粥水打边炉，顺德人钟爱的温暖滋味

早茶，点一碗及第粥。宵夜，点一锅生滚粥。从早到夜，顺德人钟爱“粥”的好滋味。

顺德师傅更将粥水和火锅相融合，开创了一款新式美食——粥底火锅。

《咕咚咕咚，食粥底火锅啦！》

火锅，古称“古董羹”。因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。因地域环境和文化差异，火锅早已不是简单的清水煮食材，锅底也有了不同种类与口味，就连叫法也各不相同。川渝一带还是习惯叫“火锅”，宁夏直接称其“锅子”，江浙地区叫为“暖锅”，北京称之“涮羊肉”，而广东则叫“打边炉”。

寒冬已至，热气腾腾的粥水打边炉，旺了！以粥水为锅底，配以生猛海鲜或是家禽肉类，不仅是味蕾享受，更是广东人冬季清补的好选择。

乳白透亮的锅底，用勺子捞起，空无一米，却又米香四溢。它的美味密码，潜藏在这份锅底之中。

煲粥水锅底，首要甄选香米，细火慢熬两个多钟，米慢慢融于水中。待香米完全酥烂后，过滤米渣，这样沥出的粥水细腻嫩滑，方可用作“打边炉”。

由于粥的密度大，用粥水作火锅底，能充分锁住食材的养分和水分，无论涮什么，都是又鲜又嫩。

顺德人涮粥底火锅，讲究“一鲜、二荤、三素、四粥”的吃法。白贝、北极贝、生蚝等海鲜、贝类，是最好的开场，让鲜味渐渐铺陈开来；鱼及肉类次之，肉味鲜美、入口滑嫩。

只需15秒，大火滚出的鱼片色泽明亮，鲜香饱满，肉质细滑。夹起，形如翻花，鱼肉不散。

此时，烹煮肉食的粥水，已经汲取了所有食材之精华。舀上一碗，鲜甜俱全，口感绵密丰富；往其中撒入翠绿的菜心粒，伴着米汤的清香，满口清甜，口感爽脆。

若还有不满足，加上一份香脆的“油炸鬼”（油条）浸入粥中，捞起，入口酥化，更是绝配。

时下，寒意侵袭，不燥热而且鲜味十足的粥底火锅，撩动的不仅是味蕾，更是温度。

用粥水做的火锅底，一桌人围坐，边打边炉，边叹粥水，暖意浓浓，其乐融融。

对于粥底火锅，

你们都有哪些美味记忆呢？

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图片：黄惠信、陈憧炜、易铭杰

文字：郑家敏

编辑：佛山新闻网 李攀

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