顺德故事丨白饭标配，这款顺德美食蕴含家乡味！

客厨自有烹鲜计，

不及乡风豆豉鲮。

这句话称赞的正是豆豉鲮鱼的美味，出自民国时期大学者黄节笔下。黄节是顺德杏坛人，寓居澳门期间收到家乡人送来的鱼干，遂有感而赋。也许有人会觉得此乃异地思乡情绪使然，对家乡的风物难免分外的赞美。

其实，这样的赞美一点都不为过。杏坛作为鱼乡，腊晒的鲮鱼干最为正宗。响誉国内外的广东甘竹牌豆豉鲮鱼罐头，正是产自杏坛。 

丰盈甘香的鱼肉，配上咸鲜的豆豉，埋进热腾腾的米饭里，饭暖菜香

鲮鱼，又称土鲮

是顺德本地常见的经济鱼类之一

顺德人除了做豆豉鲮鱼罐头

还会将鲮鱼腌制晒成鱼干

七八十年代，每年冬天乡间的晒场上，

都挂满一竿竿的酱鱼晾晒，

成了杏坛乡村的一道风景。

鲮鱼干制作方法

鱼干的做法各地都有，而且大同小异。先是按照鱼类大小采用背剖或腹剖或者腹边剖三种形式进行剖割和清洗；再盐腌后进行晾晒。制作过程基本上一天即可完成。

但杏坛腊鲮鱼干可谓是别出心栽独具匠心的一道佳肴，有别于一般的制作。

1

制作时间：必须是深冬腊月，北风劲吹，才是腊鲮鱼干的最佳时节。

2

取材：必选新鲜大条鲮鱼，因为大条鲮鱼做成鱼干鱼骨少，肉质更加厚实。

3

制作过程：先用适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再均匀涂一层豆酱晒干或风干，这个过程至少要花上两天时间进行处理。挑选鲮鱼严格、制作讲究，比别人的多花一点心思，所以，味道自然与众不同。 

这种平凡的家常美味，既可以救活一碗冷饭，也能让一碗白粥，一碗素面活色生香，真的不得不佩服顺德人的厨艺！

来源：顺德档案馆（作者钟小群）

编辑：李攀

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