【一席】耀扬「厨房的秘密」
耀扬，美食爱好者，2006年在北京经营了第一家属于自己的西班牙餐厅“藏红花”，六年后在西藏拉萨开了新的餐厅，2014年开了更为精致的CHI餐厅，一直致力于给人们带来更多关于美食的美好体验。
「厨房的秘密」
耀扬是一席第十三位讲者
2012.09.22 北京
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大家好，我叫耀扬，是一名厨师。
先给大家介绍一个我非常喜欢的西班牙一个餐厅。这家餐厅的名字叫El Bulli ，是西班牙巴塞罗那附近的一家餐厅，连续四年被英国餐馆杂志评为世界上最好的餐厅，每年超过40万到50万的人申请来这家餐厅吃饭，但是他们餐厅每年只能接待大概8000名客人，每天接待的客人数量是50个人，并且他们在一年当中只营业半年。
这就是他们餐厅的主厨，他的名字叫费兰·亚德里亚，他曾带领他们的餐厅至今为止一共发明了1846道菜，非常了不起的是他把这些菜完全公布在网站上，让所有的人学习。
有人说过亚德里亚可能是“地球上最好的厨师”，他带领他的团队，完全让人们改变了对烹饪的看法。他发明了一种烹饪方法——分子烹饪，但他自己并不太接受这样一个说法，他管自己的烹饪方法叫做先锋派烹饪。
亚德里亚回忆在80年代的时候，厨师在西班牙并不是一份非常受欢迎的职业，他那个时候在迪斯科舞厅里面和女孩跳舞，甚至不太好意思说我是一个厨师。
但是在现在的整个西班牙，厨师是一份非常让人羡慕的工作，并且现在全世界的厨师，都在竞相学习他发明的先锋派烹饪，这一切的改变都是因为亚德里亚，他推进了整个餐饮业的进程。
亚德里亚和他餐厅的故事让我非常感动，让我在这个行业找到了方向，做自己喜欢做的事情，并为之坚持和努力，我觉得开餐馆赚钱并不是唯一的目的。
差不多十年前，我和所有的青年一样，我对未来充满了期待和好奇，不知道要做什么，但是我知道，我的生活不会是按部就班的，我有点害怕那样的生活，我觉得生活对我来说应该是未知的，但有着多种选择性。
我曾经在国外学习一年的英语课程，在那个期间我在餐馆厨房里面工作，那个时候我是一个刷碗的小孩，很小那个时候，其实现在有在国外工作回来的同学，有过碗的，每个人回来都会恨恨地说，我在国外把所有一辈子的碗都刷了，每天刷几百个、上千个碗。
我开始对厨房开始感兴趣是因为，我的那个意大利厨师，头发是黑色的，每天都打着发蜡，趾高气昂地在厨房里面走来走去，有时候暴跳如雷，我现在想想特别像黑帮电影《教父》里面的人。尽管那个时候我不太喜欢他，但是我还是觉得他很神气。
也是从那个时候开始，我对厨师有了羡慕嫉妒恨的一些想法。回国以后我并没有从事厨师的这个职业，我继续完成了我的工商管理课程，但是我发现那并不是一份我喜欢的工作，我开始对电影产生了兴趣，我觉得我可以从事这个行业。
在那一年我报考了电影学院，当然我不是去报考表演系，我报考的灯光摄影，那一年电影学院第一年招收灯光摄影，但是很遗憾我没有考上。经过一些机缘巧合我进了电影剧组工作，做一名制片。
大家可以看我那个时候的照片，特别文艺青年，然后在剧组里面打板。我开始很高兴，觉得终于和电影走近了，然后在电影行业里开始工作，后来我发现剧组里面的工作不太适合我，我还是放弃了关于我电影的梦想。
那时候我有一点对未来彷徨和不安，我不知道该做什么，和多数年轻人都是一样的。在那一年我看了安东尼·博尔顿的《厨室机密》，这让我又回想起了我的厨房经历，抱着这样的想法，我答应了我一个西班牙朋友卡洛斯，去了他的三里屯餐厅的厨房工作。
但那个时候我的职业已经开始提高一点了，我不是一个刷碗的小工了，我开始变成一个打杂的，开始近距离观察厨师们的工作状态。不得不承认烹饪那时候开始深深地吸引了我，我觉得厨师的工作非常了不起，他们有很多的食材，然后有各种各样的调料材，经过厨师们的精心烹饪，变成一盘盘菜，我觉得那些场景深深地打动了我。
那时候厨师们知道我很爱看这些东西，有的时候厨师就会说，哎，耀扬，你过来，你可以做一盘菜给大家看一下，我会做一点点菜，也是模仿餐厅里面做他们的一些菜。有时候服务员会把我做的菜端给客人，我就觉得特别激动，啊，我自己做的菜终于可以端给客人了，我觉得那个时候很骄傲。
在06年的时候，我开始尝试自己开一个小餐厅，当时完全是凭着对这个行业的无知和自己的勇气，在一个废旧的工厂里面开了这家小的餐厅。我觉得那个时候很有意思，对烹饪没有那么多的认识，就是简单地做一些浓汤啊，或者一些小甜点啊，就这样把餐厅开起来。
刚开始没有什么客人，都是朋友们，有时候来吃饭，但是他们会经常鼓励我说，耀扬，你做得真不错，我觉得你可以把这个餐馆做得更好一点，那个时候也给了我一些勇气。我现在想想很感谢他们，让我有勇气一直在这条路上走下去。
那个时候印象很深的是，我开那个小的餐厅，厨房里面有一个很小的窗户，我那个时候很忐忑，一直到现在也是，我做餐馆的时候永远抱着很忐忑的那个心情，他们会不会喜欢吃我做的东西啊。
我每次做出菜的时候，服务生端出去以后我就会特别紧张，就老在那个窗口看，我说他会喜欢这个食物吗？他会不会都吃光呢？他是怎么想的呢？我一直在观察那个客人，这是特别有意思的一件事情，因为人有一个反应，你吃到好吃的东西，会不住地点头。
我那个时候观察过很多次，而且那个时候也发现，如果两个人在聊天，那个食物放在他面前的时候，他没有在看或者说，这个时候我就有点紧张，那时候服务员有一点觉得我啰嗦，因为我每天不断的在问他们，我说，好吃吗，怎么样，他们都说什么了，特别有意思。
也是经过那一年多吧，我开始对烹饪有了更深的理解和认识，我开始不断学习和充实自己，西餐对我来说变得越来越复杂，因为在工作当中我碰到越来越多的问题，需要我去解决。
我开始买各种各样的书，大量的书，从互联网，然后还有从朋友那里，学来各种各样的烹饪知识。我觉得我非常感谢这个时代，因为这个时代是一个知识开放的时代，只要你有勇气去学习你想得到的知识，这是一个比较容易的事情。
厨师在以前是一个可能不太敢想象的职业，因为可能十年前、二十年前，你想从事厨师这个职业，你只有按照非常传统的道路，去一个餐厅，跟一个师傅在一起学十年，或者说更长的时间，你才有可能走到那个灶台旁边来炒菜。但是现在对于我来说，因为我不断学习，不断思考，所以我非常感谢这个知识开放的时代。
烹饪对我来说更像是一座迷宫，走进这座迷宫时会碰到各种各样的困难，每当走不出去的时候，我就会苦苦思考，说怎么办怎么办。比如说这个鱼如果我没有做好，那我就会翻资料，会买各种各样的食材来试。
我觉得烹饪过程就是这样，有的时候不断给你打击，你做得不好，然后你有的时候会做得好，但是我会承受这个结果带给我的煎熬，开始的时候我把东西做坏了以后，我经常会怀疑我自己说，我是不是没有这个能力，或者说，哎呀，我要放弃这件事情，但是现在，经过自己这么长时间不断磨合，我觉得自己已经好了很多了。
我最早时候做的面包完全没有任何的概念，只是从书本或老师教的那样，一步一步按照他们教给我的办法去做，但是我发现我做的面包都不太成功，有一段时间我特别害怕，我觉得我再也不想做面包了，别人一提到面包，我就说不要提。但是有一点我非常清楚，无论如何，在烹饪的道路上，这粒石子我一定会踢开的。
我犯了一个非常愚蠢的错误，从来没有想到酵母是有生命力的，有一个朋友让我明白了如何和酵母交朋友，你要像朋友一样对待它，要很有耐心，给它一个非常好的环境，给它一个很好的温度，给它一些食物，这样它才能赋予面包生命力。
这是我后来做的面包，我明白了其实做面包很简单，只有面粉、酵母、水，就是这三样东西，但我终于明白了这里面是有生命力存在的，我特别喜欢看面包的这张照片，看起来特别有张力。
这是面包烤好以后的样子，我曾经和朋友形容说，我特别喜欢整个的烹饪过程，我甚至有的时候会趴在烤箱，透过玻璃门，一直观察里边，看着软软的面包一点点从白色变成漂亮的褐色，我觉得那个过程整个的太迷人了。
我也曾和朋友描述过我在做饭的时候，平底锅放在蓝色的火焰上，那种蓝色的火焰在翻腾，然后里面有很多的汤汁，然后有五颜六色的菜，米粒在里面也是来回的翻滚，我和朋友在描述那个场景，我说那个米粒特别像是在浓汤中舞动，我说像跳舞一般，太美了，他们说你有点神经了，但我真的太喜欢那个过程了。
这个是我在烹饪期间，我就开始在想关于食材的火候对于食材有多大的影响，在烹饪的时候，食材究竟发生了怎样的变化，我开始接触到那个时候其实也是我刚才提到的亚德里亚，他说到的分子烹饪，但这只是分子烹饪的一部分，用更准确的办法来烹煮你的食物，它并不是一个什么很玄妙的东西。
这个鸡蛋是大概67度，煮一个小时，你就会得到一个非常软的鸡蛋黄，这个技术现在叫低温慢煮，在厨师界非常流行，很多厨师都会控制水的温度，比如水温控制在60度、70度、80度、90度，然后我会煮多长时间，这个食材完全会非常精准的按照我的要求来变化，这个鸡蛋就是煮成这样，我可以把它变得更软一点，或者更硬一点，我觉得厨师在了解了科学技术以后会把烹饪变得更精准。
这就是一个图片，大家能够看得很清楚就是，一个鸡蛋在一个小时的时候大概从50多度一直到60度的一个变化过程，我在那个期间学了很多很多这样的知识，我觉得是很有意思的，但是这个煮鸡蛋只是能让大家明白烹饪过程中一个食材的变化，我觉得很少有人在家里面会说，哦，现在我要煮一个鸡蛋，我要把水温调到67度，一直煮一个鸡蛋，这个是不太现实的。当然这个在餐馆来说，对我们来说，这个是很容易实现的。
前两年，我对烤鸭特别感兴趣，我一直非常好奇，我说那个烤鸭的皮怎么会变得那么脆，变得那么好看，然后还有一个问题，我也弄不清楚，说烤鸭为什么可以像气球一样。因为现在，我不知道大家清楚吗？
就是烤鸭其实在烤之前要在里面打气，把鸭子打得像皮球一样。我自己后来就开始琢磨，自己有一些思考，我拿了一些鸭皮，最早的时候我放了一个架子，然后把鸭皮缝在那个架子上面，我也在上面会刷一些东西，然后让这个鸭皮来风干。
我当时的想法很简单，哦，这个肯定差不多嘛，我放烤箱里面烤，肯定也会把鸭皮烤得很脆，但是这个结果让我特别失望。
就像我刚才说的，烹饪特别像一个迷宫，我觉得这个对于我来说就像一个谜团，结果完全出乎我的意料，就是它烤到最后缩成了一个小团，因为那个鸭皮烤大以后，开始不断不断不断变脆的时候，但是这个绳子开始绷不住这个鸭皮的力量，最后完全缩回去了。
我有一段时间就是每天都在翻资料，想怎么解决这个问题，但一直也没有找到办法，但这就是我心里面的一个结，像我刚才说的，任何在烹饪路上的小石子，终究要被我给踢开的。
后来我还是去了广州，因为广州那边有学习烧腊的，烧腊里面那就包含有烤鸭，但是现在我终于弄明白了，那个烤鸭是怎么往鸭皮里面打气，在鸭子的皮肤有一个气泵，气是从鸭子皮肤那个地方进去，不会把整个鸭子打得特别大。
广东烧鸭和北京烤鸭的区别很有意思，咱北京的烤鸭大概是从鸭翅的这个地方打气，然后它会用手把里边的东西都掏光，但广东的鸭子它会从鸭的下边打气，然后会拿钢针给它再缝起来。
这是我以前做过的一道煎鱼。这是一道非常简单的家常菜，这道菜我觉得简单到谁都可以做吧，但是这里边包含了一些小的技巧。这个鱼是煎的，然后处理的时候我会在表面切一些斜刀，然后会把这个鱼做得很漂亮的金黄色。
我以前在厨房的时候经常和厨师说这个事情，我说很简单的一道菜，所有人看了以后都会做，但是我说这个鱼的颜色，包括摆盘的位置，摆盘的大小，和摆盘的比例搭配，其实是有很多学问的。
这是这个鱼的摆盘，你要把葱放在上边，然后这是浇的一个汁，这是完成的一盘菜，非常简单，我觉得所有人都可以在家里面学这道家常菜，但我很喜欢，我觉得从这个菜的颜色，和这个鱼煎的程度，和里面的汤汁，我觉得菜就是这样的。
2008年的时候，我的新的餐厅开张了，我那个时候开始考虑更多的关于食材方面的一些事情，然后也对烹饪有了更深的理解。在我的餐厅，大部分的食材都来自国外，这让我有一点很纠结，为什么国内没有很好的食材来供我们选择。
因为那个时候我们餐厅有海鲜饭，当然很多人可能知道，海鲜饭里面最重要的就是海鲜，我们最早选用的一种贻贝是新西兰的青口，是从新西兰那边打捞过来，然后速冻，然后包装，再运到国内的，那个青口吃起来就有一些问题，口感不新鲜，有一种冰冻的口感。
我们前面的那个服务生，有的时候也老给我压力，说，耀扬怎么办，你看他们都不吃，说这个是有问题的，说他们不喜欢吃，我也在四处寻找，后来我把这个压力还转嫁给了我的那个供货商，说你必须给我找到一些满意的食材。
后来我在微博看到有人吃到一种很好的贻贝，贝壳的颜色和里面的那个肉质给我一种很好的感觉。我把这个图片又给了我的那个供货商，他特别有信心，拍着胸脯说，耀扬你放心，只要这是在北京的，我一定把这个贻贝给你找过来，我当时觉得他那个气势特别可怕，我就觉得我当时让他找几把冲锋枪，他肯定也能找过来的，没有问题的。
安东尼博尔顿说过，一个好的厨师特别像一个吸毒者，他永远能不停的找到好货。为这个贻贝我也很纠结，我也像一只猎犬一样，不断在四处找，但是后来还是伟大的淘宝给了我答案，我拿着这个图片去给一个卖家看，我问他你知道这个贻贝吗，然后那个卖家很自豪地说这个就是我们出的。
然后我开始跟他交流，问他这些问题。我后来才知道这个贻贝的故事，这个贻贝是出产在法国，是有aoc认证的，而且他们贻贝的包装曾经得过一个奖，是真空包装以后，经过一种技术，它能保存七天到十天。
我们的贻贝现在每个星期二会从法国运出来，礼拜二或礼拜三，然后礼拜四会到上海，礼拜五的时候会运到北京，我第一次吃到那个贻贝的时候，哇，我觉得那个味道，是我从来没有吃过的，有一点甜甜的，特别新鲜。我觉得所有的这些努力真是值得的。
我觉得现在我也不知道为什么，好的食材究竟发生了什么样的问题。现在大家都知道大闸蟹很贵，我记得在我小的时候，我家那边是东北，然后那边盛产螃蟹，从来没有认为螃蟹是一件很稀有或很珍贵的一个东西。
我小的时候，晚上我们经常拿着手电筒到稻田地照河蟹，稻田地里有特别多的河蟹，然后螃蟹有的时候晚上会挠门啊什么的，大人们都会把河蟹给剁碎了以后喂鸡，喂鸭，鸡鸭吃了河蟹以后蛋黄会非常黄。晚上你在户外的时候，在野地里面，你在地上挖一个坑，把缸放到坑里边，一晚上大概能收到半缸的螃蟹，很多螃蟹爬到里面就爬不出来了。
我觉得好的食材带给我的回忆，现在我有的时候想想有点难过，究竟发生了怎样的状况，这些食材都不知道哪里去了。我去市场的时候，和一些鱼贩，我想买一些野生鲫鱼，鱼贩特别奇怪地看着我说，你觉得现在会有野生鲫鱼吗，我才恍然大悟，市场上90%或者100%的鱼都是人工养殖的，可能有一些抗生素，或者别的什么东西。我说那个鲫鱼为什么会那么便宜，怎么比肉还便宜呢。
开餐厅这几年，我觉得的确是开始让我有了一些更深的思考，我身边有很多有意思的朋友，他们有我了解的，有我不了解的，现在都做着一些很有意思的事情。有人自己在做火腿，自己在做奶酪，自己在酿酒，我觉得非常有意思，这是我以后的一个方向，我也希望和这些手工业者和这些本地的农户多沟通和了解，甚至合作。
我的一个女生朋友，也是一个作家，她现在在贵州的一个农村承包了一片森林，然后她在那个森林里面就养猪，我很喜欢她的火腿。我第一次尝到那个火腿的时候惊呆了，非常不夸张地说，那是最好吃的火腿，一点也不硬。
我这个朋友就说其实我的火腿里面是完全没有亚硝酸钠的，完全是人工制作，靠气候，靠时间，来让这个火腿成熟。她不会放一个化学的东西，让它很快变熟。现在西班牙很好的火腿利比里亚的火腿，大概已经卖到快2000块钱一公斤了，我们中国有很多特别好的地方，有非常好的环境，有非常好的温度，但是为什么没有人做这些火腿？
我有时候想一想，作为一个厨师，我经营餐厅，中国这么大，真的应该有更好的食材来让我们选择，而且我也现在越来越多的关注这些从事食品行业和做有机食品的这些人，我觉得只有更多的人去关注他们，我们的食品行业才会越来越健康的发展。
大家可能有很多人都看过纪录片《寿司之神》，这个师傅就叫小野二郎。他的餐厅被评为米其林三星，他自己今年大概有80岁了，一辈子都在做寿司，却从来没觉得世界上他做的寿司已经完美了，认为自己能够做出更好的寿司，把一生的时间都给了寿司。
有一些评论家就说小野二郎是一个太了不起的厨师了，他做寿司大概十几分钟会做十几个寿司，他做一个以后放到你面前，然后他很严肃的看着你，那个食客坐在他旁边，然后就赶紧把它吃掉，因为寿司要求这个时间。
然后他又非常迅速地做一个放在你面前，然后你只能夹起来这样，马上把它吃掉。小野二郎在片子里面说过一段话，如果你一旦决定了职业，你必须全身心的投入它，必须热爱它，不要抱怨，你必须穷尽一生，磨练你的技能，这就是成功的秘诀，也是人们敬重你的原因。
我看完这个纪录片以后，自己也在深深的思考，我觉得我在厨房里的时间，是不是工作得有一点短，我说我是不是也要拿出我一生的时间、精力、热情，完全奉献给餐厅，但后来看了他的儿子在接受采访的时候，我觉得有一点让我触动很深。
他儿子说，其实我年轻时候的愿望是当一名赛车手，我非常喜欢开赛车，但是最后还是尊重了父亲的愿望，我继承了他的事业。那后来我也明白，我的一生可能也不会完全奉献给厨房，我希望能和家人有更多的时间，在一起分享生命中的点点滴滴。
刚开始的时候我每天在里面工作十个小时，十二个小时，我觉得我现在会跳出来会想更多的事情，关于可能以后餐厅的发展，可能会看餐厅整个一个大的状况。
以前在厨房工作的时候，所有的厨师和我在一起会变得特别紧张，他们也不太开心，很焦虑，因为我是处女座，我对整个做菜特别龟毛，我对做菜有非常严格的要求，我说，哎，你怎么能这样，你怎么把菜摆得不好看，然后这个盘子的温度不够，然后这个菜你应该做好一点，快一点，然后快把那个菜拿过来。
我有的时候经常在厨房里这样，厨房里又很热，就会让自己变得特别焦躁，很多有名的大厨都是有一点偏执狂，脾气特别暴躁，冷酷无情。我觉得我可能成为不了一个很厉害的大厨，因为这些我都做不到。
我在厨房里面我冲我的团队或者工作伙伴喊完以后，我自己会变得更难过，然后他也会很痛苦，厨房里面就会一片死寂，没有声音了，大家都在那儿做菜，我觉得那个不是我想要的效果，我希望我能给他们一份非常稳定的工作，然后让他们有个很好的状态，非常快乐地在厨房里面工作吧。
现在餐厅有了一点小小的成绩，很多人开始跟我说，耀扬，你的餐厅要不要发展，你可以开分店了，你可以开更多的店了，我觉得我现在要非常理智地看到我自己目前的状况。
我觉得，第一就像我刚才说的，我不会把所有的时间都放在餐厅里边，第二我不会把藏红花大量的复制，然后说我开始赚钱了，我会赚很多的钱，我也从来没有想过在这个行业里面当一个餐饮大鳄，我觉得我只是在做，仅仅是在做我自己喜欢的事情。
现在北京有一个问题，就是小型餐馆在北京开张现在已经变得越来越难了，北京高昂的房租是小型餐馆不可逾越的一个门槛，现在整个的餐饮行业，说句心里话，没有那么景气，因为整个的房租、人员开销，都是一笔很高的费用。
我现在思考的方向是，我会把藏红花变成一个什么样的形式。今年我们在拉萨做了北京以外的第一家餐厅，我们的餐厅是在拉萨市中心，一座非常古老漂亮的院子里，那个院子是十一世达赖喇嘛父母的家，有两进的院子，非常美。
然后我们也在昌平做了一个小型的项目，我希望能和设计师有更多的合作，然后建造一些有意思，在郊外，甚至是更远的地方，建造一些有意思的小型餐厅或者民宿项目，然后能给大家带来更多美好生活的一些体验。那个项目是在一个果园的旁边，院子里有很多的果树，我会在那里做一个很大的餐厅，然后里面有一个很大的客厅，然后你可以住在那边。
两年前我有了自己的女儿，她今年两岁了，我觉得现在好多孩子有一个问题，我希望她能够更多去亲近大自然，但现在很多孩子不知道这些食物从哪里来，难道是从超市里面长出来的吗，我们从小生活的这个地方就应该是钢筋水泥的吗？
我觉得就是带着这样的想法，我想孩子们更多地去接触自然，也是抱着这样一个想法，建造了这样一个小项目，可能大概在明年的时候对外开放。
最后我想说的是，对于这个行业，我是抱着勇气和爱进入这个行业，然后我从来没有想过我是一个很了不起的厨师，我甚至有一点抗拒别人管我叫大厨，我有时候老说自己是一个烹饪爱好者，我觉得其实人人只要愿意进入厨房，以爱的名义，为朋友为家人烹饪，人人都是了不起的厨师。
最后我感谢我的家人、朋友和餐厅的合作伙伴，谢谢你们一路给我的支持和鼓励，让我在烹饪的路上前行。
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