火时一天卖出三四百碗！萧山这家面馆换了两次门头，依旧…这碗招牌你吃过吗？
下午一点四十，天润中心西门。属于这片天地的黄金时刻尚未降临——通常，待到店面里透出的灯光冲破暮色遮掩时，人声才会逐渐鼎沸。
走过成片的烧烤和烤肉商铺，终于寻到了今天的目的地。
面小匠的门头透着股低调感，只有暗红与白两色，早点、生煎、面馆，几个词缀在招牌上，简洁明了。店面虽小，但打理得干净，进门口还放了一个复古风的洗手台，颇有种九十年代与现代的交错感。
午后人流零星，店里偶有几位食客进入，似是常客，熟练地点完餐后，一玻璃之隔的后厨瞬间响起燃气声，紧接着传来锅铲与铁锅的碰撞声，与座位上食客手机里短视频声融合，成了独属于这家市井小店的背景乐。
没过多久，香气顺着空气飘到了厅堂，阿姨端着面走向食客，盛着冒热气的汤面落桌。拿筷、搅拌、挑面，食客轻吹了几下，面条入口……
赶“潮流”的面老板
老板金杭杰便是此时进了店，手里拎着几个大袋——这是他刚从菜场买回的“鲜货”，为晚高峰所备。
他习惯于自己去购入原材料，这项最基础甚至有些费时费力的活计，在他眼里，却是串联起店内产品口味的重要一环。而之所以养成这样的习惯，还要追溯到二十多年前——和大多数的厨师职业轨迹相同，他曾在杭州某饭店里当学徒，专攻烹饪技艺，“学了十年功夫，感受到烹饪最重要一点，就是选材的讲究，比如炒个牛肉，我们就要考虑选什么样的牛肉，是牛腿肉还是牛里脊更适合做这道菜，面也是一样的道理。”
他喜用鲜面条，比冰冻面条更有韧性，且口感也更胜一筹。
此外便是浇头，面里的精髓，牛肉、腰花、大肠、笋干……他在这里头下足了功夫，“一些经典的不能缺，还要把浇头搞出些新花样，这样顾客才不会腻味。”
不过，金杭杰最初烧的不是萧山本帮面，而是次坞打面，这和他的家庭有些因缘。他的母亲从诸暨次坞嫁到萧山，打小起，他家里饭桌上就时常飘起这道特色面的香气。
年幼时的耳濡目染，让次坞打面成了他决定自立门户创业后，脑海里第一浮现的产品。2011年年底，建设一路上一家小面馆悄然开张，虽然布局紧凑，从厨房到内厅只有十几平，但好在可以连起户外雨棚，再摆上几张桌椅，总算是能让食客有地歇歇脚。
彼时，萧山区内做次坞打面的商家稀零，金杭杰算是赶上了首波潮流，加之扎实的技艺和分量，生意红火。
只是，餐饮界赛道素来拥挤，随风潮不断涌入的商家只增不减。七年后，望着自家店周围隔五十米就冒出的同品种面馆，他知道，或许到了该和这里告别的时刻。
恰逢上海的亲戚邀请，苦于思考下一家店面招牌菜品的金杭杰邂逅了风靡一时的牛蛙面，“那个时候萧山也几乎没人做这个，我感觉是个商机。”他专门在上海转悠了几天，品尝了好几家面馆取经，“先吃，回去再琢磨怎么改善。”
面小匠的“匠”是工匠的“匠”
心里有了底，新店位置在短时间内也敲定了下来。
名字是金杭杰自己取的，叫面小匠，“三个字朗朗上口，也不想太张扬，就取了‘小’。”提到这里，他不好意思地笑笑，接着说，“感觉做我们这种活，需要点吃苦耐劳和坚持的精神，就像工匠一样，所以就用了‘匠’字。”
面小匠的菜单上，面条品种丰盛，但招牌唯二，牛蛙面和片儿川。
“当时的牛蛙面，我觉得是店里一个爆款，人无我有嘛。”他解释，上海的牛蛙面口味多是放些青椒，口味还是和萧山这里有些区别，为此，他特意改成了酱爆，让更多人吃得习惯，用量也很足，碗碗都放了将近两只牛蛙，“做面七年，我有这个自信，让别人吃过一次，就能牢牢记住我们。”
酱爆牛蛙面
至于片儿川，理由更不用多说，作为萧山每家面馆的灵魂，“看一家面馆好不好吃，就看这片儿川味道如何，而片儿川的灵魂就在这咸菜里。”和别家店习惯使用“倒笃菜”不同，面小匠的片儿川喜欢用水冬菜，“原料就是萧山本地人常用的九头芥（雪里蕻），它吃下去辣辣的，还带着股香味，颜色上也比‘倒笃菜’好看，所以哪怕是反季，我们也会去专门找人采购。”
片儿川
金杭杰对产品的质量有着超乎常人的执着。即使现在已不怎么下厨，但每一个招聘的厨师，至少一个月的时间里，他都要细盯每碗出锅的餐食。
也或许正因此，面小匠成了那条街上为数不多迈过疫情三年的餐饮店之一。
细节，他说，这是决定餐饮的成败之点，“从顾客的角度出发吧。”他回忆，疫情刚开始时做外卖，为了能确保面条不坨，他们专门研究了汤面分离、保鲜膜包装等方式，“包括餐具上一些贴心的纸条和联系方式，如果有问题，让他们能够第一时间联系到我们。”
而这份贴心与好口感，也让刚开一年的面小匠，在疫情成为众多餐饮店的“绝望关卡”时，反借势出圈，一天最多时，能卖出超三四百碗面，口碑随之传开，成了附近闻名的网红面馆。
“力不从心，也要跟上时代新玩法呀”
当话题指向未来，金杭杰坦言，餐饮并不是一个好做的生意。
他今年40岁，做餐饮占据了一半的岁月，但他依旧摸不清，这个行业的风向吹往何方。经历了火爆时刻，他不得不面临跃过至高点后的客流下降现实，但正确答案是什么，没有人能给出确切回复。
金杭杰
面小匠试图跟过潮流，在预制菜火遍餐饮圈的时期，金杭杰却在自己品尝的瞬间就放弃了这条路，“无论是口感还是卖相，连我自己这关都过不了。”更何况是有着“刁钻”味蕾的食客，但凡有丝毫不新鲜，差评就会敲上门，他不敢冒这个险，“萧山本帮面做的就是一个‘鲜’字，拿不新鲜的东西去糊弄客人，其实也是砸自己的招牌。”
他开始研究起营销这个深奥的课题，比如在平台放券，比如做起社群服务。眼下，他还开始琢磨起抖音号，“想各种办法，让这家店更多去曝光，然后也打算去外面看看，学点新东西，希望能让这家店越来越红火吧。”
无疑，飞速发展的时代，对餐饮这一行提出的要求苛刻，要传承，也要革新，为了能跟上时代，商家们在摸索前行，无论是老字号，还是新生代，都期冀着能发现所谓的“破圈”之法。
“没办法呀，这是我们必须走的路，即使力不从心，也要跟上时代新玩法。”
图文 | 记者 林青颖
部分图片由受访者提供
编辑 | 顾晨艳
责编 | 金春燕、吴新红
审核 | 张五一
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