这里有一套炮制网红美食的公式，看完或许能造出下一个脏脏包
从喜茶、一点点，到鲍师傅和脏脏包，过去一年网红美食和新品牌们轮番show up，占据着人们的注意力和时间。网红之所以是网红，除了产品本身的创意和品质，营销故事、社交货币和从众心理，都不断为病毒传播加码。
2018年，还有哪些品类的美食饮品有机会突出重围？背后是否有方法论和规律可寻？
知名餐饮媒体Eater 结合实地采访，撰文给出炮制网红餐厅和食物的心经。其中，KOL、创意营销以及数据分析，是爆款背后的关键。
原文原载于Eater，原标题为Going Viral
作者Vince Dixon，虎嗅编译（有删减）
对销售总监艾利萨·艾欧拉而言，杜松餐厅的周末早晨太门庭冷落了。为吸引更多顾客，她推出了一系列以“盘中山”为主题的菜品，其中一款名为“攻心垒”，是以培根干酪煎薯饼打底，再依次码上炸鸡、华夫饼和熏火腿，最后再于顶端缀一颗煎蛋而成。
还有一款不知名的甜品，是红丝绒华夫饼内裹浓稠枫蜜奶酪——妥妥的“外表惊艳，内涵丰富”。这么一番折腾后，杜松餐厅的早午餐一下就火了。
“我们的周末经历了从零预订到满座的全过程”，艾欧拉说。
但这一成功并非巧合，Instagram 达人兼社媒营销专家杰瑞德·祖克曼功不可没。这位前烘焙店老板如今在Instagram 上拥有 11.2 万粉丝，他经常造访纽约的当红餐厅并拍下美食图片与粉丝们共享。在被杜松餐厅请进厨房后，这位能人不负众望，端出了上述菜品。
制作爆款从来都是祖克曼的拿手好戏，为此他不无得意地告诉Eater说：“无一例外，我创作的菜品全都实现了‘病毒式传播’。”
他当然不是唯一的“角儿”。借助Instagram和Twitter 等社媒平台，制造“病毒效应”——即帮助各类公司一夜间俘获大批粉丝和超高关注度，已成了一桩大买卖。
许多糕点师、摄影师、学生以及兼职党们入行还没几年，就都成功破译了各类“病毒”的合成代码，推出了一拨又一拨的“剧毒作品”，让许多商家眼红心热，纷纷甘掏腰包参与“制毒”，以期能在竞争激烈的餐饮市场上“毒挡一面”。
风靡一时的寿司甜甜圈 图片来自businessinsider.com
那么，成功者是如何成功的呢？为寻求答案，知名餐饮媒体Eater拜访了诸多爆款菜品背后的创意人、策划者、宣传方以及主办餐厅等，最终挖出了一些道道儿。
因内容较多，接下来将把自己的发现分几部分来阐述：
当网红美食撞上“病毒式传播”
“病毒式传播”起源于上世纪七十年代中期进化生物学家理查德提出的“模因传播”，意为信念、语言、观点、价值观等“文化基因”能像生物基因一样在人与人之间传播。
如今，“病毒式传播”的含义又有了变化。它不再专门用来定义某种特定的传播方式，而更偏重于形容传播速度之快。《热点制造者：浮躁时代的流行科学》的作者德里克·汤普森曾说过：“‘病毒式传播’原先是指一种传播方式，指产品、理念或弊病等通过亲密共享而得以代代相传。可不知从何时起，这个术语却变成了‘一夜疯传’的同义词。”
营销学教授、《疯传》的作者乔纳·伯杰则说，对于“病毒式传播”的速度要达到多快、受众要达到多少则并无统一定论，需全凭眼见，见仁见智。
由此可见，人们对“病毒式传播”研究颇多，且涉及领域十分广泛，譬如计算机科学、心理学、营销学等等。这门学问很烧脑，而对于餐饮从业者来说，也许最重要的，无非魔头爆款菜的特征罢了。
网红美食炮制方法论：自带病毒、STEPPS法则、触发器
“病毒式传播”聚焦于网络的重要性。通过网红，从源头传播“带毒”信息，从而达到“一人牵动千百人”的效果。
对于餐饮而言，若想在社媒上一炮而红，仅靠那些网红是远远不够的。以下是网红美食的炮制三段论——
首先，创意必须够硬，也就是所谓“自带病毒”。
然后，套用伯杰提出的“STEPPS疯传六原则”：你要围绕菜品讲一个色香味俱全的故事，要让它具备实际价值，要让它唤醒人的情感。
最后，你还要为病毒的爆发搭配一个“触发器”（譬如，来段锦上添花的音乐视频）。“我们做过大量研究，结果表明：具备上述特征的事物往往能实现高度共享”，伯杰说。
纽约Union Fare烘焙店曾尝试推出多种口味的可颂，最终脱颖而出的只有两款——“生日蛋糕可颂”和“芳菲缇”（Funfetti）。因为它们的诞生，店门口如今是日日排长龙。为了这个场面，行政总厨伊万·莱莫恩和当地创意营销机构Front of House努力了一两个月之久，如今他认为：一切都值了。
“刚开店时我们就跟Front of House 打上了交道，这样，才有了后来的合作。” 莱莫恩称，“如今UnionFare 的名声已经传开。而我认为，每分钱都花得很值。”
Front of House 由食品摄影师兼餐厅营销人迪伦·波克创建，专门为餐厅提供社媒营销方案，服务主要涵盖配方开发、Instagram 摄影和各类创意活动等。在对年轻人尤其是千禧一代做过深入研究的基础上，他把父亲老波克的美食理念与自己异想天开的创意相融合，最终帮助许多餐厅开发出了脑洞大开的招牌菜。
加上Front of House有自己的人脉圈（毋庸置疑，圈里都是网红）且对这一圈子维护得当，每次召唤都有“大神”响应，所以找来合作的餐厅是越来越多了。
社媒营销这一方式的出现正在颠覆餐饮界传统的推销方式。“《纽约时报》过去是美食评论的中心。” 波克说，“但现在网站有了，网红有了，（餐饮从业者们）入局内容创作可比以前容易多了。”
2014年，斯科特·严与人合伙在加州开了家名为Afters Ice Cream的冰淇淋店。凭借着Milky Bun冰淇淋三明治在Instagram上一炮而红后，严成了诸多老板争相取经的对象。看到这一庞大的市场需求后，严干脆拉起一支团队，合伙做起了其他老板的生意。
那问题来了：这种花钱“制毒”的行为是否构成作弊？
对此，莱莫恩等厨师认为：聘请专业人士来做营销的确能增加餐厅的竞争优势，而这种做法即将成为业内标准流程之一。“这是在纽约做生意的必要手段”，莱莫恩说。“活在当今，你得有能耐‘勾搭’社媒圈的观众群，因为他们是你的衣食父母。”
这么着，交接大潮（指许多餐厅舍弃传统媒体，将营销外包给代理机构和社媒）最终成势——只是没那么大张旗鼓罢了。起码代理机构们大都很低调，都是通过熟客介绍建立起客户群的。“网红网”将成为他们的秘密武器。
网红美食背后的“网红”们
加文和凯伦是来自德州奥斯汀的一对夫妇。原本他们只把Instagram作为一项业余爱好，但在积累了数万名粉丝后，他们突然成了很多商家眼中的香饽饽。除了常被各大餐厅请去吃免费大餐外，他们还常收受各类赞助费。
美国联邦贸易委员会已经对此进行法律规范，要求网红们在Instagram等平台上为产品做推广时要遵守新规，“以醒目的方式明确告知发布者与品牌的关系”。
如今，加文和凯伦已经不再开夫妻店了，他们双双加入了代理机构Foodie Tribe。该机构已签下1000多位网红，不仅为了追求病毒效应，也成为餐饮业寻找网红背后特定消费群的途径。
网红们也会开始掂量自己的身价，一旦粉丝超过2万时，有人便会索取创作费，不过商家仍有报酬的决定权。无论如何，约见的网红越多，代理机构的牵线费也就越高。
实例说明：网红甜品都是怎样诞生的
威廉·沃纳在旧金山开了家甜点店：工匠与狼。一次偶然的失败出炉了一款爆浆蛋黄玛芬，在将其改良后，工匠与狼火遍全城；
爱丽丝·里奇曼的冰淇淋店Shock Ice Cream在汉普顿开了15年，一直不温不火。后来她推出了一款以炫彩棉花糖为装饰的“软甜萌”，结果风靡一时；
达伦·王本人并非专业烘焙师，所以他完全没想到，他那款以日式甜品为蓝本的雨滴蛋糕会当真像暴风雨一样席卷Facebook 和YouTube；
很像水信玄饼的雨滴蛋糕 图片来自 media.cmgdigital.com
这些出品人们都说，上述爆款均为自家原创，他们没聘请过任何顾问或机构来为自己出谋划策。Eater 相信： 在看似偶然的过程中，他们也学到了很多“制毒”经验。因此，我们选择其中一位——威廉·沃纳——做了采访。
Q：在您看来，爆浆蛋黄玛芬的反响为什么那么好？
A：光看外表，它的确不显山不露水。甚至可以说，在展示柜里它就是块平淡无奇甚至造型有些古怪的玛芬。但只要一咬开，那就是个惊喜。我觉得人都喜欢惊喜，喜欢悬念，所以——‘我咬了哈……哇果然内有乾坤’。”
Q：您觉得Instagram给您帮了什么忙吗？
A：帮大忙了。每天你都会经历：客人们进门后，对摆在面前的爆款视而不见，转而问你‘这儿有爆浆玛芬吗，就是一咬就流蛋黄的那个？’ 这些人就是看了Instagram、Facebook或者Twitter后才来的。
Q：您是如何维持或再造这种成功的？
A：为了保住人们这股热情，我们选择继续‘揣摩上意’。后来我们推出了素食版的泡菜玛芬……不过一周只做一次，这就又挑动了人们的兴奋感，让他们都愿意来尝尝鲜。
病毒背后离不开理性的数据分析
策略正确，要保持下去，离不开另一手段：数据分析。
餐饮营销界需要其为特定餐厅选择受众，并吸引、追踪他们，量化目标，最后用数据衡量是否达到目标。
Instagram便成为了一个重要的数据库。其账目数据——包括某帖阅读数量、喜欢或评论数量等，都大有用处。营销机构也会将数据与其客户们分享。
因此，餐饮会从多处获取数据来源，譬如谷歌旗下的Google Trends等社媒平台，提供餐厅点评服务的Foursquare等科创企业等，而后形成各类数据图进行判断。
从谷歌提供的数据中，我们发现了可颂甜甜圈、寿司甜甜圈、鲷鱼烧冰淇淋等三种小食的兴衰过程。
譬如可颂甜甜圈，于2015年5月起源于纽约市的Dominique Ansel烘焙店，结果经媒体报道后一个月就风行全美，最后于2013年8月，也就是诞生3个月后，开始急速降温。
至于寿司甜甜圈，它是于2016年初夏现身于Instagram后开始引起网友注意的，但直到8个月后被再次曝光，它才成了搜索热词。
寿司甜甜圈2016年6月的搜索热度 图片来自Eater
8 个月后才成了搜索热词 图片来自 Eater
至于Foursquare，它则用自家App收集的数据向我们粗略描述了“彩虹风”和“独角兽风”这两种美食风格从2012年到2017年在全美的兴衰过程。
“彩虹风”美食2015年在全美的流行度 图片来自 Eater
“彩虹风”美食2017年在全美的流行度 图片来自 Eater
餐厅老板和营销人员们便是从以上类似数据中洞悉趋势、并嗅出下一个爆款的基因。
美食病毒传播的7个条件
Eater总结让菜品实现病毒式传播的七大条件:
外观绚丽
蕴藏惊喜
能引起情感共鸣
多少有点酷
味美&内料极丰富
上镜
能唤起群体记忆（即引发集体怀旧）
我们决定用此套路来创造一款食物，看它是否可能实现病毒式传播。
Eater的一组员工充当志愿者，聚在一起来了场头脑风暴。几番尝试后，我们的作品——“龙蛋”诞生了。蛋形巧克力外壳光泽闪烁，内裹香草糖霜、奥利奥碎末、布朗尼蛋糕与小熊软糖，就是这样：
“龙蛋” 图片来自 Eater
我们认为“龙蛋”有可能实现病毒式传播，理由包括：
巧克力外壳“釉色”闪耀，理论上满足了“外观绚丽”的条件，并且上镜效果应该不错；
通常人们会默认“蛋里总有内容”，所以，一款巧克力蛋摆在那儿，本身就是在暗示人们：本尊肚里有货；
在情感方面，营销专家乔纳·伯杰的研究表明：积极情绪——尤其是愉悦感——对人的影响最大。所以，冰淇淋、独角兽等能激发愉快回忆的美食很容易走红；
至于“内料丰富”，我们在“龙蛋”底部塞一块布朗尼，然后再填入两大勺香草糖霜，最后再混入小熊软糖和奥利奥碎末，直到把整颗蛋塞得满满当当为止；
为唤起人们的群体记忆，我们往“龙蛋”里塞了小熊软糖和奥利奥——这两样是很多人小时候最爱的放学后零食，激发人们的怀旧感。
就这样，一颗外表魔幻、内心酥软甜的史前“龙蛋”诞生了。嗯，名字也恰如其分、朗朗上口。
结语：如何让创意荒诞得恰到好处
尽管我们相信“龙蛋”在创意上打足了情感牌，但如果它真是一款产品的话，那背后的仗还只能算打了一半。接下来就该策划营销，并争取在Instagram上掀起热潮了——也就是说：伯杰的“STEPPS疯传六原则”该派上用场，同时网络操作、数据分析等也该上马了。
“龙蛋”的创意可能有点荒诞，但有时要的就是这个范儿。当然，在这个美食营销以社媒为主导的时代，餐厅老板们真正要面对的挑战是：如何让顾客认为你的创意荒诞得恰如其分，或者说，荒诞得刚刚好想让顾客刷圈儿分享。
但这个度不是谁都能把握得了的。既然结果难料、让人生怯，也就难怪有些老板要向专业人士“不耻下问”了。