炒房团over了，但温州人嘴上从不吃亏
The following article is from 市井望远镜 Author 温静静
若是温州人愿意
不炒房、不办厂
多开几家饭店也能赚翻
——本文作者：温静静
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前阵子，一组有关温州的数据令人感慨。这座位居东海之滨的温润小城，在时过境迁后，以强烈的历史反差感重回人们视线。
2010年，温州以3万均价创下国内房产市场新高，北上广深杭都只能排在其后；2020年，温州住房均价回落至2.2万，成为过去10年房价跌幅最大的城市。
▴图源网络
虽然今天的温州房价仍然超过青岛、武汉等新一线城市，但不可否认的是，它在舆论场中已经越来越低调。没人再提江南皮革厂倒闭的老梗，曾经名震江湖的温州炒房团也沉寂在大起大落的岁月里。
在撕去了浮华的面具之后，生活开始归于平静。人们逐渐意识到，撇开金钱、商业、房产，温州还有许多未曾被发掘的珍贵之处。世间万物，唯爱与美食不可辜负。
小龙女在雁荡山纵身跃下断肠崖，张爱玲为世纪渣男胡兰成追至小旅馆，温州藏着数不尽的、细细绵绵的情与思。
再看街头巷尾，无时无刻不有鱼肉香气扑鼻而来，还有糯米饭、江蟹生、猪脏粉、鱼胶冻......一道道地道温州菜要把人馋得移不动脚。
▴刘亦菲版小龙女，曾在温州雁荡山取景
人间爱情尚且凄美而相似，但食物身上的地理烙印却不可替代。如果想要研究东南沿海的饮食文化，那么无人能够绕过温州。
01 吃不腻的主食料理
温州靠山傍海，冬无严寒、夏无酷暑，物产丰饶。在这里，“能吃什么”不是问题，“想吃什么”才令人难以抉择。
从农耕作物到海洋渔获，温州人的盘中餐若是排起队来，可能要绕东海三圈不止。按理说选择多了，人的口味也会变得挑剔。
然而，温州人却对每一道食材都予以充分的尊重，即便是平平无奇的主食，也要做得让人“牵肠挂肚”。
在温州的早晨，一碗香气四溢的炊饭就能够把人从睡梦中完全唤醒。食客只需喊一句：“老板，咸饭甜浆！”
▴温州咸糯米饭。图源网络
即刻，便会有人盛好糯米饭，浇上热腾腾的肉汁，再搭上一碗丝滑甜豆浆，齐齐端到食客面前。当然，若是你想吃甜炊饭和咸豆浆，也是别样风味。
哪怕是再不爱吃米饭的叛逆少年，都会在牙齿咬合的一瞬间败下阵来。那轻盈易裂的油条碎，油润缠舌的肉末香菇，嚼劲十足的熟糯米，在口腔内欢喜得如同跳舞。
如果行程匆忙，来不及落座，温州人也会打包一份糯米饭的表亲——“糯米饭团”带走，同样是咸甜皆宜。咸内馅是腊肠、肉松、蛋黄、油条，甜内馅是黑芝麻、白砂糖、桂花、油条，不到十元就能带走一团。
▴温州甜糯米饭团。图源网络
做温州糯米饭，最讲究两点。一是糯米须得浸泡一夜后用蒸笼蒸熟，这样做出来的米饭会比煮熟的更加晶莹饱满；二是油条碎必须要用二次炸过的，否则不够香脆。
这些细节隐匿于温州大大咧咧的小饭馆之中，看似不经意，却注满了温柔。
外人也许不理解，但温州人有着自己的执着。正如猪脏粉一样，这是属于温州人的“白月光”。
不管湖南米粉、江西米粉、桂林米粉吵得有多热烈，猪脏粉就如同班里最文静的老幺，独自坐在东南角落，不参与外界纷争。
猪内脏处理得干干净净，经过炖煮后变得Q弹入味。大肠稳重软糯，小肠俏皮脆爽，猪血温柔顺滑，搭配一碗新鲜米粉，吸溜之间，唇齿留香。
末了，再舀一勺猪骨底汤入喉，安慰这日复一日疲惫的灵魂。
▴温州猪脏粉。图源网络
尽管糯米饭和猪脏粉已经足够代表家乡的硬核早餐，但温州人的选择可不止于此。
大米加水磨成浆，舀入簸箕或大盘蒸成薄薄的一层，再用刀切成一厘米左右的条状，温州人管这个叫“米面”。从外观上看，它与外地的河粉无异，但口感更粉厚，轻轻一夹就断。
▴米面。图源网络
南方人擅长把主食做成精致的小吃，就连小孩子也能毫不费力地解决掉一整份，在无知无觉中便填满了食客的胃与心。
但就凭大米，怎可能在餐桌上称王？
02 游不出温州的鱼
吃海鲜，沿海省份的共同爱好。《史记·货殖传》载：“楚越之地，饭稻羹鱼。”而在拥有千年瓯越文化的温州，海鲜至今占据着餐桌上最核心的位置。
瓯菜海鲜，清鲜而不寡淡，烹调时讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。温州人讲究海鲜的本来味道，在这一点上，和潮汕人也心灵相通。
几年前，温州水产市场做过调研，发现温州人每天都要吃掉6.3万斤海鲜。其中，鮸鱼和黄鱼又是最受寻常百姓喜爱的食材，在海产年销量排名中，它俩以绝对优势断层领先，甩开排名第三的带鱼两千多吨。
▴温州鮸鱼。图源网络
鮸鱼和黄鱼均肉厚刺少、高蛋白低脂肪，在餐桌上极受欢迎。当然，从经济角度考虑，鮸鱼更讨喜，适合用于家常料理。
大黄鱼则会出现在更隆重的场合。当地有句俗话是：“无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年。”
在许多传统温州婚礼上，海参鲍鱼都可以缺位，唯独黄鱼必须上齐。这也是新人们“甜蜜的负担”，只因一条两斤重的大黄鱼，最高能叫价3000元。
将整条鱼蒸煮煎炸，已足够逼出海鱼的鲜香。但温州人却并不就此放过这些来之不易的食材，他们还擅长于为海鱼“易容”，首先便是将鱼头、鱼骨、鱼肉、鱼肚细细拆分开来，每个部位都各有妙处。
▴温州大黄鱼。图源网络
那些看似无甚用处的边角料，在温州人的刀光铲影中，化身味走偏锋的独特料理，这也正是温州菜的迷人之处。初见时无甚欢喜，别离时满是不舍。
鱼头可用于红烧，汁浓味鲜，烹饪时放几块豆腐，待它吸饱了鱼汤，正适合佐饭；
鱼骨则下至热油锅里微微煎炸，至表面盖上一层金黄，盛出放入面碗中，便是一碗喷香的鱼骨面；
鱼胶富含胶原蛋白，口感弹润筋道，可搭配红枣、党参、莲子等食材一同炖制，也可制作成温州人最爱的鮸鱼胶冻。
▴鮸鱼胶冻。图源网络
当然，鱼肉仍是当之无愧的重头戏，温州的特有做法是鱼丸、鱼饼和敲鱼。
温州鱼丸也叫鱼圆，它和711便利店里卖的咖喱鱼蛋不同，也不像火锅肉丸。
温州人将鮸鱼肉摔打成泥，用手指勾一条鱼泥下来，弹入滚烫中便可定型，最终成品是并不平整的长条状。用清汤煮之，撒上一点胡椒粉，清爽鲜嫩。
▴温州鱼丸。图源网络
鱼饼的基础做法和鱼丸相似，需要先将鱼肉捣成泥，加入豆腐、薯粉等，再一齐揉成饼状，蒸出形来，切片即可。夹一块鱼饼，蘸上温州特色酱油醋，滋味极好。
敲鱼则是名副其实，制作过程主要靠“敲”。你只需将鱼肉摊开，撒上淀粉，再用木槌边敲边撒淀粉，直至鱼肉成为一张薄薄的鱼片。待定型后切条，宛如宽面。家里没木槌的，用酒瓶子也行，只是下手得更轻一点。
▴敲鱼的制作过程。图源纪录片《城市的味道 温州》
这些料理手法让鱼彻底“改容换貌”，也让食欲绽放地更为肆意。
03 街头小吃，永不过时
温州人一天最多能吃五顿，名曰：“天光、日昼、接力、黄昏、夜厨”，分别对应“早餐、中餐、点心、晚餐、夜宵”。只要太阳一挪脚，肠胃也便跟着叫唤起来，想着法子吃点儿，是温州人对自己最切实际的犒劳。
所以，在寻常的一日三餐之外，温州人对零嘴的研究也颇有心得。
▴纪录片《影像看中国》温州篇
在纪录片《影像看中国》温州篇里，肩挑馄饨担子的男人走向镜头的一幕，是数百万温州人心头的白月光。担子这头是炉火和锅水，另一头放着碗筷和生馄饨，男人将家伙什在街头一杵，便能叫卖起来。
冬天夜晚湿冷难耐，来上一碗温州大馄饨便能消解严寒，食客蹲在路边呼呼地吹着碗里的热气儿，冰凉的脸蛋开始变得红润。
只是这般光景如今已遍寻不着，干净明亮的室内店铺取代了露天小摊，馄饨的地位也从应急小食变为怀旧料理。
▴《影像看中国》纪录片截图
外地人去温州打卡经典小吃时，只需注意别被名字吓到即可。
比如温州人若是说要去吃“泡泡”，指的不是肥皂泡，而是炸串店。又比如“长人馄饨”“矮人松糕”“白蛇烧饼”，并非是恐怖主题餐厅里推出的新型菜品，而是流传数十年的老温州味。
温州人给食物命名，并不只看食物本身，反而喜欢从老板身上着手。
“长人馄饨”的叫法是因为初代老板陈立标个子挺高，长手长脚。同理，“矮人松糕”也是缘自创始人谷进芳的身高较为矮小。“白蛇烧饼”的老板娘则常年穿着白色衣衫，食客便以《白蛇传》中的“白娘娘”称之。
▴矮人松糕插画。图源@wonsheny
这些看似不太礼貌的称呼，却在尚无电子地图和手机定位的当年，成了最具识别特征的招牌。
人们在口口相传中准确地找到了每一个小吃的摊位，并为老板们带来了可观的客流和经久不衰的好口碑。
而那些正经取名的小吃同样是温州人的心头好，自清光绪年间流传至今的灯盏糕，用糯米为原料制成的双炊糕、猪油饼，出自永嘉沙头的楠溪麦饼，都是性价比高还美味的平民小食。
除此之外，温州还有数不清的海鲜小吃，滋味完全不输潮汕，广东人看了直呼内行。用生梭子蟹做的江蟹生、咸蟹、呛蟹，萝卜丝和幼带鱼同腌制的“白大生”，招潮蟹制成的蟹良酱，以及血蛤、桂花泥螺、水潺等奇怪却美味的可爱零食。
▴温州有上千种吃海鲜的方法。图源网络
若是温州人愿意，哪怕不炒房不开厂，在四海之内多开几家饭店，也能赚得盆满钵满。
排版 | 井底蛙
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