炎炎夏日，闷热难耐

每逢这个时候总想来一份甜蜜

纾解心中那阵烦闷......

嘴刁的顺德人，

必定来一碗#冰冻双皮奶#

双皮奶，顺德特色小吃之一

所需材料很简单

一碗奶、鸡蛋清、糖

却做成两层香滑奶皮

嫩滑润口，齿颊留香

......

顺德双皮奶，有两家老字号

“民信”、“仁信”究竟有何典故？

这些“内幕”，很多顺德人都不知道！↓

这两家老字号“本是同根生”，始祖是“双皮奶之父”董孝华。早在上世纪二三十年代，董孝华在大良近郊白石村，以养水牛、挤牛奶、做牛乳为业，人称“牛仔华”。

一个偶然机会，董孝华得到了“炖奶精华在奶皮”的顿悟，经过钻研和探求，终于创制了清甜嫩滑的“双皮奶”及其姐妹篇“凤凰奶”和“金银奶”。

▲金银双皮奶旧照

30年代初，董孝华在大良华盖路开设了“民信”牛奶店，成为大良“双皮奶”创始人。他的第十子董兆祥是“民信”的第一代传人。

▲董兆祥在陈村开设的大良民信甜品店

▲董兆祥在制作双皮奶

1952年，董孝华的女儿董洁文在大良细圩开设了第一家仁信牛奶店，1958年公私合营，董洁文进入副食品厂做牛乳。

▲ 馆藏档号：B9-286

▲ 馆藏档号： B9-229

民信双皮奶传承人董翰承说，做一碗双皮奶用到的原料很简单，只需水牛奶，白砂糖和鸡蛋清。制作过程也称不上复杂，但每个环节都很讲究。

原料的搭配以及火候的控制是关键，鸡蛋可控制奶的浓稠度，糖控制奶的奶香度。“如果没有搭配好，炖出来的双皮奶会没有奶香味，像喝开水一样。而火候掌握不好，就会蒸得太老。”董翰承说，他学做双皮奶就学了三年。

制作双皮奶的第一步，是将新鲜的水牛奶加热煮沸。这里选用的是吃草料的水牛奶，而非普通牛奶。水牛奶的乳脂含量高达百分之八，是普通牛奶的两倍。丰富乳脂才能凝固出结实的奶皮，再加上水分少，所以奶香格外浓。

牛奶煮沸后，用钢勺快速地舀进碗里，速度要快，不然牛奶温度降下去后会影响质量。可以说，这是一场与时间较量的竞赛。

滚烫的牛奶接触到碗壁和空气，迅速冷却，脂肪颗粒上浮，形成了致密厚实的奶皮，这就是双皮奶的第一层奶皮。待碗中的牛奶完全冷却后，用筷子在奶皮上戳开一个小孔，将奶液倒出，奶皮留在碗底。再将刚刚倒出的奶液按照秘方混合蛋清和白糖，充分搅拌。倒入筛中过滤后，再次倒入碗里。

炖煮30分钟，形成第二层奶皮，这就是远近闻名的顺德民信双皮奶。看似简单的一碗双皮奶，制作过程需3个多小时。

“要创新但更要保留传统”是民信双皮奶一直秉承的信念，面对社会上新鲜事物的冲击，民信在保留双皮奶、姜撞奶等传统甜品的基础上，与时俱进开创了椰子炖奶、竹筒炖奶等新品种。

双皮奶至今已有八十多年历史

关于双皮奶的味道与情怀

相信每个顺德人心中

都会有不一样的见解...

欢迎文末留言，向我们分享

#你与双皮奶的记忆#

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来源 | 顺德档案馆

编辑 | 佛山新闻网 李细妹

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