音，让人口水直流的书，你会发现《鱼翅与花椒》以一种极为坦诚的方式讲述了一个女孩的自我觉醒与成长，以及以食物为线索来探讨中西方文化差异和中国城市的变迁。它促使人们去思考自己与食物之间的关系。
在中国的学习就是一场接一场的美食冒险。从四川烹专毕业后，扶霞每一年都会回到成都住一段时间，探索中国食物已经成为她最重要的研究课题。她会用四川话的发音跟你谈起“汗菜”（苋菜），会不小心把其他外国人称作老外，在跟其他地域的中国人聊天时，总要提及，“在我们四川做红烧菜是要放豆瓣酱的”，连跑去美国旅行，也忍不住感叹美国人吃得不健康，“太上火，太油腻”。她用豆瓣酱来做英国的牧羊人派，也用四川红油去拌沙拉。她以中国人的眼光审视着世界的食物，中国人的饮食态度已经深入骨髓，混合在她原有的英国人基因中，融汇为并不违和的世界胃。
而每次从中国返回英国，她都要为超重的行李发愁，行李中摞着郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、中式炒锅、砧板菜刀、泡菜坛子等等。每当有中国朋友去她英国家中做客，都要笑她的厨房比中国人的还要中式，厨房里陈列着中式炉灶，全套中式厨具，云南汽锅，绍兴酒壶，墙上挂着她自烹专时代就开始使用的菜刀，在明显位置还供奉着一个灶王爷……

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文 / 真真

设计 / Keeya

图 / 受访人提供 

注 / 原文首发于海航《云端》杂志，有删减

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碧山讲堂

时间：2020年2月28日 

周五晚上22：00-23：00

主讲人：WildChina碧山创始人张玫

特邀嘉宾：著名美食作家Fuchsia Dunlop

费用:免费

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