【耒阳人文】 过去的耒阳人都会办得几种“年货”
耒阳的“农家年货”
作者：雷群明
每当春节来临，无论穷富，家家户户都会忙着办“年货”，只是内容和多少不同而已。现在，人们富裕了，好像也“懒”了，所谓办“年货”，不过是拿大把的票子去商店购买，反正那里应有尽有，去一两次，就能把“年货”办齐了。但我总觉得，这样办“年货”实在没有味道。
我不禁想起小时候家乡耒阳农村人们办“年货”的情景。那时，每当临近过年，虽然也有人“赶墟”（上集市）或进城购买一点东西，但毕竟穷人多，尤其缺少“现钱”，能这样做的人少，买的东西也少，大多数人都是就地取材，利用农产品，自己动手办“年货”，东西虽有点“土”，却很有特色，不但花钱少，而且“办”的过程，还有一种特别的乐趣。
农家“年货”中的荤菜如鸡、鸭、猪肉等，大都是自己家里养的，只要到时宰杀就可以了。鱼则是多半是公用的池塘里喂养的，年前，用网捕捞上来或者放干塘水捉上来，分到各户。这些差不多都不用花钱，也不要多少时间去“办”。只是如果遇到用网捕鱼或者干塘捕鱼时，小孩子都会窜出窜进，兴奋异常，有的还会下到池塘里自己去抓一些小鱼小虾，弄得浑身像个泥猴似的。
真正要花时间“办”并且比较有特色、有趣味的是那些属于副食品和零食类的“年货”。我记得，小时候看到村里人忙着“办”的“年货”主要有以下几种：
糍粑
糍粑是我们那里过年时家家必备的点心。年前，村里的人会约好在同一天，一家接一家的一起做。一方面热闹，另外，也省去清洗用具的麻烦。它是把糯米洗净蒸熟以后，再趁热放入石臼，然后由两个人拿着木杵轮流用力捣（所以称为“斗糍粑”），直至又烂又黏，再拿出来放到桌面上。桌面上先抹上油，以防黏住。这时，村里做糍粑的高手出来把舂好的糯米饭团“断”成一个个小疙瘩，其他人则把它们按成小圆饼，再摆放到匾子里。待稍干后，则两个合成一副，在上面一个用劈成梅花状的竹子蘸上红纸浸出的颜色，就算大功告成。水平高的人断出的疙瘩大小一样，按出来的糍粑大小厚薄均匀，十分美观；而水平差的人做出来的或者大小不一，或者高低不平，因而不受欢迎。大人们忙着做糍粑时，我们小孩子也往往围着看热闹。因为，断糍粑的人到最后可能会剩下一点，不够做一个了，就会送给我们这些“馋猫”吃。
糍粑晾干以后，可以储存较长的时间，十天半月的都不会坏。它的吃法有很多种，常见的是蒸和煮。节日期间，除了自己吃之外，如果家里来了客人，盛上一盘糍粑蒸至熟而不烂，用细白砂糖拌匀，或者将糍粑放入开水中煮熟，加上鸡蛋，盛上满满一碗，都是待客的好食品。但是，无论蒸、煮，都要注意火候，时间不能太长，否则糍粑就会烂成一团，虽然不影响味道，但是样子难看，不符待客之道。我们小孩子在过年时，往往是拿上一两个糍粑在炭火上煨着吃。糍粑在炭火的烤炙下，会膨化得很大，像一朵白花，吃的时候，里面还会冒出一股热气，更令我们得意。
糍粑还是过年时送人的重要礼物之一，特别是女婿上丈人家，往往都要用“抬花”（一种两人抬的木制盛器）或者箩筐挑上百儿八十副糍粑送去。
“焕茶”
“焕茶”，是耒阳人特制的一种过年必备的零食（我也不知道这两个字应该如何写，只能根据发音选了这两个近似的字来表示）。它的原料主要是稻米，由于用量的不同和加入其他辅料的变化以及制作方法的区别，“焕茶”的种类很多，常见的有“圆糕”、“淌皮”、“告子”（都是记的音）等，其成品有点类似现在的龙虾片。
“圆糕”是用一定比例的粘米和糯米，水磨成粉滤干，上锅边煮边搅，使之成形后，铲出冷却，一根根搓成大香肠般大小，再在表面涂上红颜色，待至半干时，切成薄片，晒干或烘干，收储于瓷罐等容器中。要吃时，拿出来，架上油锅，至油滚开，将它投入，只见霎时间，它们就翻腾膨大，犹如花朵开放。这时，要马上用铁漏勺捞出，否则就会变黄变焦。“淌皮”的做法我已记不清楚，好像是将水磨粉加入芝麻之类，倒入一种特制的平而薄的容器，上锅蒸熟，再切片晒干待用。吃时，除了油炸，也可以热炒。好的圆糕片火候适当，切得薄，炸出来味道鲜美。母亲在世时，是做“焕茶”的能手，几次来上海时，都带了“焕茶”。孩子们吃了，都赞不绝口，说比买的龙虾片还要好吃。直到现在，孩子们当了妈妈，仍然不时念叨说，要是奶奶能够再给她们做圆糕片就好了。
还有一种“刮薯片”，它不是“焕茶”，但过年时常常与其他“焕茶”一起在“团盒”里出现。它的原料是由红薯蒸熟捣烂成糊状后，刮入一种特制的长方形模板内，约铜钱厚薄，覆于稻草上晒干而成。食用时，先将刮薯片剪成麻雀牌大小一片，再放入油锅煎成金黄色时候捞出，冷却后吃起来，又脆又香。讲究的人，还会把剪成的小薯片对半折起，在中间剪上一两刀，再把一头从洞中穿过，变成很好看的薯片花，也有的直接剪成各种花样，这样看起来更赏心悦目。
红薯圆子
耒阳农家过年时的餐桌上，必有一碗肉蒸红薯圆子。红薯圆子的做法是：把新鲜的红薯去皮切成一寸左右的丝，加入糯米粉浆和适量的盐等调料，拌匀至可以成形，然后用汤匙舀成圆子下到油锅中煎熟，即可食用。煎好的圆子除了与肉一起蒸熟做菜，还可以蒸热加糖当点心吃，味道十分鲜美。
酒酿
过年少不了要喝酒，农村的人大多没钱买酒，而是自己做酒酿，耒阳人叫“蒸糟”。快过年时，他们拿出自己种的糯米（自己没种糯稻的，会拿粘米与人换）来做。这与一般做酒酿的没有什么不同。我们那里独特之处是，嗜好酒糟而又有一定实力的人家，往往会一次做上几十上百斤，然后用大甏装好，慢慢享用。他们还会在甏里插放一个篾制的漏斗，漏斗外面是糟，里面是酒，根据需要取用：贵客待之以纯米酒，一般的客人则兑上若干水，称“壶酒”，自己平时则多半只吃糟。
豆腐
豆腐也是过年必备的年货之一。大年初一，一碗青菜烧豆腐表示一年中将“清清白白”。作豆腐本不稀奇，但值得一提的是我们那里的农家，作豆腐可以作出许多花样来。豆子磨后，用布包包好，滤出豆浆，即上锅烧。待烧开后，先将上面一层捞出做成豆筋，俗称“豆腐衣”。要喝豆浆的这时也可舀起来喝，我们小孩子则一般是等点好卤水后吃豆腐花。再以后，根据不同需要，制成嫩豆腐和老豆腐。不过，过年用的都是把老豆腐切成方的或扁的，下油锅煎成油豆腐，供烹制各种菜肴之用。许多人家还把老豆腐切成小方块，让它发霉，做成豆腐乳，作为长期食用。滤出的豆腐渣，有的用以喂猪，有的则把它做成豆腐渣团子，让它发霉后晒干或晾干，日后可以用来做菜或烧汤。
作者简介：
雷群明，湖南耒阳人，中国作家协会会员，曾任上海学林出版社社长、海韬奋纪念馆馆长，出版有《聊斋艺术谈》、《韬奋与出版》等10多部著作。)
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来源：楚南风
耒阳广播 城市好声音
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