心向暖 | 一人一道家传菜，最想念的还是家的味道

昨天晚上，《舌尖上的中国》第三季开播，美食拨动味蕾的同时，更触动了人们的乡情。

春节，正是人们表达思乡之情的最好时机，当阔别的乡愁找到团圆的桌椅，味在舌尖，更在心头。

中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。一道道朴素的家传菜，贯穿了一代代传递的手艺，由祖父祖母传给父亲母亲，再由父亲母亲传给我们，饱含的是传统、认真、心思和功夫。

今天，我们踏访融创8大区域8个不同城市（天津、北京、上海、杭州、广州、重庆、海口、武汉）的8道家传菜，寻找美食，更是寻找“家的味道”，寻找美好生活的图景。

这些不同地方，不同食物所承载的，却是同样的意义：亲友相聚，团圆美满，心想事成，来年更好。

《津门百咏》有诗云：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼”。天津人吃精、吃细、吃八方，有史可依，津派馆子“八大成九大楼十大饭庄”名响八方。

清末， “先得月饭庄”推出天津风味捞面席，现在四碟捞面依然是天津人团圆饭桌上的私房菜。

按着早年老天津卫的讲究，是要有四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两碟份面卤组成。如今，简化了排场，但四碟菜，颜色一定要分春夏秋冬区别开来。

四碟炒菜是炒合菜（炒鸡蛋）、香干肉丝、黄瓜虾仁或是醋溜鱼片。面码有黄瓜丝、豆芽菜、菠菜、青豆、黄豆，除了黄瓜丝，其他的面码都要先过水焯。

家传菜，要的就是一份传统和团圆。家人分工，准备不同的食材，小孩也来帮忙，工序一道也不能落，这四季分明，团团圆圆的捞面才真正有了意思。

梁实秋说，北平人，馋。北京人历来贪食各种美味，一入腊月，就要准备源源不断的各种过年食材。如今的北京，虽有国际大都市的各种吃食，但春节也一如既往地认真而热闹。

春节期间各家准备宴席，为的是一家团聚的最美满时光。在团聚的餐桌上，什么葱爆羊肉、四喜丸子、红焖肘子、炸饹馇、芥末墩儿多多益善。

春节寒冷，老北京通常会备个什锦暖锅，这种暖锅虽用炭火的铜锅，但又不同于涮羊肉的火锅，事先在中间码放好蛋饺、肉丸、玉兰片等，等开锅后食用。其中蛋饼必须把荸荠剁碎了放在馅子里，“荸荠”暗喻“必齐”，一家人团团圆圆——齐齐全全。

为什么荸荠必不可少，还有段故事。当年，老北京的除夕黄昏，只有卖荸荠还会走街串巷，荸荠取的是“备齐”的意思，里面的滋味是老北京人浓浓的春节团圆情结。

“席终一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的。”资深食客梁实秋曾写过一篇短文《八宝饭》，津津有味地回忆这道甜食点心在餐桌上的诸多细节。

没有吃饺子习惯的上海人，喜欢在春节酒席里端上一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，中间一颗大蜜枣在袅袅的热气里依然醒目，筷子一戳豆沙就满溢出来。

在鸡鸭鱼肉和山珍海味之后，颇感腻味的肠胃，在这道甜点暖暖热热的抚慰下，得以安稳地休整。

上海人喜甜食，由糯米、豆沙、枣泥、果脯、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油等制成的八宝饭正是落心落胃。而这份圆满、甜蜜和“八宝”的好口彩，更是仿佛可以带来一整年的好运气。

老底子的杭州春节家宴，还是扎扎实实的冷热荤素、大鱼大肉的搭配，但其间却多了一些江南水乡的精细。

清炒虾仁里的虾仁一定要新鲜，冰冻时间不能长；大肠要像德明饭店里做的那样，把脂肪挑的干干净净；酱鸭更要晒得看得到肉和鸭皮之间的那层薄薄的脂肪，才够香甜。

杭州以前几乎家家户户都做酱鸭，腊月时，浓浓的酱香味伴随着浓浓的年味，在空气中早已飘荡开来。

真正的老杭州做酱鸭前先做酱油，把酱鸭泡在酱油里两三天后风干，接受晒风吹，可以一直吃到正月结束。酱鸭好坏要靠“老天爷”，因为不能用烘箱，只能在太阳下慢慢晒，才能把油完全晒出来。

有人说春节期间要吃老味儿，什么是老味儿，其实就是花时间熬出的味道。

广州人爱吃腊味，如作家蔡珠儿所写：“醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸭、赤褐的腊肉，一派富泰气象。”

除了腊味之外，若问广州人在春节的时候有什么是必定要吃的，那一定是鱼。

讲究意头的广州人，食材菜色都要取其美好的意思。因“鱼”和“余”谐音，在春节这当口上，没什么能比讨上个好彩头重要的。

餐桌上，鱼还不能吃完，这样才能年年有余，而多宝鱼因其象征着招财进宝，更是吉上加吉，成为年味的代表。

多宝鱼肉质鲜嫩，清蒸才得以保持其鲜味。踏实的广州人，用一道最可见可触及的鱼，寄寓了厚重的愿望。

重庆人为了准备好春节宴席，一些必不可少的传统主菜不提前十天半月准备是不行的。其中最主要的当数“扣肉”，做到肥而不腻，要花许多功夫。

扣肉是重庆农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

做扣肉，须留意收到最好的五花肉，掌握蒸的火候，要瘦肉红润、肥膘通透才算成功。其中一个重要的原料是宜宾的芽菜，才能调出菜倒肉得十足的香味来。

大鱼大肉里，藏着这人间的烟火味，精心的烹制落到家人口中时，才最满足。

海口人的家传菜，一定是要从一个只鸡开始讲。

春节时“没有鸡不成席”，鸡要本地的文昌鸡，正宗的文昌鸡，皮脆骨酥，肉嫩爽滑。

传统的吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。

文昌鸡的烹调方法与其他白切鸡并没有太大的区别，只是调料很特别，都是纯天然的，主要由生姜泥、蒜泥、香菜、精盐、鸡汤以及桔子汁组成，桔子汁一定要是新鲜的。这样制作的文昌鸡才入口喷香，爽滑异常。

春节的家传菜，是一种代代传承的踏实味道。

时代虽然在变，武汉人过年还是少不了一味团圆的鱼圆，食材虽简单，但讲究新鲜与调配，炸出来的圆子才软嫩弹牙。

多年前的鱼圆是富贵阶层才能吃的美食，如今却是家常到了有些乏味的地步。但武汉人过年吃的鱼圆，制作工艺不得马虎。

鱼圆，最看重的是不加任何黏合的东西，完全是鱼肉、盐和水三者的结合，这就需要操作者的手上功夫了。把鱼圆揉成团，要长时间用手搅拌，也不能过了时间，才能吃到鲜嫩的味道。

用手做出的工艺，和那些流水线做的鱼圆比，味道里更多了人情味。

/ 年味地图 /

中国的年味，更多是“家味”。过年时，没有什么是比家更重要的，也没有什么地方是比家更温暖的。家人若能在一起，在哪里都是团聚。

初五日，有些地方将这一天称为“圆年”，意思是年已经过完了。短暂的亲友相聚，却约定了下一次的再会，我们始终思念这温暖的时光和一道道来自父母、亲人的“家的味道”。

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- TIP -

一道菜是父母教授情味最亲切的方式，

年夜饭则是连接亲情最温暖的一场宴席。

一代又一代，

传统与情感用一道道菜延续下去。

春节里，你家的家传菜是什么？

你最想念的味道是什么？

请给我们留言，

说说你最拿手的一道家传菜。