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台北夜市没那么好吃啦,也就天下第一吧

姜雯 南风窗 2019-12-02


2019年的大陆“双十一”购物节如火如荼,而就在这一天,高雄规模最大的传统夜市“劳工夜市”因占用道路、影响居民,结束了30年的历史,300多个摊贩另谋生路。大量人潮纷纷前去拍照留念,最后一次购买“从小吃到大”的食物。


台湾人对夜市,有着特别的感情和记忆。


夜市不仅是当地人的吃食和休闲场所,更是岛内外观光旅游的热门景点。夜市和小吃俨然形成一种特有的文化——代表平民阶层的庶民文化。


土生土长的小静说:“没什么特别经验,但就是爱夜市。这是一个可以接受任何人的空间,啥都可能、啥都不奇怪,非常友善。


翻开北宋孟元老的《东京梦华录》,“夜市直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝。”南宋的吴自牧则在《梦梁录》中如此形容:“杭城大街,买卖画夜不绝。夜交三四鼓,有人始稀。五鼓钟鸣,卖早市者,又开店矣。” 


宋朝的夜市食物种类繁多,通宵买卖,刮风下雨也不歇业


走在七百多年后的台北士林,仿佛遇见了彼时的杭城。


早市仍在眼前,夜都没完全降下,夜市已经开始热闹起来了。红灯笼就着白炽灯,仿佛一天才刚要开场。这天是礼拜一,夜市的人流不似节假日般“前胸贴后背”,但仍是要慢慢走着,一来布满摊位的街道空间狭小、人流多,二来“边吃边看”的闲晃式漫步才是逛夜市的最大乐趣。


鸡排加奶茶,这是夜市小吃界的“标准配备”。此外,地瓜球在油锅里炸得滋滋作响,牛肉粒在火枪之下泛着金光,大肠面线冒出的热气融进照明灯里,还有人在喧闹中默默把麻薯置入花生粉揉搓……



夜市的起源

追溯夜市的起源,从我国唐宋时代便开始兴起。


宋代的夜市小吃就有姜鼓、澄沙膏、海蜇、清汁田螺羹、羊血汤、糍糕、螃蟹、蛤蜊等,夏季和冬季的食物也有不同。而那时的夜市也贩卖饰品、手工艺品,亦有人在街头卖艺、卜卦。


这么看来,古代的夜市和现在大同小异。台北夜市上小吃和服饰多到满溢,“易经卜卦、合缘合婚、八字流年”等占卜算命摊位比比皆是,老台北人说以前还有江湖艺人表演兼卖药膏、柳州师傅修脚皮。



中国台湾地区的夜市多兴起于交通枢纽、庙宇和市集聚落附近,通常是各地人流最大之处。


台北最早的圆环夜市大概在20世纪初期形成,当时都市中心大稻埕内的霞海城隍庙附近,聚集了大量早市摊贩,摊贩被晚间商机吸引,又聚集形成夜市。


而如今圆环夜市虽已因城市改建而不复存在,但夜市摊贩机动性高,轮轴一转便迁至附近的“宁夏夜市”,保留了很多传统美食。


1949年以后,暴增的人口开始在台北各处形成聚落,而“民以食为天”,有人的地方就开始有摊贩在夜间聚集。到了台湾经济起飞的20世纪六七十年代,夜市除了小吃外,也是低价商品的贩售中心。


台北宁夏夜市


台北另一处较早繁荣的夜市位于万华,形成于长年香火鼎盛的“台北第一名刹”艋舺龙山寺前的广场,后来又逐渐转移到附近的广州街、华西街。


如今万华以“华西街观光夜市”的蛇肉店而闻名,而万华的衰落也使大量提供特殊服务的卡拉OK店和底层民众在此聚集、破落,却充满人间烟火气。


“观光夜市”的概念其实在20世纪80年代才出现。夜市摊贩常游走于合法边缘,并衍生卫生、脏乱、嘈杂等问题。


于是台北市政府试图以“观光夜市”来主导和规划夜市的发展 ,一方面让夜市的摊贩合法化,另一方面推动当地旅游经济。“华西街观光夜市”就是台湾最早的观光夜市。



虽然相较于高级商圈,夜市仍显得嘈杂而无序,但这种景象与喜欢热闹的中华文化并不矛盾。在夜市里的人不必拘谨,大可放声说话,穿着拖鞋便衣,边吃边逛,排一条长队等待自己喜欢的食物,或是和陌生人挤在同一张桌子上随意用餐。


夜市不仅有特色小吃,也有各种娱乐活动——套圈、射气球、摸麻将、飞镖、丢沙包,加上台湾人热情的招呼和风趣的口才,很难不被吸引过去玩上几局。有时候还能找到捞金鱼、钓虾这种“古早”类活动。


从夜市中还能洞见时下年轻人的流行趋势。近两年,夹娃娃在台湾形成一股新风潮,各式各样的夹娃娃机布满大街小巷,夜市当然也不例外。而在夜市里,还能找到各种不同玩法的新式机器,硬币一枚接着一枚,人们乐此不疲。



除了每晚都开市的固定夜市,在都会的边缘区、乡镇乃至山区原住民部落,还有赶集式的流动夜市(也被称为“定期市”),流动夜市通常在特定时间才会开市。


台南就流行着一句顺口溜“大大武花大武花,大大武花大花花”,代表大东夜市、武圣夜市和花园夜市每星期的开市时间。



花样小吃

中华饮食文化,博大精深,源远流长,从选料到烹饪,自有不同流派。在清代初期,鲁、川、粤、苏被称为“四大菜系”。到了清末,“四大菜系”又发展成我们现在做熟知的 “八大菜系”——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。


但中国又何止“八大菜系”?东北菜、客家菜、赣菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜等,都有各自的影响力和一票吃众。以美食闻名的台湾菜虽也不在“八大菜系”,但受闽粤地区影响,饮食口味偏向闽南菜、福州菜、潮州菜、客家菜和广府菜等。


台湾名菜三杯鸡


在日本殖民统治时期,台湾菜又受到日式烹饪影响,并逐渐加入改良后的天妇罗、关东煮、生鱼片等料理。随着1949年以后大量大陆籍人士迁入,台湾菜更是海纳了中国各地的家乡美食,例如葱油饼、卷饼、饺子等北方面食,以及烧腊、点心、茶饮等港式风味。


食物不是一成不变的,它必会与当地人口味进行调和与改良,并在就地取材后不断推陈出新。近年来,美国、欧洲、韩国、东南亚等地的料理也在夜市流行起来,美式牛排汉堡、法式可丽饼、韩式炒年糕、越南河粉、泰国月亮虾饼、土耳其沙威玛等,最近一些较大的夜市甚至还有西班牙炖饭、德国猪脚。


流行风潮会过去,而地道的本地小吃永远不会褪色。有些食物在每个夜市都会有,如蚵仔煎、大肠面线、担仔面、炸臭豆腐、肉粽、卤肉饭等,滋味依着每家摊贩的做法各有千秋,却又似循着同一种配方传承了世代。


蚵仔煎


小吃不同于正餐饭菜,有点类似“点心”,但点心在各地有不同吃法,如广东的点心就有专门的“早茶文化”,吃法上也更为讲究和精致。“小吃”则有一种零食、夜宵的意味,更随意,也更平民化。


小吃的制作过程并不复杂,但真要做起来又有些耗费功夫,所以一般家庭并不会常常烹煮,于是夜市便发挥了作用。


每个小吃摊往往只提供单一食物,而有些小吃摊也正因为这一种食物闻名而吸引了八方食客,例如基隆庙口夜市的百年吴家鼎边趖、饶河夜市的福州世祖胡椒饼等。


台湾的夜市食物,也承载了一股乡愁。南机场附近,曾在1949年以后建了大量眷村,为了生计也为了慰藉乡愁,很多人开始摆摊卖家乡小吃,因此在那里会吃到很多大陆的地方小吃,如烧饼、水饺、酸辣汤、上海生煎包,摊贩于1986年集中,成为后来的“南机场夜市”。



不仅小吃本身有其意涵,小吃的名字也有名堂。有些小吃代表了它“出生”的地方,如上海生煎包、湖南肉粽、山东大饼、温州大馄饨,又如台南度小月担仔面、彰化肉圆、嘉义鸡肉饭、东山鸭头、屏东万峦猪脚等。


有些小吃还有“语出惊人”的名字,例如台南的“棺材板”,它其实是在挖空的厚片土司中加入各种材料制成,因外形很像棺材而得名。而随着近年来异国料理的融入,更有一些奇特的名字出现,例如士林夜市的“欧巴香肠”,起名大概和韩国文化的流行有关。



夜市观光产业化

然而,繁荣的背后也有它的另外一面。过度密集的摊贩与来往人潮,逐渐与走在现代化路上的都市产生了矛盾:肮脏、嘈杂、拥挤、油烟、不卫生等问题随之而来,台北最大的士林观光夜市即是一例。


士林夜市源自1909年士林市场的设立,白天有早市,晚上则有商家就地起摊。原本市集集中在当地的妈祖庙“慈诚宫”一带,还因为聚集者众,寺庙不堪用地缩减之扰,最后筑起围墙自守。


到了20世纪末期,得利于地铁站开通,加上附近有许多高中和大学,士林夜市逐渐成为台北最大的夜市、游客必去的景点,但也因为前述问题催生了改建计划。


士林夜市


2002年,位于士林市场的摊贩被移到了地铁站出口对面的临时市场,再于2012年迁回原址,并将所有饮食类的摊贩都挪进了地下室,变成“地下美食街”。


士林夜市自此分成两块,一块在地面上,保留传统摊贩的模式,另一块则迁入了地下。有人说在地下室整齐、干净些了,但走道规划十分狭窄,拥挤依旧,而且在用地更为有限的情况下,有些商家甚至在消防设备前堆起了杂物,不免造成隐患。


而且往下这一迁,似乎也迁走了许多老台北人的乡愁。好多当地人都说,很久不去士林夜市了。毕竟夜市的一大部分开进了充满空调与日光灯的现代建筑,既没了四季,也已分不清日夜。


而士林夜市的闻名虽带来人潮,相对的代价是租金不断上涨、摊贩提高物价,甚至多次传出水果摊“坑杀”游客的事件——手掌大的水果要价人民币200元。



夜市在表面上看起来依然蓬勃,实际上竞争的增加,加上台湾经济下滑导致人们消费力下降,“小吃赚大钱”的时代早已远去。与此同时,夜市褪去了“传统美食”“食物乡愁”的色彩,并成为台湾旅游观光产业的重头戏。


2011年,大陆开放赴台自由行,数据显示,2015年赴台的大陆游客达到400多万人次,此后开始下跌,即便如此,2018年也有260多万人次。很多夜市都打出“欢迎使用微信(或支付宝)”的标语。


夜市摊贩原本多以家庭为单位,夜市、食物、做食物的人构成了一幅动态“文化观光”图。但观光化也使很多连锁店进驻夜市,这些连锁店有着一模一样招牌的餐车,从中央厨房购买半成品。连锁店分布在全台湾大小夜市,使以“特色小吃”著称的夜市变得“同质化”,反而失去了原本的特色。



小静因为家住夜市附近,哪家好吃、哪家普通她都清楚。有一次,某个明明很普通的摊位突然大排长龙,打听下来才知是因为前几日有美食节目采访。


其实这种“同质化”现象在大陆也是一样的,不同城市老街的样貌、贩卖的食物几乎都一模一样。当文化变成旅游产业时,文化便不再是文化本身,而是商业的附属品。


台湾的夜市大大小小有上百个,是当地人跨时代与跨地域的共同记忆。虽然“夜市文化”已经丰富了几代人的生活,但是它的地位并非屹立不摇,夜市不断面对着时代的挑战与质疑,与之磨合、调适,再成为新的样貌。



作者 | 姜雯

编辑 | 李少威

排版 | 娃哈哈

图片 | 部分来源于网络

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