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为什么说最怕和顺德人吃饭?
The following article is from 地道风物 Author 风物菌
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食嚟食去,仲系屋企最好食
请顺德人吃饭是件技术活儿。
一条清蒸鱼刚端上桌,未及下箸,顺德人看一眼就知道蒸多了三分钟,“过火”不好吃了;尝一口牛肉丸,又说放过冰箱,有“雪味”难以下咽。以至于对一盘白切鸡的最高赞赏,也不过“这鸡有鸡味”,但还是比不上家里的味道。
▲ 白切鸡。顺德人认为“鱼有鱼味,鸡有鸡味”就是鱼肉和鸡肉的极高境界了。图/视觉中国
说顺德“全民皆厨”,并非是人人都掌勺,然而饮食确实是他们的一门“家学”。以纵横的水网为筋骨,肥沃的土壤为躯体,世代的传承为血脉,飘荡的乡愁为记忆,铸成了顺德人独一无二的“食魂”。
鱼?不鲜怎么食啊?
顺德位于珠江三角洲腹地,大小河流经行至此,离海只有一步之遥。密布的水网之间,顺德人引水入渠,形成了望之不尽的一口口鱼塘,因而自古此地渔业兴盛发达。靠水吃水,顺德人从未辜负上天的厚赐,在吃鱼这件事上,虔诚地追求极致之道。
▲ 广东佛山市顺德区,南朗工业区附近的水产基地在雨后的云海之下。图/视觉中国
▲ 菊花鱼生与配料,为适应现代社会口味,鱼生只能“盛装出席”。 摄影/柒哥
另一种被叫做“桑拿鱼”的食材处理办法,则是让鱼肉回归到氤氲的水汽之中。“桑拿”自然是对外打招牌的精彩噱头,“蒸”则是中国古老的烹饪方式——由鸡汤打底,时蔬作铺垫,鱼片横陈其上,以蒸汽热流贯穿其间,通过恰到好处的高温烫熟,留存住最为柔嫩细腻的一刻,上桌蘸料即食,满足老饕们对鱼这种食材的所有幻想。
▲ 顺德往往一鱼多吃,鱼头用以炖汤,鱼肉切成鱼生,鱼皮则凉拌而食。 图/视觉中国
▲ 顺德厨师以刀锋刮出鱼青(即鱼茸)。 图/视觉中国
这样做出的“云吞”,不论内里包罗万象,始终以鱼的鲜味作为统摄,最是符合顺德人“无鱼不成食”的心意,传统的鱼皮角以猪肉、虾仁、韭黄、竹笋等等为馅料,而今内里则有了万般变化,并被制成速冻产品销往各地。不知出了顺德,鱼皮角是否就变了风味?
▲ 鲮鱼干,顺德人的乡愁。 摄影/柒哥
米?光用来做饭怎么够?
顺德自古是“鱼米之乡”,江河不仅为顺德人带来了肥美的鱼,更冲积出肥沃的平原,加上北回归线以南丰沛的降水,使得这片土地成为稻米的温柔乡。而顺德人对于米的运用,同样包含着他们独具的匠心,由一样主食衍生出千般变化。
顺德人的早餐,往往从一碗热气腾腾的生滚粥开始。窝蛋牛肉粥香滑软嫩,在白粥滚开时倒入腌好的牛肉片,出锅后还得下一枚新鲜的生鸡蛋,借余热烫熟,搅碎金黄;生滚鱼片粥则鲜美柔顺,是“鱼米之乡”两味最重要食材的对视,鱼片在粥的包裹中隐忍不发,及待入口那一瞬间携手米粒在舌尖升华。
而到了夜间,猪杂粥是顺德人最大的期待。经过调制后的猪杂,在严苛的火候下与滚烫的白粥“风云际会”,猪脑细腻、猪肚缠绵、猪肝香脆,都在一锅之中“兼容并包”。捞出猪杂可蘸酱料而食,再佐以热粥入腹,足畅老怀。
▲ 毋米粥里没有米粒。 摄影/柒哥
如果说毋米粥是对于食材的至高礼遇,那么顺德陈村镇的陈村粉,则是对稻米本身的极尽开发。这种米粉所用的米浆,至今仍用石磨手工推动,由石缝间细细淌出,顺德人坚信这样才能做出“古早味道”。蒸出薄如轻纱的粉后,切小段淋上各色配料,丰俭由人。
奶?必须得水牛奶啊!
广式甜品早已享誉全国,经久不衰。而当“网红”这个名词尚未出现时,一百多年前顺德人发明的双皮奶,已经隐隐有了“网红美食”的潜质。
▲ 进了顺德的甜品店,就舍不得离开了。 摄影/柒哥
▲ 随着双皮奶配料一同溢出的,还有口水。 摄影/柒哥
▲ 姜撞奶。 图/视觉中国
▲ 生滚粥,必须配上“油炸鬼”才完美。 图/视觉中国
▲ 炒牛奶。 摄影/梁文生
顺德能成为粤菜的重要发源地,成为享誉天下的“美食之乡”,并不是没有理由的。
论天时,自古以来就发展的蚕业,使得顺德人在商贸上占据先手,富庶的生活使得他们早早开始追求精致的饮食。
▲ 顺德人在晒当地特有的桑蚕丝织品——香云纱。 图/视觉中国
▲ 第十三届亚洲龙舟锦标赛暨2018佛山(顺德)欢乐龙舟文化节在顺德大良桂畔湖举行。 图/视觉中国
因而顺德人,不论走到哪,都有一张对菜肴挑剔的嘴,也有一颗对饮食真诚的心。
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来源:地道风物 (文:叶吟啸)
参考资料:《寻味顺德》央视网
编辑:佛山新闻网 林楚琪
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2019-9-30