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我把我灌醉

Beer 南风窗 2019-12-12


如果有一场认真的快乐水比赛,我一定投给啤酒。


人感到快乐就要与朋友分享,呼朋引伴畅饮啤酒,绝对是夏夜的一大乐事。


但热衷于和朋友喝啤酒的人也会有烦恼:不是所有人都能享受啤酒的快乐。没喝过的嫌它苦,能喝的嫌它淡,抱怨着喝几杯就要撑肚子、跑厕所,还总喝不醉。


但只要不骂它“马尿”都好商量,我们还能多几分耐心来一起欣赏啤酒的美。


若细心观察,一瓶冰啤酒灌进杯里,会滋滋地不停往上冒泡,洁白的泡沫像海浪打上岸,卷裹着芬芳随鼻息进出身体。



一口下肚,麦芽的甘甜和酒花的微苦经过舌苔,随着冰凉一路划过食道,那一刻,你才明白什么是真正的“透心凉、心飞扬”。


这么喝好像有点矫情,上流社会端庄优雅地喝红酒时才这么仔细。


啤酒在中国不是拿来品的,它是庶民的浪漫,大众的狂欢。


几块钱就可以随处买到,不会很快喝醉,也不耽误吹牛皮。在烟雾缭绕的酒吧舞池,在人声鼎沸的烧烤铺子,啤酒能放大快乐,也能容纳伤悲。杯子碰到一起,破碎的梦都抛到脑后。



对于很多现代人来说,没有啤酒,没有生活。



玩出花样

如果说啤酒就是生活本身,德国人一定没有意见。


德语中的许多谚语就和啤酒相关。比如德语直译“这不是我的啤酒”,意思是“这不是我喜欢的类型”;还有“聪明的人喝自己的啤酒少说话”。


德国啤酒细腻纯净,代表着品位的象征。


为控制啤酒品质,严谨的德国人,在怎么酿啤酒这件事上,是专门立了法的。


巴伐利亚公国在十六世纪初颁布的《德国啤酒纯酿法》,限定了啤酒酿造的基本规范。从此,啤酒花,大麦,水和酵母构成啤酒的标准原料。这四种原料之间的混合、互补、发酵,演绎出各种各样的啤酒子类。


每年10月是德国的啤酒狂欢节


德国对啤酒的立法,一方面保证了啤酒的品质,但是另一方面又限制了德国啤酒的想象力和种类,当啤酒登上五月花号,漂洋过海,在新大陆扎下根,便结出各种新的果实。


如今的美国人民把啤酒玩儿出了另类花样。


美国人在酿造啤酒的时候,“无所不用其极”。只要是人能消化的东西,都拿来酿酒。咖啡、茶叶、水果、蔬菜、草药、香料已属平常。新奇的,还有木头、海鲜,各种肉类。


据说,由此酿出的啤酒会幻化出各种神奇的味道,金属味、猫味、药味、肥皂味……只有你喝不到,没有他们做不到。


世界啤酒博物馆


写作《如何畅享啤酒》的美国人约翰·霍尔,还遇到过动物粪便烟熏啤酒,用钞票酿造的啤酒,以及,加入了月亮尘埃的啤酒。


把月亮尘埃加入啤酒里这么疯狂的事,是美国角鲨头啤酒公司的点子。这家啤酒厂热衷于创新,想象力和开放性令人叹服。


他们曾收到一家制作冲浪板的工厂寄来的雪松木材,包括老板在内的一帮人闻着木香决定把它们酿进啤酒里,经过小规模试酿,这款雪松木啤酒果真成功了,在酒吧里颇受欢迎,只可惜不是当地的人无福消受。


你可以认为这些奇奇怪怪的东西是啤酒的浮夸变种,也可以把这看作是一场自由试验,总之,美国人手里的啤酒就像叛逆不安的嬉皮士,像无拘束的青春少年,想怎么玩,就怎么玩。



这种玩世不恭也定义了现代啤酒精神,它敞开胸怀,接纳各种可能性,给予所有人以信任的拥抱。



喝出专业

啤酒我们都喝过,可真正了解啤酒的人,不算很多。我曾经和朋友喝燕京啤酒,对方竟然以为酒瓶上的10p意思是酒精度是10度。


先来做一个基本了解。


按发酵方式,啤酒基本上可以分为两类:拉格和艾尔。


拉格是酵母在低温环境下在下层发酵所得,最早诞生于捷克的皮尔森市(Pilsen),所以也叫皮尔森啤酒。我们平日熟悉的“黄啤”,有很多是“类皮尔森”风格的淡拉格。



拉格适合大规模工业化量产,酒体清澈,度数也低,我们如今喝到的绝大部分国产啤酒,包括青岛、燕京、雪花、哈尔滨等等在内,都属于拉格。


这些国产啤酒,酒精度一般在3度左右,若是在KTV,酒精度可能连3度都不到。


新疆产的“夺命大乌苏”,酒精度稍高,但也不过4度。所以很多人才会觉得,“喝着没劲,总是喝不醉”。


除了低度,国产工业啤酒,还有一个特点:淡。


这多是因为酿造时在原料中添加大米、玉米等淀粉类辅料,降低麦芽和啤酒花的比例,以降低成本。如此一来,也降低了啤酒的原麦汁浓度。



所谓原麦汁浓度,是发酵前可发酵糖分的含量,麦芽汁浓度越高,泡沫越细腻持久,酒味也越醇厚柔和。


目前国产工业淡啤都是平均集中在8P-10P之间,低于欧美啤酒。很多人以为的9度啤酒,不是酒精度,其实是原麦汁浓度。


原麦汁浓度降低,啤酒风味也就随之变淡。若是再不冰一冰,简直没法下咽。


除了酒精度和原麦汁浓度,衡量啤酒风味还有一个参考指标,苦度。


其实在一开始,酿造啤酒的原料中并没有酒花,只是后来为了引入苦味,以平衡麦芽带来的甜味,才引入酒花。


乌苏啤酒


苦度在瓶装啤酒的商标上看不出来,酒吧里的菜单上,有时会标出,数字越高,苦度越高。


这些年,受够了寡淡国啤的人,开始慢慢倾心口感浓烈、味道丰富的精酿。


其实很多人所理解的精酿,就是艾尔。因为在近些年的精酿运动中,艾尔是一个非常重要的品类。无论是酒精度、原麦汁浓度、苦度,一般来说,艾尔都较拉格更重。


在拉格诞生之前,艾尔一统天下,它的发酵方式不同于拉格,是在温暖环境下上层发酵。


靠着自然的发酵,而不用添加别的原料,艾尔就可以形成果仁、水果、巧克力和蜂蜜的香味,口感丰富而富于变化,不仅适合大口豪饮,也可小口品鉴,叫人喝啤酒也能喝出一种高端姿态来。



除了苦味、甜味,啤酒的风味还拓展到了酸、咸、鲜。


有些啤酒的风味本就以酸味主导,比如香槟啤酒,主要是因为加入了乳酸杆菌等特定的菌类,酸味的水果来产生酸味,最普遍的是酸樱桃。比利时的勃艮第是酸味啤酒中最著名的一款。


咸就比较简单了,来自于盐。啤酒加盐其实是基本操作,最常见的是科罗娜,很多人会在瓶口抹上一圈盐粒,再挤兑一些青柠。


德国的古斯啤酒直接在酿造时加入了盐,国产品牌牛啤堂生产的海盐古斯也是咸口风味,和人们对啤酒的日常感知非常不同。



纵情好物

专业起来,啤酒的世界也是博大精深。


喝不了优质精酿,能喝到原浆,也比工业啤酒要好些。


在这方面,山东人民尤其具有发言权,他们有自己的骄傲,青岛啤酒。


青岛啤酒


山东人“哈”起啤酒来有多猛,据传说,青岛市营口路的130多家啤酒屋里,每天喝完的扎啤桶,堆起来能有迪拜塔那么高。


我对于国产啤酒两次完美记忆,其中之一,就是在山东喝到本地的青岛啤酒。


另一次,是在新疆乌苏市喝的乌苏啤酒。只可惜,这些地方原浆保质期短,只供本地,外地人民没有口福。


但质朴乐天的中国人民,不一定都在意这些“腔调”。看到上面那些文字,说不定还会内心嘀咕:你给我讲这些干嘛,精酿是小资的矫情,和朋友在一起,喝得开心就好。


这是中国式的啤酒文化,也是中国式的酒文化。



中国人不拒绝快乐,所以不会拒绝啤酒。


所以,啤酒虽非中国本土发明,传入得也晚,可一旦流传开,立马风靡全国。


据国家统计局的数据,最近这些年,全国的啤酒产量都在四千万吨以上,这是什么概念?


忽略掉占比很小的进口量和出口量,它意味着,一个中国人一年要消耗三十多升啤酒,相当于每个人每周都至少要喝一瓶。


国人消耗掉的啤酒里,除了燕京、青岛、雪花、哈啤这些大品牌,还有不少地方品牌。


新疆的乌苏啤酒,重庆的山城啤酒,内蒙古的雪鹿啤酒,广东的珠江啤酒,宁夏的西夏啤酒,云南的风花雪月,西藏的拉萨啤酒,河南的金星啤酒……虽说各有各的滋味,但总是万流归宗。


宁夏西夏啤酒


其实,大部分中国人,喝啤酒时喝的不是味道,而是是气氛和感情。


对于深谙中庸之道的内敛国人,啤酒是纵情好物,平时不会说的话,都放在酒桌上真情流露,酒后,再不去提。


这样说来,爱酒之人,也是有赤子之诚的人,因为他们喜欢真,厌恶假,愿意信任,甘愿倾心。


周末将尽,看文至此,还不去和朋友出去喝一杯?



作者 | Beer

排版 | STAN

图片 | 部分来源于网络

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