顺德故事丨品一口伦教糕清芳，忆顺德人平淡旧时光！

顺德有一种米糕历史最为悠久...外观晶莹剔透，味道清甜爽韧，那是顺德人

久违的乡间味道，丝丝家常清芳，勾起点滴往事。

玉洁冰清品自高，

甜酸爽韧领风骚，

仙泉淘得琼浆白，

蒸出岭南第一糕。

这是一首美食竹枝词，词中将伦教糕拟成了一位外貌冰清玉洁的美人，这一位甜中带酸、酸中有甜、内涵丰富、人靓肤美，号称“岭南第一糕”的便是伦教糕。

以地取名，名扬海外

伦教糕的制作起源于广东顺德区伦教镇，是岭南典型的汉族糕点名吃。作为广州的风味小吃而流行。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。

清咸丰间成书的《顺德县志》载：“伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。名者止一家，在华丰圩桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，非他人所用。”

意思是：明朝时有士大夫经常不以百里为远，乘船到这里来吃伦教糕。出名的只有一家，在华丰圩堤的桥旁，清澈的泉水从河底石头的缝隙中渗出，这家店铺正好就在石头边，取清泉水用来洗糖，去除杂质，洗净糖块，这是其他人所不具备的条件。清爽可口的伦教糕便以此得名，由于品质、风味独特，特别符合岭南人的口味，便得以传于省内外，以至名扬东南亚。  

1935年4月，鲁迅在上海写下《弄堂生意古今谈》，文中便提到了一种糕点“玫瑰白糖伦教糕”。

玫瑰白糖伦教糕由明代顺德伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店始创，当地人巧用本地特有的清泉水制作糕点，制好的玫瑰白糖伦教糕，晶莹洁白，糕身横竖相间的孔眼，均匀有序，软滑爽润，清甜微酸。

鲁迅很喜欢这种传统美食，在《鲁迅日记》里，也有关于糕点的记载。

做法传统，用料讲究

水质是伦教糕制作的关键，但米质同样重要。伦教糕的制作，须用上乘的隔造米，米质优而胶质大小适宜，能保证制出的糕爽滑。

伦教糕的制作技术也有相当的难度，需经磨粉--和粉--发酵--蒸糕--出笼冷却等几道工序。

简单一点说，就是把大米细细地磨成浆，再装进布袋隔去水分，然后把适量的砂糖以清水煮成糖浆，加入蛋白。滤去杂质，回锅煮沸，然后倒入干米浆内，拌匀，待冷却后，加入糕种（发酵粉），盖好并放置10个小时，上蒸笼，中火蒸30分钟，出笼冷却就可以吃了。

制作诀窍：冷 却 

为什么要冷却呢？

因为糕点可以作为夏天消暑的点心，冷却之后口感更佳嫩滑。

食法新奇，美味绽放

不少人吃伦教糕时，觉得闻起来有股酸味，实际上这种酸味是天然发酵而来，吃起来以甜味为主导，辅微不足到酸，令口感更加的丰富，更适合炎炎夏日的味蕾。

吃伦教糕以新鲜吃为上佳，若放入冰箱保鲜，则次日“煎一煎”换个新花样，也是美味佳品。如：用蛋液蘸伦教糕放在平底锅上煎，又或者用薄撑裹着伦教糕脆煎，甚至还可以用生粉裹起放到油锅中炸香。

来源 | 顺德区档案馆

图片 | 网络、顺职院团委2016-2017年“三下乡”活动拍摄提供

编辑 | 佛山新闻网 李攀

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