【一席】黄永松「传统风物宜子孙」

黄永松，《汉声》杂志创始人，现任汉声杂志社总策划及艺术指导、财团法人汉声文教基金会董事长、汉声数码股份有限公司总策划及艺术指导，长期致力于寻访民俗活动和采集民间艺术。

「传统风物宜子孙」

黄永松是一席第一百二十二位讲者

2013.10.20 上海

（点击查看完整演讲视频）

http://v.qq.com/iframe/player.html?vid=m014642ct5e&width=500&height=375&auto=0

我这个老头子接在冯满天老师后头，只有跟他学了, 也盘膝坐在这里。

一席这个「席」呀，原来是要盘膝的。所以我看到了很高兴，我也盘着膝跟大家在这里见面。感谢一席，才有机会在这里跟大家见面，跟大家聊天，聊的是我们《汉声》杂志的工作。

我从一开始就参加了《汉声》杂志，那么到了今天，我们已经有43个年头了。那我想百闻不如一见。冯老师会唱，大家可以在音乐、在听觉上面得到很多的享受。那我把杂志的图片整理在这里，希望大家由视觉的上面来了解一下《汉声》杂志，了解一下我们从祖先传下来的在各地民间文化与地方风物。

工作了43年，我要讲的就是43年我们团队跟我能够坚持下来的原因。就是我们一直相信：我们都是巨人肩膀上的孩子。我们有一个祖先是伟大的巨人，我们可以坐在他的肩膀上，高人一等。

那么这位巨人我们一定要爱他，我们一定要了解他，一定要认识他。不然的话，我们站在地上只有三寸丁而已，不然的话，我们的时尚文化就是永远跟在人家的屁股后面走。

如何成就现代的中国人，我就得要把我们的经验在这里分享给大家。那么43年，要讲， 30 49432 30 14939 0 0 4930 0 0:00:10 0:00:03 0:00:07 4928说从头要从创刊开始。1971年的1月，我们的英文版就诞生了。那么到1978年，我们的中文版也创刊了。

那么，英文版是干嘛的呢？英文版当时是一个横坐标上的文化交流。我们希望西方人也了解我们，别以为我们都是满清的时候、早期的时候、我们在西方崛起的时候、我们抬不起头来的那个不平等条约、帝国主义侵略我们时代的文化。

所以在英文版我们就告诉西方人，我们中国有悠久的历史文化。那么到了中文版呢，我们是纵坐标的。希望传统跟现在，古跟今的衔接。就是我刚刚说的，我们常常在近代失掉了信心，总是觉得西方的月亮比较圆，我们就老爱跟着西方的潮流走，这个时候，我们应该去认识我们祖先的文化。

在我们的工作当中，有一位老师叫俞大纲老师。他有一天跟我说，他说：“永松哪，你要做个肚腹”。我没听懂，我以为要做杜甫，李白、杜甫。我说：“干嘛要做李白杜甫？”他说：“不是，你要做肚腹。肚子的肚，腹部的腹。”

我又更不懂了。“我为什么要做肚子跟腹部？”他说：“你知道，今天就少了腹部。我们的传统就像头颅，是把它丢到后头去了，那我们的现代呢就是两个脚，就拼命往前跑了，我们就到头脚分离的时候了。你们做这个事情很正确，你们要继续努力。”

俞老师也已经走了，他多年前告诉我们的事情，让我们得到了肯定，所以一直坚持到现在。

大家知道我在台北工作，早期的时候我不能回大陆。但是你知道，在台湾的中国人，所谓台湾人，除了少数原住民以外，都是从我们大陆沿海移民过去的。

最大宗的就是郑成功时候从福建闽南过去的。泉州人是最多的，第二多的是漳州人，第三多的就是广东客家人，三种。我是客家人，所以我家到台湾已经三百年了。

前几年开放以前，我们是不能过来的，但是我们的传统文化挺丰富的。因为我是客家人，我的邻居闽南人也好，我们都是把家乡的风俗习惯传到台湾以后，就留在了台湾，大家不轻易地去改变它。

所以我们习俗上是挺保守的，对传统文化的保存挺丰富。但是我们工作当中，我们很想回到祖国，回到文化的母体来更深入了解、发展的时候，我们除了读一点书以外，还有书还不容易读到。因为在台湾的国民党也管制很多事情，我们得不到书，所以我们只有到香港，到香港去看一下香港从大陆出去的出版品。

譬如说香港有一个三联书店，香港三联，我就常常去那里，可以买书可以看书。香港还有一个国货馆，叫裕华国货馆。我最爱到那里去了，到了馆里头，你可以看到从东北哈尔滨、齐齐哈尔的地方产品，一直到山东烟台的梨、到哪里织的布、一直到四川的什么糖、到杭州的什么东西，在那里全部可以看到。

那么我小时候读书呢，历史的教育相当完备。那么地理的教育也做得很好，虽然我们没有办法回来，但是我们因为功课好，我地理分数很高，也好像都回来过了，所以看到这些物产很高兴，好像看到老朋友一样。

那时我最喜欢的有两件事。一件事情就是我老爸爱喝一点小酒，他喜欢喝竹叶青。那个时候在国货馆可以买到山西杏花村的竹叶青，这个是正宗的小瓶，老爱揣着回去给他喝。

再来我最爱买的就是这个布，蓝印花布。这个蓝印花布，它都是一卷一卷，买一卷不多钱，可以带回去，包包里一塞。但是麻烦的问题是你看边上都写了「中华人民共和国制造」，这下过海关不但会被没收，我人还会被抓起来。

所以我在那里看到旁边就有杭州张小泉的剪刀，我就买了一把剪刀，布边我都剪下来。所以我后来再到蓝印花布的产地去做蓝印花布工艺调研的时候，看到了这个布头，我心里头就特别特别的感动，也很感慨。

所以这就是一个发展过程。两岸开放探亲了，我们就赶紧很有兴趣地做做准备回来了。那时候心情很沉重，怎么回来呢？ 跟着老兵回来，陪着老兵回来。还不能直飞，只能从香港转机。

所以那个时候，先从周边开始，所谓周边就是海峡两岸的对面。我们先把所谓台湾人的原乡，泉州、漳州、客家去做调研。所以我们就出了三个系统，‘在台湾的泉州人’、‘在台湾的漳州人’、‘在台湾的客家人’，让在台湾的中国人了解你的原乡是什么样子。

那么譬如说在台北，台北万华有一个很有名的寺庙叫做龙山寺，这个龙山寺就是泉州安海龙山寺。移民的时候把家乡的信仰庙宇、家乡的风俗习惯都带过来，当时还可以交流的时候，甚至于把家乡的建筑师傅也都请过来，所以盖的庙是跟家乡一模一样，供的神也是一模一样。所以，大家都对原乡的传承是非常注重的。

我姓黄，我在做这个寻根探亲系列的时候，带了我老爸回家乡。因为我是客家人，所以是回梅州，当时叫作梅县。我要回去之前，就准备要编辑团队跟着我老爸，去采访离开家乡300多年的家族的一个代表回家乡的过程，要报道这件事情。

我们就整理了很多东西。第一件事情，我的老爸最有意思的就是他要把一本族谱带回去。因为过去我们在祖先某一代，他必须要回老家去。为什么呢？ 到了台湾以后，你繁衍的子孙，你要这名字，再回到家乡的宗祠里头去续谱，谱要填上去的。

那么他把这个本子带了几十本，准备回家乡去送家乡父老。然后他还做了一个茶壶，因为我们地方产茶，他想把自己发展的茶送回去给家乡人喝，茶壶上面把族谱里头的祖宗诗写在上头。

在这个过程里头，因为我姓黄，我们族谱里头讲得明明白白的，叫江夏黄，所以我们宗祠叫江夏堂。那我妈妈姓李，陇西堂，陇西是她的堂号。诸位都有姓氏，诸位知不知道自己的堂号是什么？

如果不知道，先去找族谱，如果族谱找不到，可以到地方的档案馆。我们北京有档案馆，南京有档案馆，去查查看。再找不到，我们是有一点要反省的——你要去美国盐湖城，去找摩门教的图书馆。

这个摩门教是是很有意思的，它很注重家里的传承跟伦理，所以它的图书馆是把全世界的家族的族谱都收在那里。我后来因为要制作这个专辑，还跟他们联系，还找到了很多系统的堂号、族谱。

大家一定要问问看你姓什么，你的堂号都不知道。我姓黄的堂号就告诉我，我是从江夏来的。那江夏在哪里？就是今天的武昌，湖北武昌。我妈妈李姓是陇西，她肯定是甘肃嘛，甘肃的西边，陇西来的。所以这个就是一个源头，就是要寻根，我们从这个小地方都可以看得见。

大家看看，茶壶上有几句诗很有意思。你看，画红线的地方：年深外境犹吾境，你到外面的时候你要当作自己的家乡；日久他乡即故乡，你要好好建设、你要好好发展你新的地方；然后朝夕莫忘亲命语，早晚不要忘掉了父亲母亲祖先的话；然后晨昏须荐祖宗香，早晨黄昏你要上香，所以我们的脉络是永远不会断的，我们的体系一定是很明白的。

那么有了堂号，我们有了族谱，然后还有辈序。我到台湾是第八代，来台的第一代祖先叫梅生公，黄梅生。我姓黄嘛，黄梅生。这位梅生公祖先，他就定下我们在台湾的发展辈序。七言的诗两句，第一个当然是他了，生启朝观春毓秀，我爸爸是秀字辈是第七代，永承宗泽庆绵延，我永字辈是第八代，这都是吉祥的诗语。

但是你到我老家去，你拿张名片看到所有的人，跑不掉的，他是我的侄儿或我的侄孙，你统统清清楚楚的。因为辈序，哪个是我的父亲、我的父辈，就是因为辈分清清楚楚的，所以我们民族有一个系统。我们今天谈文化，这个第一个要先知道。因为我们是中国人，我们第一个要先知道这个事。

下面大家看到的这个很有名的叫作田螺坑的四菜一汤，就是福建南靖书洋乡的田螺坑的四菜一汤。1988年我去做调研的时候，那时候还没有人知道土楼这件事情，更没有人知道圆楼这件事情，更没有人知道这里有四菜一汤，没有人知道。

但是美国人知道。为什么呢？ 美国的卫星拍下来的，他们认为这个奇怪的建筑是导弹基地呢，还是什么的研究基地，这个很有趣的。我到这里要调研的时候，我们福建省的朋友他就带我去。

朋友也姓黄，他叫黄汉民，黄老师。我们两个住在书洋的招待所，一大早我们就坐着蹦蹦车，那时候叫蹦蹦车，开着土路到了这个山头。往下一看，哇，不得了，四菜一汤在下头，终于看到了！

那我们就急着要下去，因为我们要做调研、要做测绘。因为黄汉民老师是福建省建筑设计院，当时是副院长，都是专家，清华大学建筑系毕业的，我们就带着工具、相机要下去。他有时间嘛，才能走下去。

当我们要走下去的时候，下面来了一个年轻人，肩膀上扛着一个自行车，他要进城，要骑车。他一看到外人来了，自行车一丢，拦住我们：“你们是干啥的，你们是干嘛的？”

黄老师就上去说：“哦，我是省里头来的，我们要来测绘调研你们的房子。因为你们房子很特殊，值得在我们建筑史上来发表一下，建筑的书上来发表一下。”

他就盯着他看。黄老师又补一句话，他说：“我们俩都姓黄，我在资料上看到田螺坑你们下面也都是姓黄，我们都是宗亲。”嘿，那个年轻人两眼一翻，他说：“你是什么黄？”

黄老师就答不出来了。那因为我做过，我马上上去，我说：“我是江夏黄”，他说：“哦，好”，就马上把我的包包也抢去了，拉着我就往下跑。

往下跑了两步又回头来，“祖宗诗是什么？”他反而考我呢！ 还好我都做过，我第一句一出口，“行了行了行了，自己人”。然后嘣嘣嘣嘣，就把我们器材全部拎在他身上，背包的背，手提的提，就冲下去了。

冲下去了大声吆喝，下面的宗亲们蜂拥而至，里面长老也出来了。啊呀，外乡回来的宗亲，好好地就接待我们。我们在这里的工作做得非常顺利，你要拉皮尺，有很多人帮你拉皮尺；你要爬高，很多人把梯子都准备好。

在这种工作下，我们团队就整理了一下。我们民间文化有四个条件，为什么整理呢？ 因为发现祖国在民间、在地方上还有很丰富的文化积淀。所以我们又觉得外面会带来，现代化的快速度，所以文化会消失掉。所以我们很想赶紧能做整理就做整理，能抢救就做抢救，我们就定了四个条件。

大家可以看，第一个条件就是它一定是中国的。因为我们是一个小机构，我们人数很少，我们力量很小，我们没有办法去做很大很大的。有的国外也做，我们国外不做，不做外国的。我们做传统的，我们不做现代的。因为现代的有现代人去做，我们不需要去做。我们做民间的，就是做基层老百姓生活的。我们不做上层的，所谓上层有学术界去做，我们做活生生的，我们不做考古的，因为我们把我们的力量希望用在刀口上面。

这样子做下来干嘛呢？ 我们希望成立一个民间文化基因库，就像生物学一样有个基因库。因为为什么要做民间文化基因库呢？ 因为我们到了土楼采访的时候，我们虽然是在做建筑，但是它的衣食住行有的还保存得很好。

我们同时做，同时做了以后怎么办？ 我们要放在哪里？ 我们一定要有个体系，你才知道这是可能做了一半，没有关系我放好。你做三分之一，没有关系。但是我加上几次跑来跑去，我就积累丰厚，我就能可以变成一个完整的文化报道。

所以我们这里有个5种、10类、56项的体系。哪五种呢？ 一个是民间文化；第二个就是民间生活；第三个就是民间信仰；第四个是民间文学；第五个就是民间艺术；这是五种。每种下面再分类，类下面再有项目，然后有几百个目，我们就可以这样往下进行。

因为这样子架构起来，我们力量还是很少，我们一定要有很多高人帮忙，所以我们拜访地方的学者、专家、研究机构、有心人，成立了两个研究所、四个研究点在进行工作。

大家看一下，这个是我们在南京东南大学成立的一个东大汉声民间艺术研究所的工作成果。这个是北京清华大学我们成立了一个传统建筑研究所的工作成果。我们在中央美院民间美术系里头，老师跟学生也帮我们一起工作。

现在民间美术系也停了，我们在北京中国美术馆，曹振峰曹老师，以前的副馆长，他也带领了一个队伍，帮我们整理了很多工作。这就是我们在西安文化局当时的党厅长帮忙下，做出的这么多丰富的题材。

你知道我们在早期的时候，西方的列强势力过来，荷兰人比较早的时候占领过台湾。但是荷兰人有一个好处，他们的档案做得最好。所以荷兰的国家档案馆里面有很多早期的台湾资料。

但是这些早期的档案都是古老的荷兰文，连今天荷兰人都看不懂，所以我们还要有专人去处理转译的工作。所以在那里我们也做了很多台湾史，做了很多很精彩的题目。

中间有一个缔和条约。因为一直在做我们的传统文化，尤其在近代的时候，我们很郁闷嘛，都是签订不平等条约，都是老外在欺负我们。好不容易郑成功把荷兰人打败了，签订了一个合约，我们叫作降书。

结果我跑到了海牙国际法庭去询问这件事情，你们应该怎么表达。他说写降书不恰当，应该叫缔和条约。那我们觉得宽大嘛，我们尊重你，我就写缔和条约。我就把这个缔和条约全数要印出来，要留给我们的子孙，所以要宜子孙，希望我们的子子孙孙都知道，我们要加油。

这么多事要做，我们真的也是一路边做边学。我们真的也是跟大家一样很浅薄，只是对文化有兴趣。但是我们怎么去做它呢？我们每做一件事情的时候，就花很长时间，等于是我们去修一个学分，做一个主题，我们就得到了一个学习的机会。

这个地方风物，今天大家要换一个眼光来看它。大家都知道一句话，越是地方的，越是人类的。你今天要有特色，你到四川，你会吃它的麻，到了贵州，要吃它的辣，这个就是特色。不然的话我们永远只能吃麦当劳，大家都知道，我们不愿意过这种生活。

提供这个方便很好，但是我们自己作为我们自己主人的时候，什么是我们自己的主人？ 就是我们后面有文化，就是我刚说的，有一个巨人在，这个巨人就是我们的历史文化。

所以在这个系统下，我们有感于今天社会进步很快，大家的生活也很幸福，但是好像不太愉快。因为我们的食品有食品卫生的问题，我们环境有环境的问题。

尤其我从北京过来，北京塞车，刚刚说了还有雾霾等等的，房租也越来越贵。这些造成我们今天的生活越来越紧张，那么，如何在城市化乡村化里头取得一个协调？

在今天大家都物质化，大家都拼命花钱的时候，我们如何把物质，不要去恋物，而是要爱物、惜物。那么谁来做一个好的物给你，我们的设计家有没有替我们的老百姓去做这个？

让老百姓可以喜欢，可以用得很久的？ 而不是说今天用，明天就换一下，然后就叫你丢掉，然后要买新的。现在全世界垃圾是最多嘛，这就造成了地球生态的破坏。你看我们最近不就是天灾，各处都有。不只是我们中国，全世界都一样。

我们下面看一下，我们最近在苏州选了三个题目，在进行地方风物的保护工作。苏州的三个风物，我先去做水八仙。因为苏州是物华天宝、人文荟萃的地方。他说黄老师你来，我们很多文人雅士都是好朋友，都很高深的这些文化素养的朋友。

他就期盼我去做一个更好的文化。我说我不要做更好的文化，我说你们的雅文化已经非常的高了，我要做俗文化，雅俗要共赏嘛，这个结构才会有生机嘛，你拼命做雅文化。那他问，那么你做什么俗文化？

我说，我做水八仙。他们全跌破眼镜。因为水八仙，原来苏州是水乡，他们历史发展上傍水而居，水边的生物养育了他们，从古代几千年一直到到现在。那我们民族又是口味很好，手艺很好，把这个这里面可以吃的味道调得非常好。

所以这个水八仙，当我们做这个工作的时候，他就是非常地觉得，这个《汉声》怎么搞的，第一个，选这种题材；第二个呢，有意思的就是，嗳，你怎么还没有做完？他认为两个月就应该可以做完了嘛，我搞了两年还没有做完，两年半还没有出版。他说你怎么搞的，这样子的话你做这个苏州的东西投入这么多，苏州人都说你离开苏州就卖不掉了。

那怎么办？ 我说你的地方风物其实就是大地的地方风物。我们做这个的看法跟观念，我们是希望各地可以以你苏州作为一个榜样，你有这么好的高雅的文化，有这么好的民俗的文化，我希望你们苏州人好好地爱惜。

结果我这一做呢，老苏州人就特别感动。这八本莼菜、茭白、莲藕、菱角、芡实、水芹、荸荠、慈姑来进行工作。这是在干嘛，这是在采莼菜，这是在采茭白，这个太太面对着这个，大家知道荷田，荷叶，看起来好像是在发呆，其实不是。她的脚在找这个水里头的藕。她正在找，所以脑筋正在分辨。

这个是采红菱，大家知道。芡实，有人知道芡实了。芡实大家可能知道比较少，就鸡头米啦。它的叶子很大哦，叶子很宽，然后它是再从底下这么长过来的。这个是水芹，芹菜。这是荸荠，这是采荸荠。为什么要放到，这是采慈姑，为什么要放这些大图呢？

在我们书上主要就是让大家，可能离开田土很久了，很少看到泥巴了，对不对？ 那我们的孩子更不知道泥巴。你买的菜都是塑胶袋包好的，洗得干干净净的，都不知道这些是泥土生养着过来的。

我们先看看，举一本慈姑吧，你看慈姑我们要依据我们的工作方式，体用造画的方式去记录它。那体呢有牌株器系，它的品牌、它的成株、它的器官、它的品系统统要做。

所以这个一个植物生长有一段时期的，那八个连起来就要两年多，才能够看完哦。你看，他们在采慈姑。大家都可能会看过名画，米勒，法国画家在画拾穗，在晚祷。你看，人家为什么去画农妇在拾小稻穗都成了一个伟大的作品？

然后，她要结束，要回家，工作完了她还在那边谢天谢地。而我们大家都把这个景观都忘记了。这个是慈姑呢是因为带碱性的食物微苦，其实你常吃的话你会特别喜欢它。它烧肉最好，因为肉是酸性的，它会酸碱平衡，最好吃了。

我们举例了，那你看每一本，其实在文史篇就发现，这个小食物因为历代都在吃。从什么《救荒本草》啦，从什么《本草纲目》啦，都有记载。有的记载得很多，然后很多的文人雅士都帮我们，都写过。

譬如吃慈姑，像汪曾祺，汪老师也走了，这个老先生也走了，好多人都写过。你看古画里头左下角的就是慈姑。前面我们做这个水八仙的时候，我们称呼它是冷门，真的没有人看好，我们叫冷门。

而这就是热门，对这个热门呢，我们是有看法的。因为被炒得太贵了。然后变成太昂贵了。大家都是吃那个价钱，所以我们第一个提出来。这个螃蟹，它是有品格的文化，它不是价格文化，是有品格的文化。

我们在南京的朋友，他年纪大一点儿，五六十岁。他跟我讲，他说，黄老师你做螃蟹最好。为什么最好呢？ 因为他说他小时候，那个肉不够多，肉票买不了太多肉。尤其是要过冬嘛，不够吃。但是螃蟹不要肉票，他说一个螃蟹两分钱，我只要两毛钱我可以买十只。所以他的心情就不同了，螃蟹是无辜的。

螃蟹是我们搞了三年才把它搞完。那么第一本就是它的整个生态跟生物学的知识，我们都请老师专家把它调研出来。那么第二本呢，因为螃蟹还是一个非常美味的东西。那美味不一定是价格高，美味是我们的品味。

所以我们第一本呢是做最淳朴的、最古老的吃法是全蟹。就是整个螃蟹一个去蒸的，一个去煮的，就不拆开的。然后你如果太多了，吃不完怎么办？ 你去酱它，你去腌它，你去糟它，你去用酒泡它，来延长它的食用期，而且也非常美味，所以这个是第二本。

那第三本叫筵席菜。我们是为什么做筵席菜？ 大家知道吃螃蟹吃到痛快淋漓的时候，吃相很不好看，就不用说了，都知道嘛，那你在筵席很不好弄啊，手脚都是油腻腻的。所以都要在厨房做好。

那过去吃饭的餐厅呢常常跟厨房是隔开的，那你现在螃蟹，在秋天出来，慢慢天凉了，一个螃蟹的菜做好要端出去的时候，要走过花园或者走过走廊，到了就凉了，凉了会腥嘛。所以要在厨房处理，叫筵席菜。

那最后呢我们还是有文史篇。螃蟹的文史可真多啊，从古代从宋代元代，元明清都有大家在吃螃蟹。它怎么吃法？ 还有它古老的食谱都有，很精彩。

这个我们为什么不去知道？对不对？ 我们为什么去太高档次的大饭店大酒店去吃那么贵的螃蟹？吃了也不知道是什么，只是吃钱而已。

你在家里去买一只来自己好好地吃，可以品味得不得了的好。我们看一看这是螃蟹的图，这是我们用画的。因为螃蟹是很不好拍照的，因为它很牛、很野。然后你如果把它弄到半昏的时候来拍，那个颜色就不对了。

它叫中华绒毛蟹，它的绒毛是很重要的，那个爪子，那个绒毛如果把它拿上水，绒毛全部粘在它的身体上，看不出来。所以这个绒毛必须在水里头才看得清楚，所以我们整合了很多可能性，把它画出来。

我们吃螃蟹总要这么剥开来吃嘛，那剥开来吃什么？ 我们就用生的把它剥开来告诉大家，它是一层一层的是什么。第二层第一层之间有一个五角形的，那个是心脏，不能吃的，那是最寒的。

所以大家要吃的时候，从中间把它挑掉。一挑可以找得到，你仔细找就可以找得到，那到下面，它有两边的鳃，我们一定要拿掉才能吃。

螃蟹为什么搞了三年呢？ 大家大概以为螃蟹是一年生的，螃蟹是两年生的，两年。螃蟹过去从长江水，它要两次洄游，一次下去一次回来，它才会成长，它才会传宗接代。新的螃蟹上来，这么一个过程是两年。

但是，因为今天长江水系改变了，所以我们的螃蟹其实就默默改变了。那么如果螃蟹的爷爷在天上看到，它一定觉得哎呀，它的子孙好奇怪，都要坐车子，不是游泳。它从江南的蟹种，你看一个图就直接要送到了射阳。到了射阳是因为有海水，海水盐分比较重，所以促成到那里它们进行交配，进行产卵。

那进行产卵以后，孵化成蟹苗就在射阳。射阳有了蟹苗以后，再把蟹苗装在盒子上面。已经坐一次车了到了射阳，然后在那边还要坐车到崇明岛。那个蟹苗到崇明岛，养成小蟹、仔蟹，他们也叫扣蟹，像扣子一样大的扣蟹。

那个时候各地方才去把它运到适合养螃蟹的地方，像阳澄湖、高邮湖、鄱阳湖、有些池塘、有些其他的湖泊去养。那么阳澄湖就是因为它的水质好，因为它原来的地形好，它原来就是螃蟹可以洄游的地方，很适合它，所以那里养得比较好。事实上是这样子的。

这个就是到了射阳的抱子蟹，蟹妈妈很了不起，你知道它怀里头抱了多少只卵啊，将来要变成多少只小蟹，一百万只。所以你不小心咬一口就五十万只。然后蟹妈妈抱着这个卵，它要抱三个月才孵化。所以这是伟大的母爱。

我们的母鸡好像抱一周是吧，还是两周它就孵化了，那鸡蛋就变小鸡了。它要三个月以上才孵化，这是伟大的母爱。我们要了解一下，你看我们右边的这个图就是它生下来的蟹苗，左边呢是它刚刚孵化的。在一个量杯里头可以看出一点一点的那个是刚刚孵化的，那么到了右边就是变蟹苗。

这是在射阳做的事情。在苏北做的事，你知道螃蟹看起来横行霸道，其实它非常脆弱的。它要十八次到二十次地脱壳、蜕壳。你知道它的蜕壳呢？ 我们先看右边，右边这两个螃蟹其实是一个螃蟹。是十分钟以后，这个螃蟹生命是从比较黄的脱出来变成了比较绿的，十分钟脱壳。

所以在十分钟以前，它今天脱下它的躯壳，在它不要的躯壳里面，它要把新的衣服做好。所以螃蟹是最好的裁缝师，它一生要做十八件到二十件衣服，新衣服，然后它从里面出来。

出来以后衣服宽大一点，然后它马上吸水。在一个成长阶段把它长成实在，长成充实。那要怎么看它？你像现在去轻轻到处压，它都是软的。但是慢慢成长了比较硬的时候，你要压它的那个大腿，大腿的地方轻轻捏一下。如果大腿是软的，它还可以再长，大腿是硬的，就是说它成熟了。

那左边就是它慢慢地从左边的上角就是它壳起来了，背壳起来了，它开始往后退，往后脱壳。你想想看，它四肢都可以脱，那它的爪子，它的那两个是最麻烦的，它也照脱。然后它的内脏，全部要脱，还有它的眼睛也要脱，它的须须也要脱。

所以今天工业设计的设计师应该来参考一下螃蟹是怎么脱壳。意思就说它有模嘛，它这个模我们在制造产品的时候，我们怎么脱模，这就叫仿生学。所以工程师也要跟它学习。

所以我觉得对螃蟹我们有两件事情，刚刚的洄游把它改变了，我们要跟它致歉，改变了它的生态，然后对它的这个精密的结构跟它的养成，我们要跟它致敬。任何一个生命都跟我们一样是很值得尊敬的，也都是老天给我们的礼物吧。

那这本呢，我们是讲吃的。这讲全蟹蒸，你看大家常常吃到的螃蟹就是这个。这个是蒸蟹。清蒸是大闸蟹最简便的烹饪方法。古菜谱中有记录，最受李渔，大家知道吧李渔，为代表的老饕们推崇。李渔喜欢吃蒸的、煮的，煮的又有什么意思呢？

煮蟹也是江南民间常见的生烹方式，元代古菜谱就有记录。袁枚，美食家就爱吃这个。那为什么呢？ 他认为蒸蟹，味比较淡。那偏爱煮蟹的鲜美，然后糟蟹。那么江南地区隋唐以来就流行吃糟蟹，然后到元代有具体的做法，书的左边这些都有古法的怎么做糟蟹。

再来醉蟹，大家都知道嘛，醉蟹是江南特有风味。宋代已有记载，那个就需要酒去腌泡，那酒香蟹香非常美味。

好，我们看看筵席菜。这个筵席菜你看做得这么好，这为什么呢？ 不是现在我们新的美食做的，不是哦。你看，宋代《山家清供》就已经有说了，宋代的时候也要吃的像今天比较清淡一点。那酒香、这个橙香、菊香扑鼻而来。那么，雪花蟹斗、蟹盒，这两个我要说明一下。就刚刚说的，冬天螃蟹，菜做好了，怎么送到餐饮的，宴客的地方？

他就把这个螃蟹的菜做好了，然后打一个蛋清，蛋清要打得很细很细，起泡，然后把它淋上去，再去蒸。蒸的不是白白的蛋白嘛，这叫盖棉被。

给它盖了一层棉被，然后再经过了花园也好，长廊也好，端到宴席的桌上的时候，你只要轻轻地把这个蛋白，把这个棉被翻开，里面还热腾腾的。我们老祖先挺有想法的，对吧？ 这个才是生活的滋味，对不对？

蟹黄小笼、蟹黄馄饨也都是我们常吃的。我们看看，文史大闸蟹里头更多了。你看从文史篇，从《红楼梦》，还有各个大家都在画螃蟹。那么这个专家，领跑者王武，这位王老师特别有意思，他是真正研究螃蟹。

有一段时期也是滥吃，然后就没有方法了，就到处去找蟹苗。这个蟹苗来了以后就混种了，混种了以后就变成杂种了。这杂种就越来越小，越来越没有味道。王武老师，你猜他怎么了？他到了德国去，到莱茵河去买了2000只莱茵河上的中华绒毛蟹把它带回来再培育。

那你想想看莱茵河为什么有螃蟹？ 就是一百年前或者两百年前，我们运货到欧洲去的压舱的水里头，可能混有蟹苗或者蟹卵到那边去繁殖的。人家水质可能比较清吧，螃蟹还蛮喜欢那个地方，但是德国人欧洲人不喜欢。

大家知道中间这本是大过蛇年，是今年蛇年。去年是龙年，明年是马年。那么《汉声》在工作当中，地方风物呢，我们还有个时间性的岁时节庆，那岁时节庆最重要的就是过年。

我们希望所有的中国人从家庭开始就要布置得很有风味。那我们常常杂志很小一本，那有关于民俗或者是过年的习俗的图片也好，有风味的图片也好都太小了。

我们就把重要的每年在要过年的时候就把它变成了一个大海报。这是海报书，把它折起来拿到可以切开。再来切到边上打开就是一张大海报。你就可以贴在你的大门，你就有大门神，这是湖南滩头的门神。

那么《汉声》从1992年开始，每年过年就做，从上面一直走下来。所以明年是马年，我们来给大家分享一下我们的马年，大过马年。我这里要打住再说明一下，过马年的时候，我们的心情要特别的有心情。

马呢，大家以为马就是马嘛，骏马，万马奔腾、一马当先，成语。但是你要知道，马旁边加一个奇怪的奇是什么。就是骑嘛，马是跟骑术有关的。有了马才有骑术，那有了骑术是跟我们的历史是息息相关的。

你知道跟我们历史最有关系的就是古代历史，万里长城对吧？那万里长城是一条界线，它就是因为马而存在的。那为什么因为马而存在呢？ 万里长城的北边游牧民族，南边农业民族、农耕民族。那么秋高马肥的时候，游牧民族就开始向南来到农业社会里头去掠夺食物，所以就产生了历史上的征战嘛，这个大家都知道。

从秦始皇开始筑万里长城，那么到了汉代的时候，我们的汉武帝就受不了了，就派张骞出使西域，然后就远交近攻，然后联络西方要把匈奴赶走。然后就引进好的马种，然后引进好的马吃的草。然后卫青、霍去病率大军出征就把匈奴赶走，从阴山一直赶到今天的匈牙利去了。

那么当时很惨，他们被赶的时候就在阴山下说「失我胭脂山」，就是阴山那边，「使我妇女无颜色」。匈奴都唱出这个歌出来，就是这样子的。我们马、骑术跟中国历代的历史有非常大的关系。

到了宋代有《保马法》为什么呢？ 那时候的动力是要靠兽力。兽力，马是最强大的，所以我们叫马力马力。我们说路遥知马力，成语都有的，路遥知马力，就是马力，那么一直到后来机器动力来了。什么取代它？ 汽车运输就取代它了。

所以马是很重要的。我们很重要就可以看很多很多这个存留的马文化的图片。马踏飞燕，你看多雄伟啊。一个脚把上面那么大的躯体，可以让你觉得真是马踏飞燕，像燕子一样的轻盈。你看，这个当时的工匠不晓得怎么做的。

所以我们今天讲那个设计、讲艺术，你看看过去做得真好。这个是陕西旬邑的库淑兰老大娘剪的《 姜娃拉马梅香骑》。这个小情侣，你看好可爱。

这个是唐代的《百马图》。你看就因为跟马生活《百马图》太熟悉了，她可以从马拉回来，来洗马，然后跟马在里面游泳，然后把它带上来，再给马擦干，再给马辔鞍。好，要再使用了，等于我们汽车，回来以后要保养嘛，这个就是当时的保养图。

这就是陕北老大娘的图画。这个就是马的团花。其实对着中央每一个都是马。对马也好，单个马也好，因为团花很重要。我们过去像这个空间，这个空间我们要有一个中心，在中心的地方要贴一个团花。因为这也象征着我们大地跟天是通的，所以团花是通天的地方。这个就是西北剪纸很丰富。她说这有一百头马。

这是《调良图》就是赵子昂，赵孟頫很有名的画。大家看看他把风画出来了。西北不但是风还有沙尘也画出来了，好像把今天的沙尘暴也画出来了。

这就是我们苏州版画的一张孩子过年点鞭炮的图，这个中间是福字，两边呢是陕西凤翔的骑马门神。这个马文化图录就可以从头，从远古一直看到今天。

那个我们的这些文物之多，我们就刚刚谈的这些内容。《汉声》所工作的一点点成就，因为我们人也少，工作能力也有限，但是我们尽我们的力量来把事情做好。

我们到各地去，也希望各地的年轻朋友可以跟我们一起配合，来把事情做得更好。也鼓励各地的年轻人自己去做，因为我们中国广大的幅员，一定是要从各地起来完成这件事情。

我们的民族文化就非常的丰富，先把我们自己滋养好，然后我们也应该在新的世纪来帮助全人类，把我们祖先的经验提供给他们。

好，谢谢大家。

版权声明：公众账号如转发须保证文字、视频和图片的完整，并在显著位置注明“转自一席演讲（微信号yixiclub）”，合作：[e-mail]