张颖：发酵食物让我另眼看世界 | 达人专访
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作者：西西 编辑：Jing
照片提供：张颖
“发酵的艺术”第二期 —— 消灭剩菜，酵一坛美味的泡菜吧！
家庭手作发酵小组发起人张颖（雨清）将会来到市集，与我们一起在集室用当季丰产的农产蔬菜做一款美味的秋之农夫泡菜。雨清是如何一步步从泡菜爱好者成为一个发酵达人的呢？让我们一起走进有机会网西西的精彩采访。
关于作者
西西：吃货一枚。从向外探馆子到寻找好食材、向内发展自己的厨艺。喜欢简单、自然的生活和一切美的事物。
知道张颖（雨清）时，她正在自发翻译《发酵入门》这本书，成立了发酵群（注：家庭手作天然发酵群），希望和更多人交流分享发酵生活。我加入的想法很简单，想蒸好一个馒头。在发酵小白这里，想到发酵的第一反应是馒头、包子这类食物。但是进群以后，发现自己太幼稚了，除了面粉可以发酵外，几乎什么都可以发酵，比如喝的饮料，有水克菲尔发酵的饮料和红茶菌发酵的康普茶；好吃的水果加工品，像腌柠檬、葡萄酒都是发酵的产物；牛奶，通过奶克菲克尔可以发酵成酸奶，还可以发酵成各式风味的奶酪；蔬菜，包括黄瓜、豇豆、圆白菜、白菜、胡萝卜、辣椒、洋葱等都可以发酵成泡菜；还有豆子，可以发酵成纳豆、豆豉或酱类。
△ 雨清发酵的泡菜水，含有浓浓的对身体有益的乳酸菌
发酵食物如此纷繁富饶，感觉世界在我面前开了一道门，由此望去，食物的疆域更丰富了。在动手尝试了几种发酵食物，有成功也有失败后，抱着强烈的好奇心和求知欲，采访到了这位发酵妈妈。想了解她是如何接触到发酵的？发酵食物有什么魅力让她爱不释手？又给她的生活带来了哪些变化？
△ 发酵达人张颖
西西：什么时候开始对发酵感兴趣的?
张颖：3年前的一个下午，我翻开了《乐活》杂志，一张张发酵食物的图片，立刻把我深深吸引。泡菜、酸奶、腐乳、纳豆、红酒、奶酪，每一种、每一味都如此诱人。其中，还介绍了一家在日本的餐厅，叫“发酵食堂”让我感触更深。店里所有的食物都是发酵食品，并都是老板亲手制作的。味增酱、纳豆、腌渍蔬菜、青梅酒……，发酵食物是时间与耐心的产物，如果能怀着一颗期待的心去感受食物的魅力，将是多么有意思的一件事。
后来，我在香港参加过一次关于制作发酵食物的工作坊，学做了盐麯、酱油麯和甘酒，第一次尝到了自己做的发酵食物，盐麯的味道给我留下很深的印象。用它凉拌蔬菜，烹炒，腌渍鱼肉，不仅增添了自然香甜的风味，而且还将食物变得易于消化，帮助身体吸收营养物质。
慢慢地，我开始阅读关于发酵的书籍，对微生物世界有了更深刻的理解。之后，在2016年初开始尝试自己动手制作发酵食物。从培养天然酵母液开始，每当我听到小小的发酵瓶中发出呲呲的冒泡声音，我知道那是微生物世界的菌宝宝们在同我打招呼，那时心中会充满无限的喜悦。
西西：发酵食物有什么魅力吗? 为什么自己动手去做？
张颖：首先，当然是它的美味让我着迷。因为我是一个爱吃的人，很喜欢吃四川泡菜、酸奶、奶酪等等。发酵食物的风味很丰富，有泡菜中的酸，有奶酪中的香，也有韩国泡菜中的那股刺激的辣。口感上也很不同，有黏滑的，像日本纳豆；也有带着气泡的，像水克菲尔饮料。
其次，发酵可以保存食物。发酵是一门古老的手艺，是随着人类的不断演化的结果，与微生物群系协同合作数千年。人们通过发酵，将每个季节盛产的食物保存下来，用以帮助人们度过粮食较匮乏时期，使人类获得生存。但很遗憾，在过于便利的现代生活环境下，自己动手做发酵食物已渐渐从生活中消失，因为如今食物与季节性已切断了连接，也有冰箱可以储存食物，在超市里也可以轻易买到罐头，冷冻食品和含有防腐剂的食物。虽然如今保存食物已不再像从前那么重要，但发酵食物这个古老的手艺是传统文化的展现，我认为是值得我们后人去继承和发扬的。
接下来，发酵食物易于消化，有丰富的维生素。发酵食物是对食物进行预消化，使养分更容易被人体吸收和利用。一些难以消化的化合物会被分解。像牛奶经过发酵将牛奶中的乳糖转化成乳酸，乳糖不耐受的人就可以消化酸奶或者是奶酪；大豆经过发酵会将蛋白质分解成更易吸收的氨基酸，产生额外的营养；像纳豆会产生大豆本身没有的新物质－纳豆激酶。发酵也可以把豆子，种子中的植酸这种抗营养物质转化成易于人体吸收的营养物质。
最后，发酵食物是富含丰富的活菌的食物，对维护肠道健康有帮助。人体内绝大多数细菌都存活在肠道中，数量多达百兆。婴儿通过母体的自然分娩，将妈妈体内的菌群包裹住自己的身体，由此建立最初的有益肠道菌群。婴儿出生后吸允的第一口初乳含有大量的益生菌，这都为建构自身的免疫系统打下坚实的基础。发酵食物为我们创造了一个微生物的世界，就像土壤中的微生物和植物的关系，保持身体的健康也离不开体内的微生物多样性。现代的生活方式中存在着环境过度消毒，摄入深度加工食物，滥用抗生素，化学用品充斥，这些都是在与细菌作斗争，导致肠道菌群呈单一性。补充各种发酵食物，也吃各种野生植物，因为人类培育的植物微生物种类有限，与不同的植物细菌以及细菌产生的化合物进行各种交互作用，来刺激人体的机能，能降低抗生素和化学物质对身体造成的伤害。这就是菌群多样性带来的好处。
所有益生菌都不耐高温，如果想获得活菌带来的益处，就要找到未经高温杀菌的，或者是自己动手做。在超市中见到的大规模生产的发酵食物会添加了醋来制造出酸味，这其实已不是真正意义上的发酵食物了。
西西：是怎么学习做发酵食物的？最拿手的发酵食物是什么？
张颖：首先要了解基本的原则：如何控制发酵食品的环境和发酵的节奏。做的时候要小心不要被杂菌污染了。成功一次后很容易建立信心啦。做久了发现这不是一个技术上特难的事，而是需要对它的熟悉和热爱。现代城市生活中很多发酵的技能都断代了，我是先从理论入手的。还有人是从小耳濡目染，跟妈妈学习的。像我最近认识的一个四川阿姨，她天天做泡菜，做各种各样的泡菜，并没有刻意学过，一代一代都是这么做的，代代相传的手艺经过了几代人。
我最近在做的是蒜泥胡萝卜酱、德国酸菜和红茶菌饮料 。谈不上拿手，但味道做出来的确受到好朋友的喜爱。另外胡萝卜和卷心菜也是夏季和初秋季节比较盛产的食材，我喜欢用当季食材制作食物。
西西：做之前还是会担心有些难？
张颖：大家可能会担心做不好。我的建议是大胆去尝试，当真正去做时，就不把它当难事了。发酵本身就是一个不断尝试的过程，不同季节、不同地方、不同人做的味道都不一样。至少要经过一年的尝试，体会发酵在四季中的变化。不要把它想成一个固定的结果，学着接受它的变化，每一个时间点都是不一样的。今天和昨天不一样，大家同时做，各自拿出来的也不一样，我们每个人身体所携带的 菌群也不一样。这恰是发酵食物的魅力。
西西：做发酵食物的原材料有什么讲究吗？普通和有机食材有区别吗？
张颖：我是用有机食材做，因为从09年起，我就在当地小农场采购有机食材了。虽然有机农业和发酵看起来是两件事，但内在是有关联的。有机农业不用化学物质和抗生素，强调土壤中微生物的多样性和种植品种的多样性。发酵食物也是创造多样性的菌群给身体。从这点看是相似的。
现在有研究表明，抗生素用的多的孩子，长得会过于快和高。这和常规农场里蔬菜催化得个头比较大，道理是一样的。如果我们不去维护生态环境，这些恶果早晚要会转嫁到自己身上。所以，我本人会选用有机的、当季的食物。当然，在城市中做不到100%有机，尽量达到90%吧。
西西：开始做发酵食物后，对生活有什么启发吗？自己和家人的身心状态有什么改变吗?
张颖：我觉得从心态上说，比以前更轻松、更宽容。看待环境、看待事物不太一样了，对于干净和脏有了新的认识。我们生活在微生物的世界，没有绝对的干净。之前看到院子里的虫子会“嫌弃”，现在也不会了，知道有它存在的道理。曾经去张志敏老师的天福园农场劳动，那里杂草丛生，有各种小虫子。张老师不除草也不除虫，她说农场里没有所谓的害虫，也没有所谓的杂草——肥沃的土壤需要各种动物、植物、微生物的相互依赖。只有如此，才能收获真正好的作物。那时候不理解，现在明白了它的本质在哪里。
更能接纳身体的不适，也可以更好地和身体在一起。提高了对身体的敏锐度，也可以学会去倾听身体给我的一些信号。
更重要的是，做发酵食物磨练了我的耐心，学会享受当下的每一刻。不像以前那么着急了，明白很多事不能以着急的状态去做。只有慢下来，全心投入到每一刻，才能体会生活中的美好和幸福。当我在等待一瓶瓶泡菜发酵的过程中，当我和女儿一起动手做健康小食品的时候，感觉很幸福，生活就是这样子。
通过制作发酵食物，生活中多了一些慢生活。我也希望我的生活中可以传承一些古老的生活方式，吸取古人的智慧，在现代生活中能为孩子营造出一个简单、纯朴、健康的家庭环境。从食文化入手，从发酵进行延续。
西西：秋天是做发酵食物的好季节吗？有没有应季食谱推荐下？
张颖：没有特别的哪个季节适合发酵，一年四季都可以做。但在物产丰富的秋季是古人做发酵食物最繁忙的时候，因为要为下一个季节——深冬做储存粮食的准备。
分享几个最近做的比较成功的食谱
这个有些辣的蒜泥胡萝卜酱是烤鱼或汉堡包最佳的酱料，也可以和卷心菜色拉拌在一起，或做菜时加入提高风味。还是面的最佳佐料，食用之前用香油浸之，使蒜香更柔和，与面拌在一起，让人胃口大开。
所需材料：
4杯切碎的胡萝卜 （最好用搅拌机打碎）
3大勺碎的蒜
1大勺海盐
1/4杯乳清或多加一小勺海盐（乳清作为引子，如果没有也可以不放）
做法：
用一个大碗将胡萝卜碎，蒜，乳清，和海盐混合；
用捣杵把这些混合料敲击10分钟左右直到出来汁液；
然后把胡萝卜混合物装在密封的瓶子里，再用力向下压挤走空气并直到汁液盖过蔬菜，也可以添加一些过滤水保证蔬菜被完全浸没；
放在阴凉处室温发酵3天左右基本完成，之后可放在冰箱中保存至少一年。
所需材料：
1个中等的卷心菜，去芯切细丝
1大勺葛缕籽（caraway seeds）(在三源里菜市场和麦德龙超市有卖，购买时请核对英文的名字)
1/4 杯乳清或加多一小勺海盐
1大勺海盐
做法：
将卷心菜、葛缕籽、乳清，海盐混合在一个大碗里；
捣杵把这些混合料敲击10分钟左右直到出来汁液；
然后把混合物装在密封的瓶子里，再用力向下压挤走空气并直到汁液盖过蔬菜，也可以添加一些过滤水保证蔬菜被完全浸没；
放在阴凉处室温发酵3天左右基本完成，之后可放在冰箱中保存至少一年。
* 计量说明：
1杯：200毫升
1大勺：15毫升
1小勺：5毫升
* 材料中的乳清是从酸奶凝乳中所分离出来的液体，它可以做为一种酵种，用来加速发酵过程，培养发酵细菌 。乳清也可以替换成其他酵种，比如，酸菜汁、卤水、康普茶、水克菲尔。酵种是可选项，可以不放，发酵速度稍慢一些。如何得到乳清：淘宝有专门的乳清过滤器卖，也有人用纱布包裹着酸奶，将其悬挂放置，滴出的液体即为乳清。
* 如果在密封玻璃罐里发酵，在发酵头几天二氧化碳量最大，每天可以松开盖子释放以免过多给瓶子造成压力导致爆炸。
“发酵让我另眼看世界”是张颖在一次聊天中说的。发酵让我们了解到一个肉眼看不到微生物的世界，在强大的微生物面前，人类略显渺小。我们常常用好与坏、干净与脏、益虫与害虫二元的视角去认识世界，以消灭一方来获得另一方的胜利。殊不知，微生物的世界更智慧，“好菌”与“坏菌”共生，它们相互竞争、共同协作。当微生物系统处于相对平衡状态时，“坏菌”会被“好菌”抑制住，当平衡被打破时，“坏菌”就占了上风。这本身是一个流动的过程。在发酵中我们能做的是控制好环境和节奏，接受一切的可能。对于我们自身，多补充有益菌大有好处，让我们一起“酵”起来吧！
发酵 —— 是一门用时间来保存食物的有趣艺术，时值金秋，也是各家农场蔬菜丰产的季节，北京有机农夫市集特别策划一系列“发酵的艺术”分享会，邀请了食物料理达人们从各个角度来探讨下食物保存技术，发酵文化，技艺以及各自的经验小故事，更有实用可操作方子教授与分享。
这周日“发酵的艺术”分享会第二期，家庭手作天然发酵小组发起人张颖（“雨清”）会来到市集和大家分享下她的发酵秘方，并在现场用张家口蔚县草沟堡乡的高山大白菜和市集农友一墩青农场的甘蓝，和大家一起做一罐美味而又易学的秋之农夫泡菜。
⏰ 活动时间：9月24日 周日 12:00 - 15:30
📍 地点：三元桥曙光西里凤凰城凤凰商街（凤凰汇购物中心后面的下沉式商街，集室门口）
报名方式：点击【阅读原文】直达报名链接
九月赶集日历
上地·五彩城
时间：每周六 10:00-14:00 (9/2, 9/9, 9/16, 9/23, 9/30)
地点：海淀区清河中街68号五彩城购物中心（东区B1集室堂门口）
EVERY Sat (Sep 2, Sep 9, Sep 16, Sep 23, Sep 30 ) 10:00am-14:00pm . China Resources Dreamport Shopping Mall, 68 Qinghe Middle Street, Haidian District.
三里屯·那里花园
时间：每周二 11:00-14:00 (9/5, 9/12, 9/19, 9/26)
地点：三里屯北街81号那里花园（Village南区北侧，3.3大厦南侧）
EVERY Tue (Sep 5, Sep 12, Sep 19, Sep 26) 11:00am -14:00pm, Nali Patio, No. 81 Sanlitun North Street, Chaoyang District (Tuanjiehu, Subway Line 10)
三元桥·凤凰商街
时间：9/10 & 9/24 周日 10:00-13:00
地点：三元桥曙光西里凤凰城凤凰商街（凤凰汇购物中心后面的下沉式商街，集室门口）
Sep 10 & Sep 24 Sun 10:00am - 13:00pm, Fenghuang Commercial Street (in Phoenix City's Phoenix Arcade), behind Phoenix Galleria,Sanyuanqiao, Chaoyang District (Sanyuanqiao, Subway Line 10)
新场地·什刹海
时间：9月24日 & 10月3日 14:00 - 18:00
地点：北京什刹海乐春坊5号院内（白米斜街南口步行150米右转）
集室&集室堂
社区菜店+可持续生活社区中心
如果错过了市集或路途不便但又馋涎于各种好吃健康的食物，可以到集室或者集室堂逛逛。小小的店集合了北京有机农夫市集各农户自家生产的农产品，一样新鲜齐全。平日里也能“赶集”，很是方便！
📍 集室地址：三元桥凤凰商街N33底商
⏰ 时间：周一~周日 10:00 - 21:00
📞 电话：(010)57428210
📍 集室堂地址：海淀清河中街五彩城东区B1层
⏰ 时间：周一~周日 10:00 - 22:00
📞 电话：(010)82428710
北京有机农夫市集是由消费者志愿发起，希望通过市集和相关活动，创造一个可持续的食物体系和社区。
自2010年9月以来，我们在北京几十个不同场地，举办了500余场市集，参与农商户50余家，直接服务消费者80万人次。
在北京有机农夫市集上，本地从事生态农业的小农户和制作无添加食材的手工作坊直接向消费者出售自己生产的产品。我们希望通过这样的方式，促进人与人之间的连接，助力本地农友、消费者和社区一起创造更加公平、健康、可持续的生活方式。
北京有机农夫市集
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