中宁蒿子面：舌尖上的“非遗”传承
图片来源＠小红书
在中宁县，谈到美食风味，人们总能异口同声地说出“蒿子面”这个词，这既是中宁地域饮食文化的特点，也是中宁人镌刻在基因里的“乡愁之味”。
冬日的中宁县，街头巷尾随处可见蒿子面的餐馆。选一处小店坐下，吃上一碗热气腾腾的蒿子面，都是寒冷冬天驱寒开胃的不错选择。
烹饪舌尖非遗“好味道”
一份臊子、两勺酸汤、几两手工面，成就一碗中宁蒿子面。蒿子面，看似普通，却承载着不少中卫人，特别是中宁人的儿时记忆。近日，来到中卫市中宁县，探访国家级非物质文化遗产项目“中宁蒿子面”，与这种特色面食背后的故事。
“长脖子雁，扯红线，一扯扯到中宁县，中宁的丫头会擀面，擀的面薄扇扇，切的面细线线，下到锅里嘟噜噜转，舀到碗里一根线……”当地老字号“振玲蒿子面”店主于振玲说，这是流传于中宁县的一首民歌，歌中描述的就是被列入国家非物质文化遗产名录的中宁蒿子面制作工艺。蒿子面是一种民间特色小吃，距今已有近400年的历史了，曾广泛流传于中卫、中宁一带。
中卫地处腾格里沙漠边缘，出产野生的沙蒿子。沙蒿子是菊科植物黑沙蒿的种子，又称“蒿籽”；据古籍记载，蒿籽大约在宋代和西夏时代就已作为“食品添加剂”进入了当地人的生活。中宁蒿子面以纯手工面为其手艺特色，用料考究，工序复杂。蒿籽含有天然植物胶，能够在水中形成强韧的凝胶，和面粉结合就会做出韧性十足的面条。同时，用羊肉、中宁枸杞配以豆角、豆腐、西红柿、香菇等料炒制成臊子。
说话间，一捧蒿子粉，通过和、揉、饧、擀、晾、叠、切、放八道工序，1米多宽的面张子，在于振玲的巧手中就那么随意一折，手起刀落，掌间就切出一根根细如丝线的面条……烧水、下面、点水，几分钟后，于振玲把略呈黄色的蒿子面捞出来，装碗后浇上炒好的臊子，一碗筋道滑爽的蒿子面就完成了，不仅味道好，而且颜值高。蒿子面是西北邻近沙漠地区的特色美食，面粉里掺入少许当地野生植物蒿草籽研磨成的粉，擀成直径1米左右极薄的面张，待煮面时按折扇式叠好，用刀切得细如粉丝一般后放入开水锅里煮熟捞出，将豆腐、黄花菜等多种蔬菜切丁后做成汤菜放入面碗里即可食用，口感爽滑筋道。
刚出锅的蒿子面热腾腾地端上来，屋内顿时香气四溢。喝口汤，能够品尝出蒿子带来的独特风味；再尝面，口感爽滑劲道，余韵悠长。汤汤水水大汗淋漓地吃一碗，颇具西北人的豪放特色。在店里，前来吃面的食客张浩然说，以前妈妈在世的时候，经常给他擀蒿子面，夏天做凉面，放上几大勺辣椒，吃起来一边辣得直吸溜，一边还不停往嘴巴里放。吃完面，出一身汗，感觉浑身通透，舒服许多。冬天做热面，配上臊子，一碗面吃下去，浑身发热，出门都不觉得那么寒冷了。
“经常会想起，只要有空，我就会过来吃上一碗。”张浩然说道，“按照家乡人的说法，
蒿子面有‘寄托情思’‘祈福安康’等寓意，老人祝寿时吃的蒿子面叫长寿面，意寓老人健康长寿；新婚夫妇第二天吃的蒿子面叫喜面，意寓新人情丝不断；孩子出生百天或满月吃的蒿子面叫吉利面，意祝小孩长命百岁。”蒿子面的文化传承
蒿子面制作技艺在中宁县广为流传，大多是以婆传媳、母传女、老传少等方式代代传承。于振玲自幼与母亲学习制作蒿子面，“那时制作蒿子面，只是用来帮助街坊邻居操办红白喜事时招待宾客的事，没有作为生存的技艺。”于振玲说。2001年，于振玲下岗了。一时间不知何去何从的她，在丈夫的鼓励下，从制作最拿手的蒿子面入手，开始了自主创业之路。
创业初，由于资金有限，于振玲只好摆起路边摊，筋道的面条，浓香的汤料，没多久便吸引了第一批“粉丝”，生意越来越红火。拿着创业的“第一桶金”，于振玲在中宁县城开了一家面馆。由于于振玲的蒿子面是纯手工制作，原料地道讲究、掺配合理，汤汁料足味美。通过口口相传，很多人慕名到她的小饭馆来吃面，临走的时候会带一些生面条回去。
在中宁，蒿子面不仅是果腹之食，它还伴随着当地人出生、考学、升迁、结婚，记录着他们人生重要节点，代表着传统风俗、人情世故。于振玲说，千百年传承下来的蒿子面，是一方水土的历史标记，也承载着大家的回忆。通过制作蒿子面与这个城市的味觉记忆对话，她乐在其中。
2007年，于振玲入选自治区级非物质文化遗产项目中宁蒿子面代表性传承人。自此，她身上又多了一份责任——将中宁蒿子面的制作技艺传承下去。打理饭馆生意的同时，她还开展了手工蒿子面制作培训，带动更多人就业。从2011年至今，已培训来自北京、天津、河南、重庆、河北及宁夏区内学员100多人。如今，蒿子面也成为中宁县的特色产业。政府通过支持妇女创业、进行免费培训、建设体验馆、注册商标等方式促进蒿子面产业的发展。
郑小满丨编辑
刘 枫丨责编
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