主厨召集令 | 重新定义我们的菜单
从一种食材开始，重新定义我们的菜单
One ingredient at a time, to revolutionize our menu
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- 缘 起 -
2010年秋天，北京有机农夫市集诞生于草场地的一个艺术园区。八年后，我们的足迹遍布北京各个角落，从一个艺术项目，发展成为北京可持续食农的地标，每周三次，生态小农和支持他们的消费者在市集聚会，分享人与自然合作的成果——食物。这里也成为国内外关注可持续农业、健康食物的同行来北京的一个据点。
每周固定举办的农夫市集之外，八年来，我们也在方方面面推动社会各个环节对健康、环保、可持续食物体系的关注。比如：
举办了近200场分享会，请国内外的农友、专家、消费者、社会工作者一起来探讨好的食物体系是什么样子的；
组织各种工作坊，加强同行和消费者团体对可持续食农的理解并采取行动；
和学校合作，协助他们尝试校餐改革，让学生吃上更加健康新鲜的午餐；
与环保、农村发展、可持续生活领域的NGO合作，鼓励更多的人参与进来；
参与创办了合一绿色公益基金会，支持全国的可持续食农工作。
除了农夫市集，我们还举办各种活动，团结农友。图为2018年初的农友大会。
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餐厅的参与始终是食物运动中尤为关键的一环。这几年我们一直在持续关注和试图推动这个领域的变革。从理论上讲，厨师是最应该了解食材，最懂得怎么挑选食材，做菜最专业的人。厨师因其专业，也能把优质食材最好的一面表现出来，无论是用传统的方式还是创新的方式。
因此，优秀的厨师对于普通的消费者和食客，应该起到引领的作用，成为食物风潮中的榜样和模范。
我们在世界范围内都看到这样的潮流。厨师和餐厅是食物运动最早的推动者。由他们引导公众、媒体甚至决策者去理解支持本地食材和有机农夫。在西方餐饮界，一个好的厨师的号召力不亚于总统。Alice Waters和Dan Barber这样的名厨都在积极推动饮食教育、实践和倡导可持续食物和农业。这些有知识、有理念、有社会责任感的明星厨师可以将影响力转化成在社会和环境问题方面的持久推动力。
Alice Waters
Dan Barber
Alice Waters 是美国餐饮界教母级的人物。1971年，她从加州伯克利一间小小的餐厅Chez Panisse开始，找到当地的有机农夫，向他们采购，根据这些小型家庭农场的产出，来研发菜单，完全改变了美国餐饮业的做法。虽然半个世纪过去了，她的餐厅还在老地方，并没有扩张，也没有连锁，但是她和她的餐厅引领了美国50年的餐饮风潮，也影响了无数的餐厅和厨师。事实上，你现在去纽约、加州甚至美国任何一个稍微有点格调、想显得还有些追求的餐厅，如果它没有在餐单上标明（哪怕部分）食材来自哪个农场，它的主厨和老板大概都不好意思在圈子里混。
Alice
Waters之后，高举可持续食物大旗的下一代厨师则是Dan
Barber。这位索性把餐厅开在农场里的名厨，还受前任总统奥巴马的邀请，操持国宴。他提出，美国作为一个移民国家，并没有自己真正的拿得出手的餐饮文化。于是他决定和农夫合作，从时令食材入手，充分利用各种食材，创造出一种符合自然规律、有利于环境可持续的新的菜式流派。他甚至还和经验丰富的有机农夫合作，寻找、恢复和培育美味的品种，用朴素但精细的烹饪方式，把食材最好的一面呈现给食客。
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-《主厨的餐桌》Dan Barber的故事-
在中国的饮食文化中，地方物候和菜品结合的传统渊源流长。例如金华火腿要使用“两头乌”这个品种来制作，源自广东顺德的双皮奶必须是使用当地的水牛奶。但这种传统正在遭遇现代化工业农业的挑战，越来越多的地方品种因为无法和成本低廉的工业化养殖成品抗衡，正在濒临灭绝。而当一些有想法的厨师希望去寻找更加丰富的食材来源时，又面临着传统断裂无处寻踪的困境。
Alice
Waters和Dan
Barber这样的厨师相信好的食材来自好的品种和生产方式，而只有和好的农夫合作才能获取好的食材。他们也相信厨师的责任在于把好的食材用自己的厨艺发挥出来。因此他们每天都要根据农夫提供的食材，调整菜品。厨师是一种创造性的工作，而不是对着标准化的菜单和出餐流程，像流水线工人那样机械工作。这也是西方厨师所理解的职业尊严所在。
Dan Barber的餐厅Blue Hill位于纽约上州的一个有机农场兼可持续农业中心Stone Barns Center。
Dan Barber曾经请我们的同事天乐去他位于农场的Blue Hill用餐。天乐没想到最后是在烤房里遇见他。他正在非常兴奋地尝试用一位农夫提供的老品种小麦制作面包，调试配方，邀请客人们品尝他刚刚试验出炉的面包，给出反馈。在这个时刻，你能看到一位厨师如何沉迷于不同的食材带来的挑战和创造力。不同的食材会对厨师会提出新的要求，他要在烹饪过程中发掘食材的特点，用恰当的方法去处理食材，把其独有的味道、口感和色泽呈现出来。在这样的厨房里，厨师是个创新者，是个发明家。而中国现在的餐饮环境，尤其是这几年被推崇的连锁餐厅标准化管理，甚至中央厨房，厨师是流程上的一环而已。为了标准化，餐厅要求食材也是高度一致的。这反过头来让农业生产者被迫满足他们的需求，违背自然规律生产。
2015年，天乐受Dan Barber邀请，前往Blue Hill用餐，见到了正在测试新面包配方的Dan。
在Blue Hill用餐，配甜点的茶，并不是来自茶包或菜单，可以自己去餐厅旁边的花草园采摘。左为市集同事天乐，右为全球50佳餐厅评委。Blue Hill当年上榜，位列11名。
厨师愿意去适应自然规律，处理挑战，这是这个职业让人着迷的地方。他们精彩的厨艺也让消费者更容易认可他们传递的价值观。厨师不仅处理食材，也在探索人和自然应该是什么样的关系，人和食物应该是什么关系，食客和餐厅是什么关系。这也是Alice Waters和Dan
Barber的餐厅成为全世界厨师向往、甚至希望历练的一个地方的原因。我们在Blue
Hill用餐时，给我们上菜的是很多意气风发的年轻面孔，这些来自全世界的厨师，有的刚刚从厨师学校毕业，有的甚至都已经拥有自己的餐厅，但也愿意按下暂停键，在这里学习怎样去做一个迎接自然挑战的厨师。
西方的知名厨师都以和本地有机农夫合作为荣。
农业本身是人和自然合作的艺术，吃也是一种农业行为。只有充分尊重和理解自然的人才会和自然有好的合作，种出好的东西。而这是需要非常细心的观察和实践的。大自然永远不可能标准化。这就是为什么北京有机农夫市集八年来一直强调支持中小型生产者，这些生产者选择和自然合作而非征服，悉心照顾土地以及生长在土地上的植物和动物。同时本地的短距离运输又能以最低碳最安全的方式提供新鲜优质的食材。同时，我们也相信经济活动应该掌握在人的手里，人应该是经济活动的主体，而不是资本。我们更愿意跟这些看得到的食物背后的人打交道。你和食物之间，只有一个农夫的距离。这是一件美好的事情。
市集同事斯唐用小农食材做的简单午餐。
中国餐饮界其实是有先行者的，十几年前就有几家由刁钻的食客开设的餐厅使用生态小农的食材。北京有绿牛，杭州有龙井草堂，广西有土生良品。他们都安居一隅，一直做自己热爱的事情，并没有大规模扩张。最近这几年，也有例如觅唐等生态餐厅开始尝试和生态小农合作。市集一直试图找到一条合适的路径，推动餐厅的变革。2016年，刚刚停刊的纽约文化地标刊物The Village Voice（村声）的美食编辑Laura Shunk来市集做了一年的交换访问。当时我们一起举办过一系列的从农场到餐桌的讲座，也邀请了很多餐厅来交流。但是后来真正愿意采取行动的少之又少。
绿牛Green Cow City Cafe@北京
龙井草堂@杭州
土生良品@广西柳州
中国的餐厅有个很特殊的现象：餐厅的投资人、经营者和厨师常常是分离的。如果主厨没有足够的意愿去推动变革，这条路确实不容易走。很少有餐厅的投资人愿意提高成本使用更好的食材；也少有经营者愿意接受不稳定的供应商，更不要说让厨师根据食材的供应情况去调整菜单。
英文里有一句话叫one step at a time，一次只走一步。藉市集八周年之际，我们想倡导所有有意愿做改革，愿意加入到可持续食物体系中来的餐厅，one ingredient at a time，从一种食材开始，直接向生态小农采够，积硅步而至千里。
黄利峰，自称"快乐返乡青年"，和家人回到张家口从事有机农业已有五年。
这一次我们选择的小农食材是土豆。英文里small potato是小人物的意思。土豆和农民很像，很不起眼，但人人都需要它喜欢它，很少有人会拒绝土豆。土豆耐储存，也是很多地方重要的食材。在干旱的陕北，他们如果要夸说一个人很能干、技能很全面，就说这个人像个土豆，因为土豆在那里，有各种受人欢迎的做法和搭配。土豆是最平常普通不过的食材，同时又是做法最多元化的食材。无论中餐西餐，何种菜系，主菜还是配菜，能干的厨师都能用它创造出美味的菜单。
9月16日，藏红花主理人耀扬和家人来到张家口，帮农友黄利峰收土豆，也深入了解土豆的生产情况。
上个周末，我们也邀请到北京著名的藏红花、CHI和Y Restaurant的主理人耀扬一家，和我们一起去张家口康保县的快乐返乡青年黄利峰家挖土豆（预告一下，我们将会制作发布一个挖土豆的简短纪录片）。作为五家知名餐厅的主理人，耀扬曾经在一席的演讲《厨房的秘密》中就表达过希望和本地农户沟通了解进而合作的心愿：“作为一个厨师，我经营餐厅，中国这么大，真的应该有更好的食材来让我们选择，而且我也现在越来越多的关注这些从事食品行业和做有机食品的这些人，我觉得只有更多的人去关注他们，我们的食品行业才会越来越健康的发展。”
好的厨师，愿意选择好的食材，愿意走到田野和土地上去了解食材的来源。通过建立和土地的链接，我们也在构建人与食物之间，人与人之间更美好的链接。
从左至右：藏红花女主人李羊和桃桃、吴喜大叔、耀扬、快乐返乡青年黄利峰、市集同事晓云生、食通社同事马小超、市集同事王睿。
小小土豆，却有大力量
和我们一起
从一颗土豆开始
推动食物领域的变革
重新定义菜单
Menu redefined
当我们谈餐单变革的时候，并不希望它只是昙花一现的行为。与从事生态农业的小农合作，不是救助，而是一种互相支持的体系。有人消费，才有人生产。有人愿意去挖掘生态食材的价值，农夫才有心力继续以良性的方式耕作，最后，我们才有餐桌上的美味和环境的可持续。
我们在此发出
//主厨召集令//
希望找到全国愿意接受挑战、使用生态小农食材的餐厅
加 入 我 们
从一颗土豆开始，改造你的菜单
One ingredient at a time
从一种食材开始
支持生态小农
帮助土壤恢复健康
寻找美味的根源
创建可持续食物体系
如果您是媒体请扫描“北小集”的二维码，和我们的同事联系，参与到此次活动宣传中来。▽
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图 | 网络、市集同事、农友等
编辑排版 | 雨木
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