老广们都知道的这种美食，千万别说你没吃过...
“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，记得去买。”
这是很多老广人儿时听到电台播放的顺口溜。在广州话中“小凤”指的就是小鸡，而顺口溜中的“鸡仔饼”，就是现在的小凤饼。小凤饼作为广州非遗美食，距今已经近两百多年的历史，用料精纯，坚持纯手工制作让它成为了老广人喜爱的名小吃。
广东省非遗小凤饼代表性传承人薛锐明从1979年开始跟着成珠酒楼的师傅学习制作小凤饼，四十年来未曾间断。小凤饼对他而言，不仅仅是谋生手段，更是对一种对传统美食的坚守和传承。他说：“希望有更多的人能喜欢小凤饼，因为小凤饼是老广州的味道，是广州这座城的生活印记。”
广东省非遗小凤饼代表性传承人薛锐明
目前，很多人都分不清鸡仔饼和小凤饼有何区别，有的甚至认为鸡仔饼和小凤饼就是同一种美食，只是不同叫法而已。
那小凤饼和鸡仔饼有何区别呢？
薛锐明告诉记者，区别就是小凤饼在先，鸡仔饼在后。在广州话中“小凤”指的就是小鸡。“鸡仔饼是效仿小凤饼衍生出来的，但是用料和制作和小凤饼也有所区别，鸡仔饼很多会使用南乳，而小凤饼则用冰肉和橄榄仁。”
那么为何叫小凤饼呢？
记者了解到，坊间对于小凤饼由来最为流传的版本是清末广州豪绅伍子垣要接待一位外地客人，碰巧点心师不在，家中婢女小凤就施展手艺，把月饼馅加些梅菜压成饼块，再烘干成这款让宾主都赞不绝口的点心，宾客问此饼名字时，婢女小凤随口一说是“小凤饼”，后来流传开来，因为这是小凤首创的，于是也就取名“小凤饼”。
但薛锐明介绍，自己从师傅那里听来的版本却有差别，饼不是小凤制作的，而是她来广州市老字号茶楼成珠楼买饼，刚巧师傅们不在，其他师傅就用手头的材料加工成这种新颖的饼。
小凤饼外层松脆，饼馅肥软，具有甘、香、甜、咸等多种滋味，是老广州人饮早茶时最喜爱的点心之一。“好吃的原因是用料精纯，坚持纯手工制作，同时烘焙手法和温度都很讲究。”薛锐明介绍道。
在薛锐明的生产车间，记者见到小凤饼的制作全过程中，其主要分为备料、糅合、造型、烘烤、冷却等步骤。薛锐明介绍，小凤饼馅料包括榄仁、瓜子仁、白芝麻和冰肉、潮州粉（熟糯米粉）、盐。其中冰肉和榄仁可以说是小凤饼的‘灵魂’所在，所谓冰肉，就是肥肉切成粒后用糖腌制，夏天腌制24小时，冬天48小时。而加入榄仁除了带来甘香味，还能使得饼更加松脆，是一种不可代替的原料。而另外一个显示功底、决定小凤饼出品的，则是馅料的糅合，把榄仁和花生油混合，甘香瞬间被释放，再加上冰肉、白芝麻、瓜子仁、盐、潮州粉充分糅合均匀，形成饼胚。
小凤饼的制作过程也无需复杂的模具或机械辅助，全凭一双手和一把刀。先用钢刀将成块的饼胚切成2-3厘米宽的细条，再用小刮刀切成小方块，用手掌心一按压便已成型。而烘焙手法和温度都很讲究，需要通过判断饼的颜色变化来调整温度，想要练就这一技巧，则需要长期的观察和经验的积累。刚出炉的小凤饼还需要一个冷却的过程，饼的内部温度要保持在25度左右，小凤饼才能达到松脆的口感。“凉冻的过程是考验师傅功力的，无法用温度计去测量，只能靠师傅的经验。”
薛锐明表示，小凤饼手工制作过程较为复杂，自己也曾经尝试过机械化生产，比如用机器代替人工对原料进行混合和揉搓，但是机器会将冰肉和榄仁碾碎，破坏了小凤饼原有的口感。“手工制作，可以根据原料的情况随时调整糅合的力度，这个是机器代替不了的。机器做出来的小凤饼，除了外观像，口味却是天差地别。“
薛锐明坦言，如今美食的种类越来越多，小凤饼虽然有着“中华名小吃”、“广州特色小吃”“非遗美食”这些光环，但也要积极创新求变，从原辅料质量关、规范提升制作工艺到改良口味满足现代人对健康饮食的需求等多个方面下功夫、求突破，才能在广州人的美食榜单中占据一席之地。
“小吃好吃先要原料地道、选材考究、味道正宗。”薛锐明介绍，一方面小凤饼对于老广人来时是一种记忆，味道不能变，所以原料一直是和之前一样，但是现代人更加注重健康饮食，所以这几年他经过多次改良，减少了糖和肉的分量，用果仁代替，减少油腻和甜味，让小凤饼更加适应现代人的口味。此外，在饼体大小上也进行调整。
“以前物质匮乏，饼对于人们来说更多是一种充饥的食物，但如今，它则是一种休闲食品，外观上追求的是精致好看，现在每一块小凤饼的大小不到原来的二分之一。” 薛锐明告诉记者。
著名书法家麦华三曾赋诗道：“小凤饼，成珠楼，二百年来誉广州。酥脆甘香何所似，品茶细嚼如珍馐。”如今小凤饼依然被广州人所津津乐道，逢年过节更是少不了它的身影。但是薛锐明认为，小凤饼不仅仅是一种小吃，更是一种文化，要得到传承，还需要让年轻一代对它有认识，感兴趣。
从2018年起，海珠鹤鸣五巷小学也已经建立了小凤饼非物质文化遗产传承基地，学校开辟专用场室作为小凤饼制作技艺教学实践基地，由薛锐明免费为学生们教授小凤饼制作技艺。
信息时报记者 蔡晓素
摄影记者 陈文杰
编辑：Milly
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广州一夜入冬？今早竟然还不是最冷的时候……